KARAKTERISTIK HIDROLISAT PROTEIN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) DENGAN KONSENTRASI ENZIM BROMELIN YANG BERBEDA Caracteristic of Milkfish (Chanos chanos Forsk) Protein Hydrolysate as effect of Different Bromelin Enzyme Concentration

Abstract

ABSTRAK Ikan Bandeng berpotensi menjadi bahan baku hidrolisat protein ikan karena kandungan protein tinggi dan potensi produksi cukup melimpah. Enzim Bromelin merupakan salah satu enzim protease yang dapat membantu dalam mempercepat reaksi hidrolisa protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim bromelin terhadap kualitas hidrolisat protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) segar. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi enzim yang berbeda (4%, 5% dan 6%). Parameter yang diamati adalah nilai kadar protein, lemak, air, karbohidrat, serat kasar dan rendemen. Konsenterasi enzim bromelin berpengaruh nyata pada nilai kadar protein, lemak, air, abu, serat kasar dan rendemen (P<0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat (P>0,05). Kondisi optimum untuk menghidrolisis daging Ikan Bandeng menjadi hidrolisat protein adalah konsentrasi enzim bromelin 6% dengan waktu hidrolisis selama 6 jam. Kata kunci: Ikan Bandeng (Chanos chanos), hidrolisat protein ikan, enzim bromelin ABSTRACT Milkfish is potentially become the raw material of fish protein hydrolyzate because of the high protein content and relatively abundant production. Bromelin is a protease enzyme that can help on improving protein hydrolyzate quality. This research aimed to determine the effect of bromelain enzyme concentration on the quality of the protein hydrolyzate of milkfish (Chanos chanos Forsk) fresh. The experimental design used in this study was completely randomized design with different concentrations of the enzyme (4%, 5% and 6%) as a treatment. The parameters measured were the contents of protein, fat, water, carbohydrates, crude fiber and yield. The concentration of enzyme bromelin significant effect on contents of protein, fat, water, ash, crude fiber and yield (P<0,05), but no effect on carbohydrates content (P>0,05). The optimum conditions to hydrolyze the milkfish meat into a protein hydrolyzate used 6% bromelin enzyme at the time of hydrolysis for 6 hours. Keywords: Milkfish (Chanos chanos), fish protein hydrolisate, bromelin enzym

KARAKTERISTIK KIMIAWI KECAP BULU BABI (Diadema setosum) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

“…Hal yang sama dilaporkan oleh Sari et al (2018) bahwa kadar abu akan mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi dikarenakan banyaknya protein yang terurai dalam proses hidrolisis enzimatis menyebabkan mineral-mineral anorganik yang terlepas pada produk fermentasi yang dihasilkan. Selain itu, Wijayanti et al (2015) juga menambahkan bahwa penambahan garam selama proses fermentasi dapat meningkatkan mineralmineral pada produk fermentasi.…”

Pengaruh Waktu Hidrolisis terhadap Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Toman (Channa micropeltes) Asal DAS Kalimantan Timur

“…Hidrolisat protein ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk penambah citarasa, sumber protein dan asam amino pada bahan pangan. Penelitian -penelitian mengenai hidrolisat protein ikan sudah ada yang melaporkan di antaranya; (Wijayanti et al, 2016), menyebutkan konsentrasi enzim bromelin berpengaruh nyata pada kadar protein, lemak, air dan abu akan tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat hidrolisat protein ikan bandeng. Alfitri et al, 2015 menyebutkan bahwa ikan toman pada umumnya kurang diminati masyarakat karena rasa dagingnya yang hambar.…”

“…Pada kondisi waktu hidrolisis optimum 4 jam menghasilkan rendemen 9,14 dan derajat hidrolisis 2,602. Rendemen yang dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian HPI ikan bandeng pada kondisi hidrolisis 6 jam dengan enzim bromelain yaitu 11,41% (Wijayanti et al, 2016) dan HPI daging ikan lele dumbo yang dihidrolisis dengan enzim papain pada waktu hidrolisis 6 jam yang menghasilkan rendemen 21,16% (Salamah et al, 2012). Masih rendahnya rendemen hidrolisat protein ikan toman dibanding dengan jenis ikan lainnya dapat disebabkan oleh rasio penambahan air yang hanya (1:1), jenis enzim yang digunakan serta waktu optimum hidrolisis.…”

“…Masih rendahnya rendemen hidrolisat protein ikan toman dibanding dengan jenis ikan lainnya dapat disebabkan oleh rasio penambahan air yang hanya (1:1), jenis enzim yang digunakan serta waktu optimum hidrolisis. Seperti dijelaskan oleh Wijayanti et al, (2016), bahwa hidrolisis protein melibatkan pemberian air sehingga jumlah air yang berada dalam proses menjadi lebih besar dibandingkan dengan jumlah substrat yang digunakan. Terlarutnya berbagai komponen gizi seperti protein, lemak dan mineral selama proses hidrolisis berpengaruh terhadap besarnya rendemen produk hidrolisat yang dihasilkan.…”

Characteristics of Fish Protein Hydrolysate from Yellowstripe Scad (Selaroides leptolepis) Produced by a Local Microbial Protease

“…This is mainly because the FPHs were commonly produced in liquid form and the presented data are in % dry base. Besides, they were prepared in a powder form by freeze drying method with no addition of other substances, for example liquid FPH from milkfish (Chanos chanos Forsk) [31] and freeze dried protein hydrolysate from Pacific whiting muscle [32].…”