Instant Cereal Quality of Spelt Wheat Grain Depending on the Temperature of Extrusion

Abstract

Для високотемпературного екструдування придатні всі досліджувані форми пшениці спельти. Екструдат із лущеного зерна пшениці спельти характеризується світло-кремовим кольором, а з лінії TV 1100-з жовтим відтінком, запах і смак-сильно виражений, консистенція під час розжовування-дуже ніжна, добре розжовується, без хрусту. Виявлено, що на коефіцієнт розварювання круп'яних продуктів найбільше впливав вміст білка в зерні пшениці спельти. Між цими показниками для крупи цілої, подрібненої та манної встановлено прямий високий кореляційний зв'язок-r = 0,87±0,003-0,89±0,01, для плющеної крупи та екструдату з лущеного зерна-дуже високий зв'язок (r = 0,91±0,006-0,94±0,009). Проте найбільший він був для екструдату з нелущеного зерна-r = 0,96±0,003.

The Influence of Spelt Varieties on Alcohol Mash Technological Indicators

“…За умови посухи й загального зниження врожайності масова часта білкових сполук у зерні може збільшуватися. Проте за низьких температур у період наливу зерна та за високої забезпеченості рослин азотом у зерні зменшується вміст білка [26][27]. Для ефективного розщеплення всіх компонентів зернової сировини необхідно підбирати комплекси ферментних препаратів, забезпечувати збереження їх активності [28] та умови гідроферментативного розщеплення з подальшим зброджуванням одержаного сусла до цільових продуктів.…”