Karakteristik Mie Kering Dengan Substitusi Tepung Gembili Dan Penambahan Plastiziser GMS (Gliserol Mono Stearat)

Abstract

Mie saat ini merupakan salah satu makanan yang sangat digemari semua masyarakat, hal ini didukung dengan kecenderungan dan pola hidup masyarakat modern yang lebih menginginkan makanan siap saji. Kebutuhan terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan mie perlu diimbangi dengan upaya substitusi dengan bahan baku local, salah satu alternatif menggunakan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta L.). Meskipun telah dapat dikembangkan menjadi tepung, kelemahan dari sifat fungsional tepung umbi gembili ialah tidak adanya kandungan gluten pada tepung gembili yang mengakibatkan adonan mie kurang elastis. Salah satu upaya untuk memperbaiki kelemahan tersebut adalah dengan penambahan plastisizer yaitu gliserol monostearat untuk memperbaiki karakteristik mie kering. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh substitusi tepung gembili dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik mie, sehingga dihasilkan mie dengan kualitas baik dan disukai konsumen.<br />Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 12 perlakuan dan tiga kali ulangan dengan perlakuan substitusi tepung gembili (0%; 15%; 30%; dan 45%) dan penambahan GMS (1%; 2%; 3%). Data dianalisa menggunakan metode two-way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%, Jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan α = 5%, dan untuk analisa uji organoleptik menggunakan metode hedonik scale scoring dengan perhitungan data menggunakan metode friedman. Hasil penelitian menunjukan mie kering tepung gembili dengan perlakuan substitusi tepung gembili 15% dan penambahan gliserol monostearat 3% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 8,84%, kadar abu 1,65%, kadar protein 7,50%, kadar pati 55,99%, daya rehidrasi 41,93%, elastisitas 25,69%, cooking loss 7,94%, serta jumlah ranking warna 132,00, aroma 114,50, dan tekstur 183,00

Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput Laut (Gracilaria sp.) dan Gliserol Monostearat

“…Hal ini disebabkan karena GMS memiliki gugus hidrofilik yang mana memiliki kemampuan untuk menyerap air. Hal ini disebabkan karena GMS mampu menghalangi bergabungnya molekul-molekul pati dengan protein sehingga gugus OH bebas pada GMS yang berikatan jumlahnya menjadi relatif lebih meningkat (Winarti, 2017).…”

“…Semakin tinggi penambahan GMS maka nilai kadar karbohidrat menjadi semakin menurun. Hal ini sesuai tidak sesuai dengan pernyataan Winarti (2017) bahwa GMS memiliki fungsi mencegah hilangnya amilosa yang merupakan bagian dari pati selama terjadinya proses pemanasan dikarenakan rantai molekul GMS akan bereaksi dengan molekul amilosa secara heliks.…”

“…Menurut Setiawati (2014) bahwa beras dan nasi analog yang ditambahkan dengan rumput laut selain sebagai sumber pangan juga bermanfaat secara fungsional, antara lain makanan sumber serat. Penambahan GMS berpengaruh terhadap kadar serat karena GMS dapat berikatan dengan amilosa secara heliks sehingga molekul amilosa dapat tertahan selama proses pemanasan (Winarti, 2017).…”

“…Berkurangnya aroma amis dari rumput laut ini dapat dikarenakan semakin tinggi penambahan GMS maka daya rehidrasi produk menjadi lebih rendah sehingga aroma pada rumput laut menjadi lebih tersamarkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarti (2017) bahwa semakin tinggi penambahan GMS menyebabkan menurunnya daya rehidrasi, hal ini dikarenakan kemampuan GMS membentuk kompleks tidak larut air dengan amilosa sehingga menghalangi masuknya air menjadikan daya rehidrasi menurun (Winarti, 2017).…”

Characteristics of Dry Noodles with the Addition of Different Fish Scales

“…Nilai tensile strength mi kering substitusi pasta ubi jalar sebesar 1,370 N/mm 2 dengan komposisi pasta ubi jalar dan tepung terigu sebesar 80%:20%(Kurniawati & Susanto, 2015). MenurutWinarti et al (2017), tensile strength mi kering substitusi tepung gembili sebesar 25,27 N/mm 2 .…”