Le contrôle de la pasteurisation du lait et de la crème

Abstract

Ingénieur-Chi miste, Doc t sur ' es-Sciences Directeur des Lab orauoires de la Laiterie des Fermiers' Réunis r L'une des réactions diastasiques les plus employées dans 1'8 contrôle de la pasteurisation est celle de la peroxydase, utilisée soit selon le mode opératoire de Dupouy (gaïacol), soit suivant celui de St.orch (paraphénylènediamine), soit encore suivant celui de Rothenfusser (combinaison des deux précédents). Or, les expérimentateurs qui utilisent journellement ces réactions constatent qu'elles sont parfois infidèles, en ce sens notamment qu'elles peuvent fournir des résultats positifs (apparition dè la coloration) dans le cas de .laits correctement ..pasteurisés, voire même' dans le cas de laits chauffés à 95 ou 100°.

Recherche de la xanthine oxydase appliquée à la mise en évidence du lait de vache ajouté au lait de chèvre. Mise au point d'un microtest

“…La xanthine oxydase est une enzyme dont le taux dans le lait de vache est beaucoup plus élevé que celui trouvé dans le lait de chèvre. Ses propriétés ont surtout été étudiées dans le lait de vache (Pien, 1945 ;Zittle et al, 1956) mais l'existence de cette différence de concentration de l'enzyme entre les laits de chèvre et de vache, bien que connue (Owen et Proudfoot, 1968) n'a jamais été mise à profit pour contrôler les fournitures de lait de chèvre.…”

Influence of backslopping on the acidifications curves of “Tomme” type cheeses made during 10 successive days

“…calidolactis C953 spores as indicator. The presence of the lactoperoxidase in milk before and after pasteurization was verified according to the Dupouy method (Pien, 1945). pH (pH units), Dornic acidity -titration with NaOH, 0.111 M -and temperature (°C) of milk were measured during the cheesemaking process.…”

Section C. Dairy Chemistry and Physics: Part I. Chemistry and Physical Chemistry

“…Quantitative methods for the determination of milk peroxidase have been described by Fischer (226), Schwarz & Fischer(227), KLreker (228) and Diemair & Hausser(229). The value of the peroxidase test for controlling the efficiency of pasteurization has been studied by several authors (227,228,230), the results being, in general, disappointing. Schwarz & Sydow (231) found guaiacol (2%) a suitable substitute for other peroxydase test reagents which were no longer available.…”