Dedico este trabalho à minha mãe, Vera, meu porto seguro. vi
AgradecimentosAo meu orientador Prof. Pedro Eduardo de Felício pela oportunidade, pelo carinho, pelas correções, pelos valiosos ensinamentos e, principalmente, pela constante preocupação no crescimento profissional e pessoal de seus alunos.Ao meu co-orientador Expedito Tadeu Facco Silveira por viabilizar a realização desse projeto e pelo seu constante entusiasmo e incentivo.Ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) por disponibilizar estrutura, transporte e equipamentos para a realização da parte experimental deste trabalho.Aos pesquisadores do CTC-ITAL, especialmente à pesquisadora Simone, pelos conselhos e desabafos. À pesquisadora Eunice por zelar por todos durante toda a fase experimental do projeto, inclusive aos fins de semana. À pesquisadora Luciana por compreender nossas dificuldades e facilitar todos os processos burocráticos. Ao pesquisador Leonardo por todo suporte na planta piloto e pelo constante bom humor. À engenheira de alimentos Larissa por ajudar intensamente no planejamento e realização de todas as medidas de qualidade da carne.Aos motoristas do ITAL, em especial ao Serginho que além de nos transportar estava sempre pronto para nos dar uma "mãozinha" no que fosse necessário.Aos meus colegas pós-graduandos do nosso grupo de pesquisa no ITAL: Giovana, Letícia, Andréa, Daniel, Adrieli e Kátia, pelas construtivas discussões no planejamento do projeto, pela intensa dedicação durante a parte experimental do trabalho, pelo apoio e também pelas risadas e momentos de descontração.Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico -CNPq, pela bolsa de mestrado.
viiÀ pesquisadora Rosangela Poletto por orientar nas análises de lesões de casco e pelas valiosas correções na dissertação.À granja e frigorífico Bressiani e ao frigorífico Mondelli por possibilitar a realização deste experimento em suas instalações.À Pfizer Saúde Animal por fornecer as vacinas para imunocastração dos animais testados.À Ourofino Agronegócio pelo apoio financeiro e fornecimento da ractopamina na dieta dos animais.Aos amigos pós-graduandos da Unicamp, Sérgio, Carol e Thaísa pela amizade e convívio diário.Aos estagiários e funcionários da Unicamp, Vanessa, Tacyane, Joyce e José Roberto por deixarem meu dia a dia mais alegre e divertido.Aos queridos estagiários do CTC-ITAL,