The highly nutritional caja fruit (Spondias mombin L.) is an accessible source of vitamins and antioxidants that are indispensable for the human diet. The objective of the present work was to study the production of a probiotic caja pulp using Bifidobacterium animalis ssp. lactis B94. Firstly, a kinetic study was performed on the fermentation of the caja pulp with Bifidobacterium animalis ssp. lactis B94 to determine the optimum conditions of the process. Growth kinetics revealed that the ideal time for ending the fermentation would be at 22 h because it corresponds to the end of the exponential phase. Both the whole pulp and the probiotic pulp were characterized for pH, acidity, total soluble solids, water content, phenolic content, reducing carbohydrates, ascorbic acid, and total carotenoids. Physicochemical characterization revealed similar results between the whole and the probiotic pulp. The stability test demonstrated that the probiotic pulp is stable and preserved the probiotic attributes of the final product. In conclusion, our results reveal that caja pulp can be considered a favorable medium for the Bifidobacterium animalis ssp. lactis B94 growth and consequently can be explored biotechnologically for new food products.
Resumo O emprego de novos processos que possam agregar valor e aumentar a vida útil de produtos gerados a partir de frutas, bem como a preocupação com uma alimentação mais saudável, vem despertando um perfil mais inovador no mercado de alimentos. Dentre os mais diversos tipos de alimentos funcionais, estudos recentes vêm sendo desenvolvidos destacando os probióticos. Tradicionalmente, na elaboração de alimentos probióticos, são utilizados produtos derivados de leite, porém, atualmente, há um aumento na demanda por produtos não lácteos, devido ao crescimento do número de consumidores veganos, intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite. O desenvolvimento de probióticos em novas matrizes vem se tornando uma opção cada vez mais atrativa para a indústria alimentícia. Logo, no presente artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados para análise da viabilidade de probióticos em polpas de frutas, as quais, por possuírem alto teor de umidade, são altamente perecíveis, necessitando da utilização de uma técnica de desidratação, com o intuito de reduzir as perdas pós-colheita, proteger contra as reações de degradação, contribuir para a concentração de nutrientes, além de possibilitar sua disponibilidade em qualquer período do ano. Assim, aspectos gerais da secagem em leito de jorro são discutidos como possível processo de conservação da polpa de frutas enriquecidas com culturas probióticas.
O mercado de alimentos saudáveis e funcionais tem crescido nos últimos anos e um dos produtos que ganhou bastante destaque foi o iogurte, principalmente quando é elaborado com diferentes sabores de frutas. A presente pesquisa foi conduzida com o objetivo de elaborar e caracterizar iogurte adicionado de polpa de seriguela, a fim de desenvolver um novo produto com características típicas da região Nordeste. Foram elaboradas três formulações de iogurte com a polpa de seriguela nas proporções de 15, 25 e 35% da polpa. As análises físico químicas realizadas foram pH, acidez titulável, teor de água, teor de cinzas e proteína. Os valores obtidos para pH (4,01 - 4,15), acidez titulável (0,66 - 0,68%) e proteína (2,05 - 2,16%) não mostraram grandes alterações mediante as diferentes concentrações de polpa de seriguela e, portanto, sem diferença significativas ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Os teores de água foram inversamente proporcionais às quantidades de polpa adicionadas, variando de 79,54 a 80,91%. O teor de cinza (0,49 - 0,58%) variou de forma esperada, sendo maior em maiores concentrações de polpa. Portanto, a produção de iogurte adicionado de polpa de seriguela é considerada viável, tendo em vista que contribuirá para a diversificação do setor lácteo e para o melhoramento das características físico-químicas do produto.
<p><span class="fontstyle0">In this project we used mon balm (Lippia alba) to study the properties and bioactive compound present in its dry extract. The dry extract was obtained by hydroalcoholic extraction and the drying was performed in Spray Drying according to experimental design (DOE) in factorial form 22 + 3, totaling 7 drying tests, being the variables independent, the inlet temperature (50, 60 and 70 ºC) and the feed flow (4.0, 5.0 and 6.0 g/ min), keeping the other process variables constant in the drying, obtaining as dependent variables the yield, accumulation, evaporation rate, water content and water activity. The extraction method used proved to be effective in keeping the bioactive compounds present in the extract. The drying process showed a linear behavior in relation to the temperature of entry and the variables analyzed during the tests, The experiment 4 was the one selected as the optimized test, that is, it was the one that presented accentuated general characteristics when compared with the other experiments. The objectives set were met, with satisfactory results, reinforcing the idealization of the use of powdered lemon balm extract, as part of the composition of herbal products.</span> <br /><br /></p>
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