Kefir: A Multifaceted Fermented Dairy Product

Abstract

Kefir is a fermented dairy beverage produced by the actions of the microflora encased in the "kefir grain" on the carbohydrates in the milk. Containing many bacterial species already known for their probiotic properties, it has long been popular in Eastern Europe for its purported health benefits, where it is routinely administered to patients in hospitals and recommended for infants and the infirm. It is beginning to gain a foothold in the USA as a healthy probiotic beverage, mostly as an artisanal beverage, home fermented from shared grains, but also recently as a commercial product commanding shelf space in retail establishments. This is similar to the status of yogurts in the 1970s when yogurt was the new healthy product. Scientific studies into these reported benefits are being conducted into these health benefits, many with promising results, though not all of the studies have been conclusive. Our review provides an overview of kefir's structure, microbial profile, production, and probiotic properties. Our review also discusses alternative uses of kefir, kefir grains, and kefiran (the soluble polysaccharide produced by the organisms in kefir grains). Their utility in wound therapy, food additives, leavening agents, and other non-beverage uses is being studied with promising results.

The Study of the Probiotic Potential of the Beneficial Bacteria Isolated from Kefir Grains

“…The functional properties of kefir have been traditionally ascribed to its biologically active proteins and bacterial exopolysaccharide -kefiran [40]. However, the potential beneficial effects could also be mediated by the microbial composition of this fermented milk or by secondary metabolites [37].…”

Mikrobiyom, Kefir ve Yaşlanma

“…Kefir ismi Türkçe'de mutluluk, hoşnutluk anlamına gelen keyf sözcüğünden türemiştir (15,19). Probiyotik bakteri ve mayaların oluşturduğu kompleks bir yapı olan kefir daneleri 1 mm ile 6 mm arasında değişen boyutlardadır, düzgün bir şekli yoktur, patlamış mısıra veya karnabahara benzer görünümde, beyaz veya sarı renktedir (20,21).…”

“…Bu endüstriyel üretim tarzının evlerde uygulanabilmesi için marketlerde yoğurt mayasında olduğu gibi liyofilize edilmiş kefir başlatıcı kültürleri de satılmaya başlamıştır. Kefirin başka bir dezavantajı da tadının ekşimsi olması nedeniyle herkesin içmek istemeyebileceği ya da içemeyecek oluşudur (15). Bu nedenle içimini kolaylaştırmak için meyveli tadı olanları da piyasada bulunmaktadır.…”

Identificação Presuntiva De Leveduras De Interesse Biotecnológico Em Grãos De Kefir

“…Devido a essa simbiose e aos componentes bioativos resultantes do metabolismo microbiológico durante a fermentação, a bebida torna-se probiótica trazendo benefícios à saúde do consumidor (GUZEL-SEYDIM et al, 2011;WESCHENFELDER et al, 2011;LEITE et al, 2013;NIELSEN et al, 2014;PRADO et al, 2015).…”