Méthode d'extraction rapide des acides gras volatils libres des fromages

Abstract

RésuméL'échantillon de fromage à analyser est homogénéisé mécaniquement après apport d'étalon interne dans une solution hydro-méthanolique à 10 % d'eau (V/V) acidifiée par 1 ml d'une solution aqueuse d'acide sulfurique à 6 % (V/V).Une brève centrifugation permet d'obtenir une phase liquide limpide contenant entre 50 et 70 % des acides gras volatils libres de C 2 à C 6 présents dans le fromage. Cette phase est neutralisée par une solution de soude en présence de phénol-phtaléine. Les savons ainsi obtenus sont séchés par évaporation sous vide ou à pression ambiante. Les cristaux de savons sont rassemblés et pulvérisés pour être analysés par chromatographie en phase gazeuse.La libération des C4 et CG supplémentaires par méthanolyse des glycérides et l'estérification d'acides gras volatils libres par formation de méthyl-esters sont minimisés par apport d'eau dans le mélange d'extraction.Cette technique permet de faire une extraction rapide des acides gras volatils du fromage de C2 à C6 compris, en vue de leur dosage par chromatographie en phase gazeuse.Mots clés: Fromage -Méthode d'extraction -Acides gras volatils (Cz -C6) -Chromatographie phase gazeuse -Analyses. Summary A rapid extraction procedure of volatile free fatty acids in cheeseThe cheese sample is mechanically homogeneized, after addition of an internaI standard, with a 10 % (V/V) aqueous methanolic solution acidified with 1 ml of a 6 % (V/V) aqueous sulphuric acid solution.After centrifugation 5 min at 1500 g, a limpid liquid phase is obtained containing between 50 and 70 % of the Ca to C6 volatile free fatty acids present in the cheese sample. This phase is then neutralized by a 1 % NaOH solution containing phenolphtalein as indicator. The soaps obtained are dried by vacuum or at atmosphere (*) Boursier CIFRE, Institut Technique du Gruyère. 234 J.L. BERDAGUE pressure evaporation. After pulverization, the soaps can be analyzed by gas-chromatography.The release of additional C4 and C 6 arising from hydrolysis of the glycerides by the methanol or conversly esterification of volatile free fatty acids giving methyl-esters are greatly reduced by the addition of water into the mixture of extraction.This method provides a rapid and simple way of extracting volatile free fatty acids in cheese from C2 to C 6 for gas chromatography analysis.

Development and Validation of PCR Primers To Assess the Diversity of Clostridium spp. in Cheese by Temporal Temperature Gradient Gel Electrophoresis

“…The liquid phase was then neutralized by a 1% NaOH solution containing phenolphthalein. The soaps obtained were dried by vacuum (2). Samples were stored at 4°C before gas-liquid chromatography analysis.…”

Contribution of propionic acid bacteria to lipolysis of Emmental cheese

“…Acetic acid and propionic acid were measured by gas chromatography according to Berdagué [4]. The FFAs content of cheese was determined by the ITERGInstitut des Corps Gras, Pessac, France, according to De Jong and Badings [11], PAB was enumerated after 7 d on PAL Propiobac Agar (Standa Industrie, Caen, France) incubated at 30 o C under anaerobic growth conditions.…”

Caractérisation technologique de souches pures de bactéries propioniques : test en minifabrication de fromages à pâte cuite

“…Au cours de la dernière fabrication, soit après 60 h de stockage à 4°C, un contrôle microbiologique était effectué, qui correspond au niveau maximal de contamination des laits: (Collomb et al, 1992). Les acides gras volatils (Berdagué, 1986), les lactates L et D (méthode enzymatique, Boehringer, Mannheim, Allemagne), l'ammoniaque (Courroye et al, 1989) et les groupements -NH2libres (Samples et al, 1984) (Courroye et al, 1989), électrophorèse des caséines (Collin et al, 1987 …”

“…Or l'incertitude globale de ces dosages s'élève à 5,7% en prenant en 57 compte les valeurs relatives de 3% pour les lactates (Steffen, 1971) et 8% pour les acides gras volatils (Berdagué, 1986 …”