Influência da proporção arroz:soja sobre a solubilidade e as propriedades espumantes dos mingaus desidratados

Wang, Sin H.; Maia, Luciana Helena; Cabral, Lair C.; Germani, Rogério; Borges, J.T.S.

doi:10.1590/s0101-20612000000100016

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“…Segundo Wang et al (2000), a atividade espumante está muito relacionada com a concentração de proteínas, sendo necessárias proteínas de cadeias flexíveis, pobres em estruturas secundárias e terciárias que se adaptem rapidamente na interfase ar-líquido. Além disso, é preciso que estas proteínas tenham a possibilidade de formar ligações hidrofóbicas na sua superfície.…”

Section: Revista Deunclassified

Características Tecnológicas De Farinhas Vegetais Comerciais

Santana

Filho

Egea

2017

Rev. Agric. Neotrop.

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As farinhas são muito utilizadas no processamento de diversos produtos de panificação e o seu desempenho tecnológico depende de características funcionais previamente descritas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais tecnológicas de farinhas comerciais de origem vegetal. Foram realizadas análises de índice de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, solubilidade em água, capacidade de formação de espuma, estabilidade da espuma, capacidade emulsificante, estabilidade da emulsão e capacidade de formação de gel. A farinha da casca de maracujá apresentou o maior índice de absorção de água (4,85%). Todas as farinhas apresentaram valores satisfatórios para capacidade de absorção de óleo. Os maiores valores de solubilidade em água foram apresentados pelas farinhas de linhaça dourada, feijão branco, linhaça marrom, uva e maracujá. Apenas as farinhas comerciais de trigo integral, feijão branco, banana, trigo branca e soja apresentaram capacidade espumante e estabilidade da espuma durante 120 minutos. Exceto pelas farinhas de uva e trigo branca, as farinhas comerciais avaliadas demonstraram atividade emulsificante interessante para a indústria de alimentos. As farinhas de aveia A e B e trigo branca, apresentaram formação de gel já na menor concentração avaliada. As farinhas vegetais comerciais estudadas apresentaram características que permitem seu uso como ingrediente para diversas aplicações de interesse para a indústria de alimentos.

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Section: Revista Deunclassified

Características Tecnológicas De Farinhas Vegetais Comerciais

Santana

Filho

Egea

2017

Rev. Agric. Neotrop.

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“…Studies have shown that the joint consumption of soybean and cereals, for example rice, results in protein mixtures with elevated biological value (WANG et al, 2000;HAGENIMANA et al, 2007). The association of this cereal with soybean could contribute to an increment of the bioactive substances in the food, considering that rice has been mentioned in various studies for presenting functional properties, due mainly to the presence of resistant starch (NAMRATHA et al, 2002;WALTER et al, 2005) and of antioxidants such as the orizanols (WILSON et al, 2000;BERGER et al, 2004).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of a soybean and rice beverage on the lipid and glycemic metabolisms in hamsters

Jaekel

Rodrigues

2011

Ciênc. agrotec.

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There is a growing interest in functional foods that, apart from their nutritional function, bring health benefits, contributing to wellbeing and/or reducing the risk of certain diseases. The objective of this study was to evaluate the functional effect of a soybean and rice beverage on the ponderal and nutritional parameters and on the lipid and glycemic metabolisms of male hamsters. Four groups of 8 animals were used: Control (commercial feed), C (commercial feed with added cholesterol), B (commercial feed plus beverage) and CB (commercial feed plus cholesterol and beverage). The food efficiency coefficient was equivalent for all the groups. The weight of the liver was on average 28% heavier in groups C and CB than in the other groups, indicating cholesterol deposition in this organ. Although there was no significant difference, the concentrations of total cholesterol and of its fractions (LDL and HDL) and of the triglycerides, were lower in group CB than in group C, showing a possible benefic effect of the beverage. The blood glucose concentration did not differ significantly (p<0.05).Index terms: HDL, LDL, triglycerides, glycemia, resistant starch. RESUMOÉ crescente o interesse por alimentos que, além da função de nutrir, trazem benefícios à saúde, contribuindo para o bem-estar e/ou reduzindo o risco de algumas doenças. Objetivou-se, neste estudo, avaliar o efeito funcional de bebida de soja e arroz nos parâmetros ponderais e nutricionais e no metabolismo lipídico e glicêmico de hamsters machos. Foram utilizados 4 grupos de 8 animais: Controle (ração comercial), C (ração comercial acrescida de colesterol), B (ração comercial e bebida) e CB (ração comercial acrescida de colesterol e bebida). O coeficiente de eficiência alimentar foi equivalente em todos os grupos. O peso do fígado dos grupos C e CB apresentou-se em média 28% maior que os demais, indicando deposição de colesterol nesse órgão. Embora não havendo diferença significativa, as concentrações de colesterol total e suas frações (LDL e HDL) e de triacilglicerídeos foram menores no grupo CB comparadas ao grupo C, mostrando possível efeito benéfico da bebida. A concentração de glicose no sangue não diferiu significativamente (p<0,05).Termos para indexação: HDL, LDL, triglicerídeos, glicemia, amido resistente.

