Kajian Metode dan Waktu Fermentasi Cairan Pulpa pada Perubahan Karakteristik Cuka Kakao

Abstract

ABSTRAKCairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao berpotensi sebagai bahan baku pembuatan cuka kakao, tetapi kadar asam asetat yang dihasilkan relatif rendah. Untuk itu, perlu dilakukan upaya peningkatan kadar asam asetat antara lain dengan melakukan beberapa metode fermentasi lanjutan dengan variasi penambahan sumber karbon (gula dan alkohol) dan lama fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengkaji pengaruh penambahan gula, alkohol dan lama fermentasi pada metode fermentasi lanjutan yang berbeda terhadap karakteristik cuka kakao dan (2) menetapkan metode fermentasi lanjutan dan lama fermentasi yang optimal untuk produksi cuka kakao dengan kadar asam asetat tertinggi. Metode fermentasi lanjutan yang dilakukan terdiri dari 3 metode yaitu: fermentasi alkohol dan asam asetat (2 tahap), fermentasi asam asetat (1 tahap), dan fermentasi tanpa inokulum (alami). Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 faktor pada metode fermentasi 2 tahap dan 1 tahap, serta RAK faktor tunggal pada fermentasi alami. Faktor I pada metode fermentasi 2 tahap yang menggunakan inokulum Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti, adalah penambahan gula 4 konsentrasi (4, 6, 8, dan 10 %), dan pada metode fermentasi 1 tahap, yang menggunakan inokulum Acetobacter aceti, adalah penambahan alkohol 4 konsentrasi (6, 8, 10, dan 12 %), sedangkan faktor II lama fermentasi (0, 5, 10, 15, 20, dan 25 hari). Sementara itu perlakuan lama fermentasi pada metode fermentasi alami sama seperti pada faktor II. Semua metode fermentasi dilakukan pada suhu kamar dalam 2 kelompok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) karakteristik cuka kakao dan OD 660 cairan pulpa dipengaruhi oleh perlakuan penambahan gula dan lama fermentasi serta interaksinya pada metode fermentasi 2 tahap dan oleh perlakuan penambahan alkohol dan lama fermentasi serta interaksinya pada fermentasi 1 tahap, serta oleh perlakuan lama fermentasi alami, dan (2) cuka kakao dengan kadar asam asetat tertinggi masing-masing dihasilkan pada fermentasi 2 tahap dengan penambahan gula cenderung 6 % dalam waktu 25 hari (2,35 %), fermentasi 1 tahap dengan penambahan alkohol 10 % dalam waktu 20 hari (3,37 %), dan fermentasi alami dalam waktu 15 hari (2,65 %). Dengan demikian metode fermentasi 1 tahap dengan penambahan alkohol 10 % menggunakan inokulum Acetobacter aceti dalam waktu 20 hari merupakan metode fermentasi lanjutan yang paling optimal untuk produksi cuka kakao.Kata kunci: Cuka kakao; fermentasi; cairan pulpa ABSTRACTThe pulp water as byproduct of cocoa beans fermentation is potential to be used as a raw material for making cocoa vinegar, but unfortunately the content of acetic acid is relatively low. So that, it is necessary to increase the content of acetic acid, by performed further fermentation method with several addition of carbon sources (sugar and alcohol) and fermentation time. The purposes of this research were: (1) to study the effect of the addition of sugar, alcohol and fermentation time on different further fermentat...

Comparative Evaluation of Computational and Experimental Analysis of Polyphenol Oxidase from Cocoa (Theobroma cacao L.)

“…Therefore, it could be rightly predicted that cocoa PPO will has crystalline mass in the same range. This validates the molecular weight of 30kDa [9], 36.03kDa [10] from the SDS-PAGE of cocoa beans PPO enzyme, possibly of different cocoa species.…”

“…Diphenolase activity is generally the most prevalent form of PPO in higher plants [5].Using catechol as substrate, the optimum pH of 6.8 [9], 5.8 [8], and optimum temperature of 45ºC with half life of 5mins, with molecular weight of 30kDa [9], has been reported. Putra et al [10] There are few sequences of PPO from cocoa that are available in the bioinformatics databases as at the time of this study. The two most completed sequences of Uniprot id: A0A061GEN3 (A0A061GEN3_THECC) and A0A061GFY3 (A0A061GFY3_THECC) are used in this study.…”

Pemberdayaan PKK Desa Tambong dalam Pembuatan Sabun Pencuci Piring Eco-Enzyme

“…Pembuatan asam asetat diantaranya melibatkan dua tahap fermentasi, yaitu anaerob dan aerob. Fermentasi anaerob menghasilkan alkohol, sedangkan fermentasi aerob untuk merubah alkohol menjadi asam asetat digunakan bakteri 19 . Proses fermentasi pada ecoenzyme berlangsung selama kurang lebih 90 hari.…”