Influência do tratamento térmico e da acidez no comportamento reológico de amidos nativos funcionais de milho cerosos orgânicos comerciais

Abstract

IntroduçãoProdutos elaborados, como molhos para salada, conservas, sobremesas, pratos prontos, dentre outros, passam por alguma etapa de bombeamento, esterilização, congelamento ou acidificação, durante o processamento. Um aditivo amplamente empregado nestes alimentos é o amido, utilizado na indústria de alimentos como agente espessante e gelificante (KUhN;SChLAUCh, 1994;MARqUES et al., 2006). Para resistir a estas condições estressantes, os amidos devem conservar suas propriedades funcionais como a textura inicial, não liberar água nem alterar cor, preservar aromas, resistir a ph baixo e a esterilização e ainda aumentar a vida de prateleira do produto. Em geral, o uso de amido nativo é limitado devido às perdas ou ao decréscimo de propriedades funcionais apresentando uma baixa resistência à tensão de cisalhamento, uma propensão à decomposição térmica e uma alta retrogradação e sinérese, que podem ocorrer durante ou após o processamento. Essas falhas podem ser superadas pela modificação do amido por métodos químicos, físicos ou enzimáticos. Os amidos são constituídos essencialmente por 2 α-poliglucanas, a amilose e a amilopectina. A amilose, que é uma molécula essencialmente linear de ligações (1→ 4) -α-D-glucose com um pequeno grau de ramificações (TAKEDA et al., 1987). A amilopectina é uma molécula altamente ramificada, na qual cadeias de (1→ 4)-α-Dglucanas são conectadas por ligações α(1→ 6) (ELLIS et al., 1998) com cadeias curtas como dupla hélice em clusters de caráter parcialmente cristalino (ZObEL, 1988, SINGh et al., 2003. O amido, quando aquecido em excesso de água, gelatiniza, passando por uma fase de transição de ordem-desordem, em que ocorrem a hidratação, a expansão e o rompimento granular e, ainda, a solubilização das moléculas de amido. Os géis de AbstractStarches are widely utilized in foodstuffs as salad dressing, sauce, and processed foods. however, the functional properties of native starches are affected by processes such as heat treatment, acidity, and high shear stress. Starches can be modified chemically in order to have characteristics required by industries, but not to attribute the food a "natural and safe" label. Another option is to obtain native starches resistant to food processing stress conditions. The objective of this paper is the evaluation of commercial native organic starches under food processing stress conditions such as heat treatment and acidity. Suspensions of native functional organic starches (9460 and 9560, National Starch, and Chemical Industry) were prepared at 5% concentration (w/v), acidified with 1M citric acid, or autoclaved at 121 °C for 30 minutes. The results were evaluated by optical microscopy, flow curve, and viscoelastic aspects which were obtained by steady and oscillatory rheology. The acidity and heat treatment increased the starch gels structure that resisted to the processing stress conditions. The starch gels exhibited non-newtonian (pseudoplastic) and thixotropic behavior. Flow data were fitted to the Power Law or herschel-bukley models. All sample...

Effect of heat-moisture treatment on the structural, physicochemical, and rheological characteristics of arrowroot starch

“…Native and 4 h modified starch suspensions (5 g 100 ml –1 ) were heated in a water bath at 100℃ for 30 min and cooled to room temperature (normal condition). In the case of acidity stress, the pH of the suspension was reduced to 3.5 with 1 M ascorbic acid before heating, and in the case of sterilization stress, the gels were autoclaved at 121℃ for 1 h (Guerreiro and Meneguelli, 2009).…”

Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido

“…Naguyen et al (1998) hidrodinâmico efetivo e da rigidez dos grânulos (NAGUYEN et al,1998). Guerreiro;Florência (2009) observaram comportamento pseudoplástico para géis de amido de mandioca e de amaranto (5 % de amido). Esse comportamento também foi obtido por Albano et al, (2012), para géis de mandioquinha salsa (2-10% de amido) e Rai (2006), para géis de milho, batata e mandioca (5% de amido).…”

Avaliação dos aspectos tecnológicos de iogurtes enriquecidos com inulina e emulsão encapsulando óleo de açaí

“…Já em géis fortes, não há dependência dos módulos com a frequência, ou seja, eles não variam com o aumento da frequência. Estes resultados também podem ser observados em ensaios estacionários, em que um gel fraco sofre escoamento a altas deformações, enquanto um gel forte sofre ruptura (GUERREIRO; MENEGUELLI, 2009;NISHINARI, 2001).…”