Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica, aceitabilidade sensorial e viabilidade dos probióticos

Gallina, Darlila Aparecida; Ormenese, R.C.S.C.; Garcia, Aline O.

doi:10.14295/2238-6416.v73i4.681

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“…Other authors also reported an increase in acidity of yogurts with the addition of fruit pulp throughout the storage (GALLINA et al, 2018;BARBOSA;GALLINA, 2017;HOSSAIN et al, 2012). However, the formulations F1 and F2 are considered low-acid products when compared to the traditional yogurts, which must have between 0.6 and 1.5 g lactic acid/100 g, thus they may be a favorable environment for maintaining the viability of probiotic microorganisms.…”

Section: Physicochemical Characterizationmentioning

confidence: 89%

“…The enumeration of molds and yeasts, coliforms at 30 °C, and coliforms at 45 °C are important parameters for the hygienicsanitary quality of a product (GALLINA et al, 2018). The beverages were analyzed for the presence of microorganisms after 1 day of manufacture, and the results are shown in Table 2.…”

Section: Microbiological Qualitymentioning

confidence: 99%

“…bulgaricus counts were observed for all formulations when compared to the S. thermophilus counts. According to Gallina et al (2011), the lower L. bulgaricus counts may be due to an imbalance between strains in the starter culture or the interruption of fermentation at a slightly higher pH, which can affect the growth stage of L. bulgaricus. However, lower counts may favor the maintenance of probiotics, once L. delbrueckii ssp.…”

Section: Viability Of Yogurt and Probiotic Culturesmentioning

confidence: 99%

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Effect of modified chitooligosacharides on the physicochemical and microbiological characteristics of a probiotic fermented beverage

et al. 2019

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O efeito da adição de quito-oligossacarídeos modificados com glucose (COS-Glc), com potencial atividade prebiótica em uma bebida smoothie foi avaliado durante a estocagem. Duas formulações de bebida probiótica foram elaboradas com iogurte probiótico (60%) e polpa de manga (40%), sendo a formulação F1 adicionada de 2,0% de COS-Glc e a formulação F2 (controle) sem COS-Glc. Uma cultura probiótica comercial (Bifidobacterium lactis ssp.) foi utilizada em ambas as formulações. Os produtos foram avaliados quanto à qualidade higiênico-sanitária, composição físico-química, acidez titulável, sinérese e viabilidade dos micro-organismos (contagem seletiva de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium spp.) após 1 dia de fabricação. Verificou-se a viabilidade dos microrganismos, a qualidade higiênico-sanitária e as características físico-químicas (acidez titulável e sinérese) das bebidas ao longo de 30 dias mantidas à 8 ± 1 °C. A qualidade higiênico-sanitária foi satisfatória e as bebidas se mostraram aptas para o consumo. A adição de quito-oligossacarídeos modificados na bebida probiótica favoreceu o aumento da acidez titulável e da sinérese. A formulação F1 apresentou valores significativamente superiores de sólidos totais, fibras totais e carboidratos quando comparados à F2. A adição de COS-Glc não afetou a viabilidade dos micro-organismos probióticos na bebida ao longo da estocagem, os quais permaneceram em doses recomendadas para exercer o efeito terapêutico. A combinação de COS-Glc e probióticos podem ser utilizados juntos para a produção de bebidas lácteas tipo smoothie sem afetar as caraterísticas do produto, conferindo ainda valor adicional ao produto devido a incorporação de um ingrediente com potencial atividade prebiótica.

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Section: Physicochemical Characterizationmentioning

confidence: 89%

Section: Microbiological Qualitymentioning

confidence: 99%

Section: Viability Of Yogurt and Probiotic Culturesmentioning

confidence: 99%

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Effect of modified chitooligosacharides on the physicochemical and microbiological characteristics of a probiotic fermented beverage

et al. 2019

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“…O valor de acidez também esta próximo aos valores de acidez do iogurte de polpa de abacaxi e mel de O iogurte apresentou teor de proteína (3,69 %) de acordo com o preconizado pela legislação, que prevê um mínimo de 2,9 % de proteína (BRASIL, 2007). O valor protéico esta entre os valores do iogurte de polpa de abacaxi e mel de abelha (2,98 a 4,39 %) citados por Paiva et al (2015) e similar ao valor de iogurte probiótico de frutas vermelhas (3,51 %) obtido por Gallina et al (2018). O iogurte é uma excelente fonte de proteína de alta qualidade, promovendo saciedade (WEBB et al, 2014).…”

