Influencia de taninos sobre características físicas y sensoriales de carne de bovinos en engorda

Abstract

Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes (Bos taurus x Bos indicus), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda recibieron dieta de finalización (13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS), y en grupos de ocho se asignaron al azar para recibir uno de dos tratamientos: 1) dieta de finalización (testigo); 2) testigo más 0.3% (base seca) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina) que contiene 70 % de taninos. Los toretes se sacrificaron en la planta TIF No. 99. A las 24 h posteriores al sacrificio se tomaron cuatro muestras (2.5 cm de grosor) a la altura de la 12ª y 13a costilla de la media canal izquierda. Se evaluaron las características físicas y el perfil sensorial, así como la percepción y aceptación de la carne por consumidores. Los taninos no influyeron en las características físicas de la carne (P>0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos (P>0.05). La percepción y preferencia del producto respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel “Gusta moderadamente”, para testigo y tratamiento. Se concluye que la adición de 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos en engorda intensiva, no afecta las características físicas y sensoriales de la carne.

Fattening performance and carcass characteristics of lambs supplemented with condensed tannins from Acacia mearnsii extract

“…Some studies have shown that the inclusion of natural sources of polyphenols such as CTs in the diet of small ruminants improves productive variables, preserves the quality of the meat, prolongs shelf life, and prevents deterioration (Dawson et al, 2011;Elmer et al, 2017;Mkhize et al, 2018). The results have been variable, depending on the source of tannins and the dose used in the ration (McNabb et al, 1993;Luciano et al, 2009Luciano et al, , 2011Liu et al, 2016;Guerra-Rivas et al, 2016;Ortiz-López et al, 2016;Lobón et al, 2017;Kamel et al, 2018;Guerreiro et al, 2020). Therefore, the objective of this study was to determine the fattening performance and characteristics of the lambs supplemented with CTs from the extract of Acacia mearnsii (EAM).…”