INTERRELATIONSHIPS BETWEEN STORAGE, SOAKING TIME, COOKING TIME, NUTRITIVE VALUE AND OTHER CHARACTERISTICS OF THE BLACK BEAN (Phaseolus vulgaris)

Molina, Mario R.; Fuente, Gabriel de la; Bressani, Ricardo

doi:10.1111/j.1365-2621.1975.tb12534.x

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“…This defect adversely affects the nutritional quality along with high energy requirements and longer cooking duration that results in their constrained acceptability by the consumer (Tuan and Phillips 1991;Ruiz-Ruiz et al 2012). Prolonged storage of black beans in adverse conditions revealed its negative relationship with protein digestibility and solubility (Molina et al 1976;Antunes et al 1979). Both enzymatic as well as non-enzymatic reactions that contribute towards this defect, simultaneously leads to the toughness in grains (ReyesMoreno and Paredes-Lopez 1993).…”

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2017

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“…O feijão foi lavado, deixado sob maceração por 12 h em água deionizada na proporção de 1:3 (feijão:água) sendo a água descartada e adicionada na proporção 1:2 (feijão: água) para posterior cozimento em autoclave por 10 min a 121ºC, conforme metodologia descrita por MOLINA, FUENTE & BRESSANI [20]. …”

Section: -Preparo Das Amostras 221 -Feijãounclassified

Avaliação da disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em comparação com carne bovina

Moura¹,

Canniatti‐Brazaca²

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOO presente trabalho avaliou a disponibilidade do ferro do feijão comum e os efeitos de suas interações com ácido ascórbico e cistina em comparação a disponibilidade deste metal em carne bovina. Para a determinação do teor de ferro e diálise de ferro in vitro, foram realizadas análises químicas nas amostras de carne bovina (C), feijão comum (F), feijão comum com ácido ascórbico (FA), feijão comum com cistina (FCI) e feijão comum com ácido ascórbico e cistina (FACI). Em F foram determinados taninos, ácido fítico e ácido oxálico. Em F foi encontrado 0,065 g de tanino/100 g; 8,03 mg de ácido fítico/g e 7,12 mg de ácido oxálico/g. A quantidade de ferro variou de 9,64 mg/100 g a 10,37 mg/100 g. A amostra FCI e FA apresentaram os menores teores de ferro. A quantidade de ferro encontrada na amostra C foi de 10,37 mg/100 g. A porcentagem de ferro dialisável variou de 17,33% a 24,31%. As amostras de carne bovina apresentaram a maior porcentagem de ferro dialisável, seguida por FACI. A menor porcentagem de ferro dialisável foi observada nas amostras F e FCI. Portanto, pode-se concluir que a adição simultânea de ácido ascórbico e cistina, tornou o ferro presente no feijão mais biodisponível, equiparando-o ao da carne bovina. Palavras-chave: biodisponibilidade, ferro, ácido ascórbico, cisteína, antinutricionais SUMMARY EVLUATION OF IRON AVAILABILTY OF THE COMMON BEAN IN COMPARSON WITH BOVINE MEAT.The present work evaluated iron availability of the common bean and the effects of its interactions with ascorbic acid and cystine in iron availability and compare the results with iron availability of the bovine meat. The determination of iron quantity and iron dialysis in vitro has been done by analysing the samples of bovine meat (M), common bean (B), common bean with ascorbic acid (BA), common bean with cystine (BCY) and common bean with ascorbic acid and cystine (BACY). In B, tannins, phytic acid and oxalic acid were determined. In the B sample, 0.065 g of tannins/100g; 8.03 mg of phytic acid/g and 7.12 mg of oxalic acid/g were found.The iron quantity varied from 9.64 mg/100 g to 10.37 mg/100 g. The BCY and BA samples presented the smallest iron quantity. The iron quantity found in the sample M was 10.37 mg/100 g. The percentage of iron availability varied from 17.33% to 24.31%. The M sample presented the largest percentage of iron availability, followed by BACY. The smallest percentage of iron availability was observed in B and BCY samples. Therefore, in conclusion, the iron bean became more bioavailability because of the simultaneous addition of ascorbic acid and cystine compared with the iron of bovine meat.