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“…A combinação de soja com cereais é desejável, pois, além de adequado balanceamento de aminoácidos essenciais ( FERNANDES et al, 2000;MAIA et al, 2000;WANG et al, 2000), pode-se obter sabor e aroma mais agradáveis. Dentre os cereais, o arroz destaca-se pela presença marcante na dieta usual do País e, por apresentar sabor suave, pode contribuir para a obtenção de produtos de soja com propriedades sensoriais adequadas, aumentar o valor agregado, bem como incentivar o consumo da soja na alimentação humana.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz

Jaekel

Rodrigues

Silva

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Nos últimos anos tem-se verificado um interesse crescente dos consumidores por alimentos que além da função básica de nutrir promovam efeitos benéficos à saúde (PRATES; MATEUS, 2002;FRANCO, 2006). As tendências globais apontam um crescimento do mercado em altas taxas, pela conquista natural de novos adeptos a estes alimentos, pelo surgimento quase diário de boas notícias provenientes das pesquisas científicas relacionando os alimentos funcionais à saúde e qualidade de vida, além da introdução de novos produtos no mercado, o que amplia as alternativas mercadológicas (GAZONI, 2006).Neste contexto destaca-se a soja, cujas evidências benéficas à saúde demonstradas na última década fizeram com que ganhasse reconhecimento por diversas agências de saúde. O mercado de soja apresenta forte crescimento no segmento de bebidas, quando comparado a produtos tradicionais. Segundo dados da ACNielsen, o mercado de bebidas à base de soja apresentou, entre 2004 e 2006, um crescimento de 93%, enquanto o mercado de sucos prontos cresceu 25% no mesmo período (IEPC, 2007). Tal aumento no consumo de bebidas de soja prontas para o consumo decorre da busca do consumidor por produtos saudáveis e práticos, das novas tecnologias de produção que possibilitam a obtenção de bebidas com melhores características sensoriais e da oferta constante de produtos com sabores diferenciados (BARBOSA, 2007). AbstractThe interest of consumers for foods that besides nourishment provide health benefits has increased in the recent years, especially soybean. However, sensory characteristics such as the undesirable "raw beans" flavor and particular dietary habits of the population are factors that still hinder the inclusion of soybean in the usual diet. The acceptance of soy products may increase with the association of additives or other raw materials such as rice, which has proved an excellent alternative to produce a mild taste and contribute to the obtention of soy products with adequate sensory properties, increase its aggregated value, and encourage its consumption. The objective of this study was to determine the physicochemical characteristics and to perform sensory analysis of soy and rice beverages. Three formulations were developed with different proportions of soy and rice extracts (30:70, 50:50, and 70:30, m/m) standardizing the content of soluble solids at 10 °Brix through the addition of sucrose. The 70S:30A beverage showed significantly higher levels of protein, ash, fiber, pH, acidity, and lower levels of reducer and total sugars. The sensory results of this same beverage showed greater preference and acceptability index. The proposed methodology enabled the obtention of a soy and rice beverage with appropriate technological, nutritional, and sensory characteristics. Keywords: soy and rice beverages; functional foods; sensory analysis; chemical composition. ResumoO interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse pela soja. No entanto, característic...

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Influência da proporção arroz:soja sobre a solubilidade e as propriedades espumantes dos mingaus desidratados

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Características Tecnológicas De Farinhas Vegetais Comerciais

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Effect of a soybean and rice beverage on the lipid and glycemic metabolisms in hamsters

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz

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