Influência do processo de secagem na qualidade do cogumelo shiitake

Abstract

Os cogumelos comestíveis são alimentos altamente perecíveis. A secagem apresenta-se como alternativa de proporcionar armazenagem segura e livre do desenvolvimento de microrganismos. Neste trabalho, foram investigados os efeitos dos fatores geometria da matéria-prima (cogumelos inteiros e fatiados), temperatura de secagem (50 °C e 70 ºC) e umidade final (5% e 15% bu) sobre a qualidade de cogumelos Shiitake, após a secagem. Curvas experimentais de secagem foram levantadas e análises de cor e textura foram realizadas no produto fresco e no produto depois de seco e reidratado. O efeito desses parâmetros foi avaliado mediante análise de variância acompanhada de teste de comparações múltiplas. A secagem ocorreu no período decrescente, e os cogumelos fatiados e secos a 70 ºC demandaram menor tempo de processo do que os demais tratamentos. Ocorreu menor escurecimento nos cogumelos secos a 70 ºC, e o tempo de secagem afetou a qualidade, constatada pela maior dureza, gomosidade e escurecimento.

Efeito da extração de compostos fenólicos sobre a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro de cogumelo-do-sol

“…O teor de proteína bruta foi de 31,31 g% (± 0,006) e o de lipídios foi de 4,05 g% (± 0,007), configurando elevado teor de proteínas e baixo de lipídeos, não diferindo de outros cogumelos comestíveis (Agahar-Murukar;Subbulakshmi, 2005). Os cogumelos frescos chegam a apresentar umidade inicial de 85 a 95% e, quando desidratados, de 5 a 20% (Sampaio;Queiroz, 2006), valores confirmados pelo resultado encontrado neste estudo, em que o valor da umidade do cogumelo desidratado foi de 5,86 g% (± 0,001).…”

Avalição da composição centesimal e temperatura de secagem de cogumelos Shiitake

“…As curvas de secagem de 45ºC e 47,5ºC são similares e apresentaram valor igual de perda de umidade em 7 horas. Esses resultados são contrários ao encontrado por Sampaio (2006), cujo estudo mostrou que os cogumelos secos a 50ºC apresentaram menor desempenho comparado às outras temperaturas.…”

Partial dehydration of Niagara Rosada GRAPES (Vitis labrusca L.) targeting increased concentration of phenolic compounds and soluble solids

“…Besides facilitating the transport, storage and microbiological stability, the dehydration process of agricultural products causes physical, chemical and organoleptic changes; therefore, it must be performed in a controlled manner and meet the limits established to not affect the quality (Sampaio et al, 2006). The reduction of the moisture content in fruits for processing, whether for juice, pulp and/or concentrates, causes an increase in the concentration of soluble solids (Azeredo et al, 2006;Dionello et al, 2009).…”