Kajian Beberapa Cara Fermentasi yang Dilakukan oleh Petani terhadap Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

Abstract

Study of Assorted Fermentation Methods Conducted by Local Farmers on the Quality of VCocoa Beans (Theobroma Cacao L.). Various fermentation methods have been done by local farmers, however there has been no report on the quality of cocoa beans from those methods. This study aims were to identify various ways of cocoa beans fermentation conducted by local farmers; to compare between quality of fermented beans produced by local farmers and suggested quality of fermented beans; and o obtain a simple fermentation method which resulted in good quality beans and suitable practice for local farmers. The research wasconducted in Tabanan Regency, Province of Bali through field survey with observation and interview method, and supported with literature study. According to field observation and analysis of fermented cocoa beans taken from the local farmers, it can be concluded that most of local farmers did not fermented their kakao seeds. Thus, the fermentation done by utilizing a plastic sack, a bamboo basket or a wooden box lined and covered with banana leaves. The research also found that implementing similar fermentation methods to the seed did not always resulting similar quality of cocoa beans. Finally, the simplest method for local farmers to ferment the cocoa seed was the fermentation by utilizing basket lined and covered with banana leaves with at least 90kg wet beans.

Perubahan Sifat Kimia Dan Populasi Mikrobilogi Selama Fermentasi

“…Gambar 1 menunjukan bahwa populasi L. lactis diawal fermentasi sebesar 10 6 log CFU/g, kemudian naik menjadi 10 8 log CFU/g setelah 36 jam fermentasi dan terus naik menjadi 10 9 log CFU/g setelah 72 jam fermentasi turun sampai 10 5 log CFU/g, sampai akhir fermentasi menjadi 10 6 log CFU/g. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian [19] bahwa pertumbuhan optimum bakteri asam laktat terjadi setelah jam ke 36 dengan populasi L. lactis 10 8 -10 9 log CFU/g [19] serta hasil penelitian [20] yang menyatakan bahwa L. lactis naik sampai 72 jam fermentasi. Aktivitas L. lactis selama fermentasi juga ditunjukan dengan produksi asam laktat, sedangkan populasi L. lactis diawal fermentasi sebesar 10 7 logCFU/g dan kandungan asam laktat 0,35%.…”

“…Kosentrasi asam asetat tertinggi terjadi pada jam ke 72 yaitu 15%, kemudian turun sampai 9% diakhir fermentasi. Hal ini sejalan dengan penelitian [20] bahwa selama fermentasi terbentuk alkohol, asam laktat, asam asetat dan peningkatan suhu fermentasi. Bertambahnya kosentrasi asam asetat menunjukan aktifitas A. aceti meningkat sehingga peningkatannya juga ditandai dengan peningkatan suhu fermentasi.…”

“…Populasi L. lactis pada penambahan inokulum secara bertahap diawal fermentasi tidak berbeda dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar108 log CFU/g dan populasi A. aceti pada perlakuan penambahan inokulum secara bertahap tidak berbeda dengan perlakuan penambahan inokulum diawal yaitu sebesar 10 4 log CFU/g. Hasil ini sejalan dengan penelitian [20], [21], bahwa populasi A. aceti dipengaruhi oleh populasi S. cerevisiae. Populasi A. aceti diawal fermentasi yaitu 10 4 log CFU/g kemudian perlahan meningkat pada jam ke 48 sampai 10 8 logCFU/g kemudian perlahan turun menjadi 10 5 log CFU/g diakhir fermentasi.…”

Kontrol Temperatur pada Proses Fermentasi Kakao menggunakan Kontrol Logika Fuzzy

“…Di sisi lain, keinginan petani untuk dapat segera memperoleh uang pembayaran biji kakao menjadi salah satu kendala sedangkan jika biji kakao terlebih dahulu difermentasi dianggap menunggu terlalu lama [6]. Padahal dengan melakukan fermentasi dengan waktu 5-7 hari dapat meningkatkan citarasa dan aroma yang lebih baik, hal ini karena adanya proses biokimia yang terjadi selama fermentasi [7] [8].…”

Consumer Acceptance of "Pie Susu" with Variations of Cocoa Skin Substitution For Bali Souvenirs (Culinary)

“…It is used as animal feed, charcoal, and also as compost. Pradnyawati et al [5] explained that the content in the cocoa husk is not much different from the content in cocoa beans, which contain low water content and fat content ranging from 42-52% and have a distinctive strong chocolate taste. So, the cocoa husk can be used as a substitute for cocoa powder, reducing product prices.…”