Section: Composiçãounclassified

Iogurte Probiótico De Pitaya Com Cupuaçu: Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Comportamento Reológico

Pinheiro¹,

Pina²,

de³

et al. 2020

Ciência, Tecnologia E Inovação: Do Campo À Mesa

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A busca por uma alimentação mais saudável, impulsiona a indústria de alimentos a desenvolver novos produtos, uma alternativa é a adição de polpas de frutas na produção de iogurtes, diversificando seus sabores e melhorando seus atributos de qualidade. O objetivo deste estudo foi elaborar o iogurte probiótico à base de leite bovino adicionado da mistura das polpas das frutas pitaya e cupuaçu, afim de avaliar sua composição físico-química e microbiológica, bem como seu comportamento reológico. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos, composto fenólico total e valor calórico), microbiológicas (Salmonella spp., Coliformes totais e termotolerantes) e o estudo da viscosidade (comportamento reológico) do iogurte. O iogurte apresentou valor de pH (4,48), acidez (0,94 % de ácido lático), umidade (78,1 %), cinzas (0,78 %), proteínas (3,69 %), carboidratos (14,4 %), gorduras (3,03 %), composto fenólico total (7,69 mg GAE/100g) e valor calórico (99,61 Kcal) satisfatórios. As análises microbiológicas indicaram boas condições sanitárias do produto, sem presença de Salmonella spp. e contagem de coliformes dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O estudo reológico indicou o iogurte como fluido nãonewtoniano (pseudoplástico) de alta viscosidade. As características apresentadas pelo iogurte, fazem dele um produto atrativo, com grande potencial comercial.

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“…Dentre os mais diversos tipos de alimentos funcionais, destacam-se os probióticos, normalmente usados em laticínios, como objetivo de diversos estudos recentes relacionando seus benefícios à saúde (Carvalho et al, 2017;Gallina et al, 2019;Leite et al, 2018;Rolim et al, 2020;Kim et al, 2020;Zendeboodi et al, 2020;Zhou et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Utilização de polpa de frutas em pó carregadoras de probióticos como alimento funcional: aspectos gerais e perspectivas

Albuquerque

Rodrigues

Neto

et al. 2021

Braz. J. Food Technol.

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Resumo O emprego de novos processos que possam agregar valor e aumentar a vida útil de produtos gerados a partir de frutas, bem como a preocupação com uma alimentação mais saudável, vem despertando um perfil mais inovador no mercado de alimentos. Dentre os mais diversos tipos de alimentos funcionais, estudos recentes vêm sendo desenvolvidos destacando os probióticos. Tradicionalmente, na elaboração de alimentos probióticos, são utilizados produtos derivados de leite, porém, atualmente, há um aumento na demanda por produtos não lácteos, devido ao crescimento do número de consumidores veganos, intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite. O desenvolvimento de probióticos em novas matrizes vem se tornando uma opção cada vez mais atrativa para a indústria alimentícia. Logo, no presente artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados para análise da viabilidade de probióticos em polpas de frutas, as quais, por possuírem alto teor de umidade, são altamente perecíveis, necessitando da utilização de uma técnica de desidratação, com o intuito de reduzir as perdas pós-colheita, proteger contra as reações de degradação, contribuir para a concentração de nutrientes, além de possibilitar sua disponibilidade em qualquer período do ano. Assim, aspectos gerais da secagem em leito de jorro são discutidos como possível processo de conservação da polpa de frutas enriquecidas com culturas probióticas.

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Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica, aceitabilidade sensorial e viabilidade dos probióticos

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Effect of modified chitooligosacharides on the physicochemical and microbiological characteristics of a probiotic fermented beverage

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Iogurte Probiótico De Pitaya Com Cupuaçu: Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Comportamento Reológico

Utilização de polpa de frutas em pó carregadoras de probióticos como alimento funcional: aspectos gerais e perspectivas

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