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“…Esta farinha foi armazenada em saco de polietileno, fechado, em temperatura de refrigeração (4ºC) até a realização das análises. Os grãos crus irradiados e não irradiados, destinados ao processo de cocção, foram colocados de remolho em água destilada na proporção de 1:3 (grão:água) e cozidos na proporção de 1:2 (grão:água) a 121ºC em autoclave por 10 min, conforme a metodologia sugerida por MOLINA et al [25]. Após o cozimento as amostras foram colocadas em bandejas de alumínio e secas em estufa de circulação de ar forçado à temperatura de 50-55°C até peso constante (aproximadamente 24 h).…”

Section: -Matéria-prima E Preparo Das Amostrasunclassified

Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à cocção

Ferreira¹,

Brazaca²,

Arthur³

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O grão-de-bico é fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras. Diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade, baixo teor de substâncias antinutricionais, além de apresentar a melhor disponibilidade de ferro. CANNIATTI-BRAZACA & SILVA [13], pesquisando diversas leguminosas (feijão comum, feijão-branco, feijão-preto, ervilha, soja, lentilha e grão-de-bico) encontraram a melhor disponibilidade de ferro para o grão-de-bico. RESUMOO presente trabalho teve por objetivos analisar, em grãos não submetidos à irradiação, a composição centesimal e mineral, para verificar as alterações provocadas pela cocção. Em grãos crus e cozidos, não irradiados (controle) e irradiados (doses de 2, 4, 6, 8 e 10 kGy), foram realizadas também as análises de: disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína in vitro e perfil de aminoácidos. Os resultados das análises dos minerais demonstraram que ocorreu diminuição significativa (p≤0,05) somente para o potássio com o processo de cocção. Na composição centesimal o teor de cinzas e dos carboidratos disponíveis foi significativamente (p≤0,05) diminuído. No controle e nas doses de 4 e 6 kGy, a cocção não influenciou na digestibilidade da proteína, mas nos tratamentos que receberam doses de radiação de 2, 8 e 10 kGy, houve diferença significativa (p≤0,05), sendo que o grão-de-bico cozido apresentou melhor digestibilidade em doses maiores de radiação, embora os tratamentos tenham apresentado digestibilidade baixa. O grão-de-bico cru apresentou melhor diálise de ferro no controle e nas doses 2 e 4 kGy, e o grão-de-bico cozido apresentou melhora conforme o aumento da dose de radiação. Em relação aos aminoácidos essenciais o grão-de-bico apresentou valor nutricional adequado, exceto para metionina. Palavras-chave: grão-de-bico, digestibilidade, proteína, disponibilidade, ferro. SUMMARY NUTRITIONAL AND CHEMICAL ALTERATION OF RAW, IRRADIATED AND COOKED CHICKPEA (Cicer arietinum L.).The work objective was analyzing, in chickpea seeds not irradiated, the centesimal and mineral composition to verifying the alterations on the nutritional characteristics caused by the cooking process. Also were carried out analysis of the iron availability in vitro, protein digestibility in vitro and the profile of amino acids in the raw and cooked in the control and irradiated seeds (doses of 2, 4, 6, 8 and 10 kGy). The results of the mineral analysis showed that only phosphorus decrease significantly (p≤0.05) with cooking process. At the centesimal composition, ash and carbohydrates available decreased significantly (p≤0,05). In the control and in the doses of 4 and 6 kGy the cooking hasn't influenced the digestibility of the protein, but the treatments that received radiation doses of 2, 8 and 10 kGy were influenced. The cooked chickpea has shown better digestibility in higher doses of radiation although the treatments have shown low digestibility. The raw chickpea presented a better dialysis of iron in the control and in the doses 2 and 4 kGy and the cooked chickpea presen...

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Avaliação da disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em comparação com carne bovina

Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à cocção

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