Influence of Temperature and Time Fried Potato (Solanum tuberosum) variety Yungay in the color measured by computer vision

Abstract

Influencia de la temperatura y tiempo de fritura de papa (Solanum tuberosum) variedad Yungay en el color medido por visión computacionalInfluence of Temperature and Time Fried Potato (Solanum tuberosum) RESUMENEn el presente trabajo se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de fritura de papa, en la calidad sensorial del color, utilizando análisis de aceptabilidad y métodos de superficie de respuesta para determinar el color óptimo de los tratamientos y luego establecer rangos de características del color L, a, b mediante visión computacional. Las variables seleccionadas en el proceso fueron: tiempo entre 200 y 1200 s y temperatura de fritura entre 130 y 200 °C. Para la aceptabilidad se utilizó un panel de jueces no entrenados, por medio de la prueba hedónica se evaluó el atributo de color. Posteriormente se analizó estadísticamente los resultados mediante el método de superficie de respuesta a un nivel de significancia del 5%. La mejor combinación de tiempo de fritura y temperatura de fritura resulto ser la de 700 segundos y 165 ºC. Palabras clave: Papa, Fritura, Tiempo, Temperatura, Color y Visión Computacional. ABSTRACTIn this study, we evaluated the effect of temperature and time of frying potatoes in the sensory quality of color, using analysis of acceptability and response surface methods to determine the optimal color treatments and then set ranges. The variables selected in the process were: time (200 -1200 s) and frying temperature (130-200 ºC). For acceptability used a panel of judges untrained through hedonic test evaluated the color attribute. Then the results were analyzed statistically using the response surface method to a novel of significance of 5%. The best combination of frying time and frying temperature turned out to be the 700 seconds and 165 ° C.