Influencia del riego sobre la composición y características organolépticas del aceite de oliva

Abstract

RESUMENInfluencia del riego sobre la composición y característi-cas organolépticas del aceite de oliva.Se estudia la composición relativa en ácidos grasos, características organolépticas y parámetros de calidad de los aceites producidos en olivares de secano o regados con diferentes dosis de agua. La composición acídica fue alterada por el riego. El contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados fue mayor en los aceites de secano, mientras que el contenido relativo en ácidos grasos saturados fue mayor en regadío. Las relaciones insaturados/saturados y oleico/linoleico diferencian los aceites de riego y de secano. Existió una relación entre los valores de K225, el contenido en polifenoles y el grado de amargor, siendo los aceites de secano mucho más amargos que los de riego, discriminando estos tres parámetros los aceites de riego y los de secano. El grado de amargor disminuyó al aumentar la cantidad de agua aportada con el riego. PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen -Ácido graso -Amargor -Calidad -Olivo -Riego. SUMMARYIrrigation effects on fatty acidic composition, organoleptic characteristics and other quality parameters of virgin olive oils.Fatty acidic composition, organoleptic characteristics and other quality parameters of virgin olive oils were evaluated in dry-farming and irrigated olive orchards. The acidic composition was affected by irrigation. The content in monoinsaturated and polunsaturated fatty acid was higher in the oils of the dry-farming olive orchard, while the relative content in saturated fatty acids was higher in the irrigated one. The insaturated/ saturated and oleic/linoleic relations distinguish the irrigated and non irrigated olive trees. The K225 values, the poliphenolic contents and the bitter taste were also correlated. The oils from non irrigated olive trees showed the higher bitter taste. Those three parameters discriminated the oils from irrigated and non irrigated trees. The bitter taste diminished when increasing the amount of water supplied with the irrigation. KEY-WORDS:Bitter taste -Fatty acid -Irrigation -Olive tree -Quality -Virgin olive oil. INTRODUCCIÓNEn la moderna olivicultura la obtención de aceites de calidad debe ser también uno de los objetivos prioritarios del agricultor, ya que el mercado podría y debería pagar los aceites en función de la calidad de los mismos. Además de una inadecuada manipulación de las aceitunas durante la recepción en fábrica y en el proceso de extracción, que pueden alterar negativamente un producto que suele venir del campo con una calidad bastante satisfactoria, otros factores como la variedad (Uceda y Hermoso, 1994), época de recolección, medio de producción y técnicas de cultivo, pueden afectar a la composición y características organolépticas de los aceites (Civantos et al., 1992; Humanes y Civantos, 1993).En la provincia de Jaén es cada vez mayor la superficie de olivar regado, pudiéndose decir que más de ochenta mil hectáreas reciben aportaciones de agua en algún momento de su ciclo vegetativo. El riego aumenta la can...

Composición química de aceites de las variedades Arbequina y Empeltre cultivadas en regadío

“…Este resultado parecería contradictorio con el de los polifenoles dada la relación que existe entre este parámetro y la estabilidad (Salas et al 1997, Salvador et al, 2001). El coeficiente de correlación entre el contenido en polifenoles y la estabilidad para el conjunto de las 31 muestras analizadas fue de 0,58.…”

Fruit and oil quality of mature olive trees under partial rootzone drying

“…They are largely responsible for the attributes pungency and bitterness. Such compounds are of great interest because they influence the quality and the palatability of the olive oil and prolong its shelf-life by slowing down the formation of hydroperoxides of polyunsaturated fatty acids (Salas et al, 1997).…”

Yield and olive oil characteristics of a low-density orchard (cv. Cordovil) subjected to different irrigation regimes

“…In 2007 the peroxide count of treatment B was still low, and the highest values were obtained for treatments C and D. In general, over the two-year period the highest peroxide counts were recorded for olive oils of irrigation treatments C and D subjected to more water restrictions. In contrast, Salas et al (1997) and Tovar et al (2002) A and B). In 2007 the highest values were obtained in olive oils from treatment C and no significant differences were observed between the others treatments.…”