Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial

This work aimed to evaluate the performance of different drying methods in the development of phenolic compounds, methylxanthines, and antioxidant activity in cocoa bean and to evaluate the presence of ochratoxin A (DTA). Antioxidant activity was determined using DPPH, FRAP, DRAC and β-carotene-linoleic acid assays. Phenolic compounds and methylxanthines were determined using high-performance liquid chromatography with an ultraviolet detector (HPLC-UV). DTA was determined by ultra-performance liquid chromatography with fluorescence detection (UPLC-FLR). Ot was found that during cocoa drying, there was a reduction in antioxidant activity with reduced phenolic compound content (0.04 mg.g -1 of catechin before drying to 0.02 mg.g -1 after drying) and reduced methylxanthines (19.44 mg.g -1 of theobromine before drying to 11.71 mg.g -1 after drying). Dnly one sample showed contamination by DTA (7.1 μg.kg -1). The traditional drying method showed the highest conservation of antioxidant activity and methylxanthine and phenolic compound content.

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“…These results confirm those found by Efraim et al (2010), who showed that there was antioxidant activity loss during cocoa bean drying.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 92%

Influence of drying methods on cocoa (Theobroma cacao L.): antioxidant activity and presence of ochratoxin A

et al. 2018

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“…Numerosos estudios han reportado la proporcionalidad inversa del contenido de PT y el tiempo de fermentación del cacao, que se reconoce (junto al tostado) como una de las etapas del procesamiento en que ocurre la mayor pérdida de sustancias antioxidantes [1,3,8,26]. Así mismo, estudios bibliográficos han concluido que la menor disminución de PT ocurre durante el secado natural [27,28]. Etapa inicial (F0 y F2): En esta región se ubicaron las muestras con los contenidos más altos de PT.…”

Section: Contenido De Polifenoles Totales (Pt)unclassified

“…Este hecho coincide con lo reportado por Serra Bonheví et al [32], los cuales encontraron que en el intervalo de 5-6 días del proceso de fermentación los PT llegaban a un valor estable de 43,1±1,87mgEAG/gMS. Durante su estudio con frutos de cacao tipo Forastero, Efraim et al [27] encontraron una disminución de polifenoles del 59% al finalizar el séptimo día de fermentación. Así mismo, estos autores concluyeron que la etapa de secado al sol sólo disminuye en un 2,8% el contenido de PT de semillas totalmente fermentadas.…”

Section: Etapa Final (F6 Y F8)unclassified

Impacto de la fermentación y secado sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del clon de cacao CCN-51

