Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Bubur Instan

Abstract

This study was carried out to evaluate changes in physicochemical properties of corn flour treated by precooking of corn slurryand to apply the pragelatinized corn flour for instant porridge production. The research used an experimental method with Completely Randomized Design with five treatments cooking time of corn slurry (0, 5, 10, 15, and 20 min). The result showed the cooking time significantly (p ≤ 0,05) affectedgel strenght, bulk density, swelling volume, solubility, water absorption capacity, wettability, water content, crude protein content, and crude carbohydrate contentof pregelatinized corn flour but not significantly (p ≤ 0,05) affected ash content and lipid content. Swelling volume, solubility, water absorption capacity and water content were increased with increasing cooking timebutgel strength, bulk density, wettability, crude protein content and crude carbohydrate content were decreased.The Formulation B (corn flour 40 g, skim milk 45 g, fine sugar 5 g, and vegetable oil 10 g) ofcorn instant porridge had macro nutritions complied with the standard (SNI). It had good swelling power, solubility, water absorption capacity and wettability.The corn instant porridge had protein digestibility of 87,54-88,67% (db) and starch digestibility of 82,39-83,87% (db). Sensory acceptabilitiesof the corn instant porridge were not significantly different (p ≤ 0,05) from commercial instant porridge forsupplementary infant food, except color and aroma.

Sifat Sensori dan Karakteristik Fisik Tortila Jagung

“…Adanya teknologi pengolahan juga dapat meningkatkan karakteristik fisik, fisikomia dan fitokimia tortila (Herrera-Sotero et al, 2017;Menchaca-Armenta et al, 2022). Tepung jagung yang sudah mengalami perubahan karakteristik fisik, kimia maupun fungsionalnya disebut tepung jagung termodifikasi (Marta, 2016). Tepung jagung dapat dibuat atau diolah menjadi bermacam-macam produk olahan pangan, diantaranya diolah menjadi produk tortila jagung.…”

Pengaruh konsentrasi Ca(OH)2 dan suhu pemasakan pada proses nikstamalisasi tepung jagung

“…Menurut Haryanti et al (2014), meningkatnya nilai swelling power sejalan dengan adanya peningkatan kandungan amilopektin rantai panjang yang berperan terhadap pengembangan dan sifat adonan pati. Ketika terjadi gelatinisasi menurut Marta (2011), gugus hidroksil amilosa dan amilopektin akan terpapar sehingga molekul air dapat berikatan dengan gugus hidroksil pati tersebut melalui pembentukan ikatan hidrogen dan menyebabkan peningkatan pembengkakan granula…”

Karakteristik Bubur Instan Berbasis Ubi Jalar Kuning sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) untuk Pencegahan Stunting

“…Intervensi gizi spesifik yang dapat dilakukan untuk pencegahan stunting adalah pemberian Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) kepada bayi usia 6-24 bulan. MP-ASI harus mengandung seluruh komponen gizi yang dibutuhkan bayi, memiliki daya cerna tinggi, diterima secara organoleptik, dan memiliki sifat dispersi yang tinggi (Marta, 2011). Produk MP-ASI yang memenuhi kriteria tersebut salah satunya adalah bubur instan.…”

“…Bubur instan perlakuan C memiliki nilai rata-rata tertinggi sebesar 4,97 (agak halus dalam mulut). Antar perlakuan tidak terdapat perbedaan yang signifikan karena sifat kehalusan bubur MP-ASI tidak dipengaruhi waktu pragelatinisasi melainkan dipengaruhi oleh bahan penyusun, proses penyerapan air yang tidak merata, proses pengolahan dan ukuran partikel bubur (Marta, 2011).…”