È noto che, al momento della macellazione, i tessuti interni degli animali sani da macello non sono contaminati da batteri, a meno che i capi di bestiame non siano in condizioni di stress o di eccessiva stanchezza. Diverse sono invece le concentrazioni e le tipologie di microrganismi che si riscontrano nella carne fresca e nel pollame nei punti vendita al dettaglio. Le fonti e le principali vie attraverso le quali i microrganismi giungono alle carni fresche sono riportate di seguito, con particolare considerazione per le carni rosse. Capitolo 4 Carne fresca e pollame 65 J.M. Jay et al., Microbiologia degli alimenti © Springer-Verlag Italia 2009Capitolo 4 -Carne fresca e pollame 67 * Nel testo originale inglese gli autori osservano, correttamente, che i termini flora e microflora risalgono all'epoca in cui si credeva che i batteri fossero piante primitive e, pertanto, utilizzano generalmente biota e microbiota. Questi ultimi termini, tuttavia, sono scarsamente utilizzati nella letteratura scientifica italiana, pertanto nella traduzione si è preferito attenersi all'uso corrente (N.d.C.).Tabella 4.1 Generi di batteri rinvenuti con maggiore frequenza in carni e pollame
Genere Colorazione di Gram Carni fresche Fegati freschi PollameAcinetobacterCapitolo 4 -Carne fresca e pollame 69Tabella 4.2 Generi di funghi rinvenuti con maggiore frequenza su carni e pollame
Carni fresche Carni fresche Genere e refrigerate Pollame Genere e refrigerate Pollame
Muffe LievitiXX Thamnidium XX X = rinvenuto; XX = rinvenuto frequentemente. Fonte: Dati tratti dai riferimenti 34, 35 e 94. Carni macinate 113 Coliformi ≤ 2,00/g 42 163 di selvaggina 113 E. coli ≤ 2,00/g 75 163 di grossa taglia 113 S. aureus ≤ 2,00/g 96 163 * Secondo la legge allora vigente nell'Oregon. Carica mesofila aerobia = conta aerobia in piastra. MPN = most probable number. * Mucosa del rumine e dell'abomaso di bovini.