Pallares

Estupiñán

Villamil

et al. 2016

rev.ion

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ResumenLa influencia del tiempo de fermentación y secado fue evaluada simultáneamente sobre la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de polifenoles totales (PT) de cacao clon CCN-51 (origen ecuatoriano resultante del cruce ICS95xIMC67), buscando seleccionar condiciones de beneficio que permitan obtener un producto de mayor valor agregado desde el punto de vista funcional. Los polifenoles presentes fueron cuantificados usando el método de Folin-Ciocalteu (PT) y tentativamente identificados por LC-MS, mientras que la capacidad antioxidante fue analizada usando el método ORAC. El beneficio comprendió las etapas de microfermentación en cajón y secado natural al sol. Los análisis siguieron un diseño experimental factorial multinivel de 15 experimentos/muestreo. Las diferencias significativas entre niveles fueron establecidas con un análisis de varianza. La CA (expresados en micromoles equivalentes de trolox (TE)/gramos de muestra seca) y el contenido de PT (expresados en miligramos equivalentes de ácido gálico (EAG)/gramo de muestra seca) variaron significativamente durante la fermentación, registrando valores entre 1055,2-347,3µmolTE/gMS y 78,1-33,3mgEAG/gMS, respectivamente. Según el ANOVA, el efecto del secado natural fue poco significativo en la evolución de dichas variables (p<0,05). La evolución del contenido de PT y la CA, como una función de los días de fermentación, se ajustó a un modelo matemático recíproco (R 2 >0,95 en ambos casos). Las ecuaciones ajustadas fueron usadas para predecir la evolución del contenido de PT de clones tipo Forastero y Amazónico, cuando se comparó con resultados experimentales de otros trabajos, el error relativo porcentual promedio fue de 20%. Finalmente, se estableció que la fermentación ocasiona una disminución en los monómeros y oligómeros presentes (excepto catequina y procianidina B1) que puede relacionarse con la disminución de la CA. La fermentación es la etapa del beneficio que mayor impacto genera en la variación del contenido de PT y la CA. AbstractThe influence of fermentation and drying time was evaluated simultaneously on the antioxidant capacity (CA) and total polyphenol content (PT) clone CCN-51, seeking conditions to benefit leading to a higher valueadded product from the point functionally. ORAC (CA) and Folin-Ciocalteu (PT) methods were employed. Polyphenols were tentatively identified by LC-MS. The profit was realized in stages microfermentation drawer and natural drying in the sun. The analysis followed a multi-factorial experimental design of 15 experiments/sampling. Significant differences between levels were established with an analysis of variance. The CA (expressed in micromole equivalents of trolox (TE)/grams of dried sample) and PT content (expressed in gallic acid equivalent (GAE)/grams of dried sample) varied significantly during fermentation, recording values between 1055.2-347.3μmolTE/g (d.b.) and 78.1-33.3mgGAE/g (d.b.), respectively. According to ANOVA, the natural drying effect was not significant in the evolution of these variables (p<0.05...

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“…Promedio ± Desviación Estándar (n = 3) 01 LAd cam (Efraim et al 2010). La industria del chocolate espera un rango de acidez total entre 12 y 15 meq NaOH por 100 g de granos secos (Loureiro et al 2016).…”

Section: Introductionunclassified

Influencia de factores agroambientales sobre la calidad del clon de cacao (Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil

Loureiro

Araújo

Valle

et al. 2017

Ecosist. Recur. Agropec.

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RESUMEN. Los desafíos técnicos y cientícos actuales para el cultivo del cacao implican la necesidad de evaluar múltiples atributos relacionados con la producción primaria y con los criterios de calidad. El estudio se realizó con el clon de cacao PH-16 en la zona húmeda de la región cacaotera de Bahia, Brasil. El objetivo fue conocer la inuencia del sitio de cultivo sobre las variables físicas y químicas antes y después de la fermentación de los granos de cacao. Las variables químicas más inuenciadas por el medio ambiente fueron el pH y la acidez total de los granos con mucílago, y el pH, acidez total e índice de pigmentos de los granos fermentados. El sitio de cultivo que corresponde al Argisol Amarillo Distróco latosólico, en el sistema agroforestal Cabruca con densidad media de 35 árboles de sombra por hectárea, presentó los granos con mejores atributos de calidad.Palabras clave: Benecio poscosecha del cacao, calidad del cacao, Theobroma cacao L., trazabilidad agrícola ABSTRACT. Current technical and scientic challenges for cacao cultivation involve the need to evaluate numerous attributes related to primary production and quality criteria. The study was conducted with the cacao clone PH-16, in the humid zone of the cacao region of Bahia, Brazil. The objective was to know the inuence of the place of cultivation on the physical and chemical variables, before and after the cacao grains have fermented. The chemical variables that are more liable to be inuenced by the environment are the pH and overall acidity of the grains with mucilage, as well as the pH, overall acidity, and pigment rate of fermented grains. Cultivation areas with latosol dystrophic yellow argisol, in the agro-forestry Cabruca system, with a mean density of 35 shade trees per hectare, had the best grains, quality-wise.

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Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial

Cited by 52 publications

References 13 publications

Influence of drying methods on cocoa (Theobroma cacao L.): antioxidant activity and presence of ochratoxin A

Influence of drying methods on cocoa (Theobroma cacao L.): antioxidant activity and presence of ochratoxin A

Impacto de la fermentación y secado sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del clon de cacao CCN-51

Influencia de factores agroambientales sobre la calidad del clon de cacao (Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil

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