Influence of vacuum deep fat frying process on quality of potato variety Primavera snacks: a functional food with antioxidant properties

Abstract

Potatoes with pulp coloration, have a large number of antioxidant compounds, new varieties with agronomic and nutritional properties have been developed, from which the diploid potato cv Primavera was selected, a process of vacuum frying was applied. The aim of the present study was to evaluate the effect of the process conditions on the snacks quality of potatoes. Response surface methodology was used by a central composite design, with independent variables: ΔT (Toil-Tboiling point water) (°C), vacuum pressure (25-70 kPa), frying time (240-420 s) and dependent variables: antioxidant capacity, peroxides index, moisture, aw, texture, color, fat content for potato chips and polar compounds inside the frying oil. The results for the optimization process were: vacuum pressure = 59.4 kPa, ΔT = 50.8 °C and t =420 s. The optimization allowed to obtain a diploid potato snack with good quality 2538 Manuela Gallon Bedoya et al.

Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa, Variedad Botella Roja

“…Se determinó por el método ABTS según la metodología descrita por Gallón et al (2018), determinando la absorbancia a 734 nm. ; además, se determinó por el método DPPH según las metodologías descrita por Gallón et al (2018) y Cerón et al (2010), determinando la absorbancia a 517 nm. La curva de calibración para ABTS y DPPH se construyó con Trolox en concentraciones entre 0 y 0,48 mg/L y los resultados se reportaron como meq Trolox/ 100 g Solido Seco (SS).…”

“…30 Nº 5 -2019 Hernández (2014) y Gallón et al (2018), reportaron comportamientos similares del IP con respecto a T y t para papa Diacol Capiro y papa Diploide variedad Primavera, respectivamente, donde el efecto de estas variables acelera el proceso oxidativo del aceite en la muestra. En procesos de FV algunos autores han reportados valores bajos de IP: 4.42±0.57 meq H2O2/kg en papa variedad Primavera (Gallón et al, 2018), 3.6±0.04 meq O2/kg (Hernández, 2014), 11.9 meq O2/kg en papa variedad Atlantic (Morales et al, 2014). Los valores máximos de IP están referidos para aceites y grasas: 15 meq O2/kg en aceites vírgenes, grasas y aceites prensados en frío y 10 meq O2/kg en otros aceites y grasas (Codex Alimentarius, 2015).…”

“…Situación similar ha sido reportada por Gallón et al (2018) entre papas frescas y sus snacks obtenidos por FV en la variedad Primavera para el DPPH (2,33 → 0,49 mg Trolox/g) y el ABTS (2,71 → 0,57 meq Trolox/g) respectivamente, y por Kita et al (2015) en variedad Blaue Elise: DPPH (7,61 → 2,69 mM/100g SS) y ABTS (6,69 → 3,68 mM/100g SS), variedad Blue Congo: DPPH (4,98 → 3,04 mM/100g SS) y ABTS (6,73 → 3,70 mM/100g SS), variedad Blue St. Galler: ABTS (disminución de un 75%) y variedad Vitelotte: ABTS (disminución del 50%). Por otro lado, en procesos de fritura convencional se ha reportado una situación similar para los FT en aperitivos de harina de papa variedad Blue Congo y Valfi (disminución del 35%) y un efecto contario en las variedades Salad Blue y Herbie 26 (aumento del 25%) (Nems et al, 2015).…”

“…El color no fue una variable crítica para los chips de papa variedad Botella Roja, debido a los pequeños cambios en L*, a* y b* que experimenta a las diferentes condiciones de proceso: L* (59,9 -64,7), a* (0,1 -1,1) y b* (4,7 -3,0). Esta variabilidad no es apreciable al ojo humano (Hernández, 2015;Gallón et al, 2018), a pesar que estadísticamente puedan existir diferencias significativas con respecto a las variables independientes evaluadas y sus interacciones lineales y cuadráticas. Por otro lado, la distribución de los pigmentos al interior de la pulpa hace menos apreciable estos cambios de color; en este sentido, se determinó la diferencia de color (ΔE) (ecuación 8) entre los tratamientos y el producto fresco como testigo, con el fin de determinar el cambio de color posterior al proceso impuesto, observándose que los cambios en ΔE estuvieron en el rango de 3,1 -7,3.…”

“…La fritura al vacío (FV) es una tecnología que no está ampliamente extendida en el mercado, pero cada año gana más adeptos por lo efectivo en la mejora de los atributos de calidad de los productos finales, dado que su operación se realiza a presión subatmosférica lo que conduce a la utilización de temperaturas más bajas que la fritura convencional (Da Silva y Moreira, 2008;Yagua y Moreira, 2011;Mariotti-Celis et al, 2017). Investigaciones en papa muestran una reducción de la absorción de aceite hasta niveles del 24% (Da Silva y Moreira, 2008), conservando la calidad nutricional (Kita et al, 2015); conserva o controla el color (García-Segovia et al, 2016); controla la oxidación del producto y reduce el deterioro del aceite (Crosa et al, 2014;Hernández, 2014;Belkova et al, 2018;Gallón et al, 2018); Es una tecnología que se puede utilizar para producir frutas y verduras con el grado necesario de deshidratación sin oscurecimiento ni deterioro excesivo del producto (Da Silva y Moreira, 2008). Se resalta que cada día se encuentran en el mercado diferentes tipos de snack de formas innovadoras y con connotaciones saludables principalmente dirigida a poblaciones jóvenes (Crosa et al, 2014).…”