Kualitas Nugget Ayam Dengan Bahan Pengisi Tepung Pati Ubi Kayu (Manihot utilissima) dan Tepung Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) Lokal Provinsi Maluku Utara

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik, kimia, dan organoleptik nugget ayam dengan bahan pengisi tepung pati ubi kayu dan tepung sagu dengan persentase yang berbeda. Perlakuan bahan pengisi yang digunakan pada penelitian ini yaitu P1 (100% tepung pati ubi kayu), P2 (75% tepung pati ubi kayu dan 25% tepung sagu), P3 (50% tepung pati ubi kayu dan 50% tepung sagu), P4 (25% tepung pati ubi kayu dan 75% tepung sagu), dan P5 (100% tepung sagu). Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Sifat fisik yang diuji yaitu daya ikat air, nilai kekerasan, stabilitas emulsi, dan nilai pH. Sifat kimia yang diuji yaitu kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Sifat organoleptik diuji dengan uji hedonik (penampakan warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data hasil uji sifat fisik dan kimia dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan BNT. Data hasil uji sifat organoleptik dianalisis statistik non parametrik dengan uji Hedonic Kurskal Wallis dan diuji lanjut dengan Multiple Comparisson of Mean Rank Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam dengan bahan pengisi 100% tepung pati ubi kayu mempunyai sifat fisik yang lebih bagus dengan daya ikat air paling besar 47,30%, tingkat kekerasan paling rendah 676,22 gF, dan nilai pH paling mendekati normal 5,23. Sifat kimia nugget yang mendekati persyaratan nugget ayam menurut SNI adalah nugget dengan bahan pengisi 25% tepung pati ubi kayu dan 75% tepung sagu. Sifat organoleptik menunjukkan bahwa nugget yang mengandung bahan pengisi 100% tepung pati ubi kayu yang paling diterima oleh panelis. Kesimpulan yang dapat diambil bahwa tepung pati ubi kayu dan tepung sagu lokal di Provinsi Maluku Utara dapat dijadikan sebagai bahan pengisi nugget ayam. Tepung pati ubi kayu lokal dapat menggantikan 100% tepung tapioka komersil dan tepung sagu dapat mensubtitusi hingga 50% untuk mendapatkan nugget sesuai standar.

Shelf Life and Acceptance of Aloe Vera Gel (AVG) Chicken Nuggets as an Alternative Food for School Children

“…Nugget merupakan salah satu produk jajanan anak sekolah yang bergisi tinggi yang sangat disukai oleh kalangan anak sekolah terutama anak usia sekolah dasar. Kekhasan rasa nugget yang gurih akan semakin disukai oleh anak sekolah terutama jika dikonsumsi dengan saus sambal (Talebe et al, 2020).…”

The Effect of Adding Green Spinach Flour (Amaranthus tricolor) on Chicken Liver Nuggets in Terms of Yield Quality, Organoleptic Preference, and Color Using a Color Reader

“…The color of the nugget product can also be influenced by frying because of the nonenzymatic browning reaction of the reducing sugar contained, this refers to the starchy filler material, namely tapioca flour. Previous research by Talebe et al [19] that the color of the nugget with the difference in filler flour has a significant effect on the color of the nugget because the product from starch gives a brownish color when heated, the brown color is due to starch dextrins containing dextrin when heated will polymerize to form a brown color.…”