Kajian Mutu Organoleptik Dan Daya Simpan Pindang Tongkol Dengan Perlakuan Jenis Air Dan Lama Pengukusan

Abstract

The objective of this study was to determine the influence of water type and the length of steam on sensory quality and shelf life of steamed tuna, so it is expected that the resulting output can be useful for the processing of coastal fish with limited fresh water. This research uses Randomized Block Design with 2 (two) factors ie water type (freshwater and seawater of Tanjung Luar) and steam duration (15, 30, 45, 60 and 75 minutes ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis air dan lama pengukusan terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol, sehingga diharapkan keluaran yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi pengolahan ikan daerah pesisir dengan keterbatasan air tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 (dua) faktor yaitu jenis air (air tawar dan air laut Tanjung Luar) dan lama pengukusan (15, 30, 45, 60 dan 75 menit). Masingmasing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah mutu organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji skoring warna, rasa, tekstur dan aroma serta daya simpan pindang tongkol. Data hasil pengamatan organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Friedman Two Anova dan perbedaan nyata diuji lanjut dengan Wilcoxon Match Pairs Test. Daya simpan tongkol diamati secara visual dengan melihat pertumbuhan jamur. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan jenis air (air laut dan air tawar) dan lama pengukusan berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol. Penggunaan air laut dari Tanjung Luar dengan pengukusan selama 45 menit menghasilkan tongkol dengan penerimaan organoleptik terbaik dengan karakteristik warna disukai (putih kecoklatan), aroma disukai (aroma pindang agak kuat) dengan rasa disukai (rasa khas pindang agak kuat dan terasa agak asin), selain itu memiliki tektur yang disukai (empuk) dengan lama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang.Kata kunci: air, daya simpan, organoleptik pengukusan,tongkol PENDAHULUANDi perairan laut Indonesia terdapat beberapa jenis ikan bernilai ekonomis tinggi antara lain: tuna, cakalang, udang, tongkol. Jenis ikan laut yang banyak dihasilkan di NTB adalah ikan kembung, layang, dan tongkol (Badan Pusat Statistik, 2013). lkan tongkol (Euthynnus affinis C.) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi dalam bidang ekspor serta memiliki nilai ekonomis tinggi (Ronny, 2011). Wilayah pesisir NTB seperti Batu PutihLombok Barat, Ampenan dan pesisir Sekaroh dan Tanjung Luar memiliki potensi yang

Analisis Protein, Kalsium, Natrium Dan Organoleptik Sarden Pindang Tongkol Dengan Nitrit Dan Kitosan

“…Ikan memiliki kandungan protein, vitamin, dan mineral seperti kalsium dan natrium(1). Selain itu, ikan memiliki kandungan air sangat tinggi yang bisa menyebabkan ikan lebih mudah mengalami kerusakan biologis, kimiawi dan fisik yang akan menurunkan mutu pada ikan (2).…”

Kebutuhan Ikan Bahan Baku Industri Pindang Di Pelabuhan Perikanan Pantai Tasik Agung Rembang

“…Selain garam, digunakan juga tawas untuk membersihkan sisa kotoran yang menempel pada tubuh ikan dengan perbandingan 100 liter air, 50 kg garam, dan 3,0 % tawas; dan lama perebusan 15-20 menit. Lama perebusan tersebut membuat produk ikan pindang hanya mampu disimpan selama 3-5 hari, karena kadar air yang meningkat sehingga akivitas pembusukan juga semakin tinggi (Ako 2016;Handayani et al 2017;Kristianto et al 2017dan Putra et al 2019.…”

The Effect of Storage on The Nutritional Quality of Pindang Broiler Chicken Meat Packed with a Plastic Vacuum Bag (Vacuum Pack)

“…The cooking method by way of pindang is one of the techniques or ways of processing in maintaining the quality of a food ingredient using a combination of boiling/steaming or cooking for a certain period in a container. This technique was also widely used by fishers in several areas in Indonesia, generally applied to processed fish (Handayani et al, 2017).…”