Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread

Hetman, Inna; Mykhonik, Larisa; Kuzmin, Oleg; Шевченко, Анастасія

doi:10.24263/2304-974x-2021-10-3-6

Cited by 3 publications

(1 citation statement)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Sugars and nitrogenous substances accumulate in the dough. The content of sugars depends on the ratio between the intensity of the accumulation of sugars in the dough and their fermentation by microorganisms [25]. The depth of this process was characterized by the kinetics of accumulation and fermentation of sugars (Table 3).…”

Section: Food Science and Technologymentioning

confidence: 99%

Use of rice flour in wheat bread technology

Шевченко

Drobot

2022

Eureka: LS

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Last decade is characterized by the increase in the incidence of inflammatory bowel diseases all over the world. Diet therapy, which includes reducing the amount of dietary fiber and including phospholipids in it, is effective in maintaining a sTable condition in case of these diseases. A promising raw material with a low dietary fiber content is rice flour, which may be added to the recipe of bakery products to replace part of wheat flour. The aim of the work was to determine the influence of rice flour on the course of the technological process and the characteristics of the dough in bakery products manufacturing, as well as on the quality indicators of bread made from wheat flour, which contains lecithin. Rice flour contains 1.8 times less protein than wheat flour, but this protein is more complete in amino acid composition. The content of dietary fibers in rice flour is 8.5 times lower. The gas-forming capacity of the dough with lecithin separately and in a mixture with rice flour increases by 8.4−18.7 % when replacing 10−40 % of wheat flour. It was established that in the dough sample with lecithin, the amount of formed and fermented sugars increased by 1.2 % and 12.1 %, respectively, compared to the control sample without additives. With an increase in the percentage of replacement of wheat flour with rice flour, the amount of formed sugars increased by 35.2−39.0 %. The amount of fermented sugars also increased by 19.6−31.8 % with an increase in the percentage of replacement. The shape stability of bread slightly improved with the addition of lecithin. However, when adding rice flour, the shape stability of the products decreased by 7.1−26.8 %, as well as the specific volume and porosity of bread

show abstract

Section: Food Science and Technologymentioning

confidence: 99%

Use of rice flour in wheat bread technology

Шевченко

Drobot

2022

Eureka: LS

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Efficiency of Sourdoughs of Spontaneous Fermentation From Cereal Flour in Bakery Technologies

Mykhonik,

Hetman,

Naumenko

2023

ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ

View full text Add to dashboard Cite

Subject. Sourdoughs of spontaneous fermentation from buckwheat, oat and rice flour, as well as dough and bread with the addition of the above-mentioned sourdoughs. The goal is to investigate the effectiveness of the use of oat, buckwheat and rice sourdoughs of spontaneous fermentation in the technology of bread products of various assortments. Methods. When conducting research, generally accepted methods were used, as well as cause-and-effect analysis, experimental, calculation and logical generalization. Results. In the conditions of the development of discrete production and the popularity of sourdough products, it is effective to use spontaneous fermentation. At the same time, it is worth paying special attention to the search for non–traditional ingredients to improve the nutritional value of wheat flour products and dietary types of bread. The scientific novelty of the results consists in the development and description of the cycles of conducting spontaneous fermentation starters with non-traditional fermentation substrate – green buckwheat, oat and rice flour with further modeling of recipes of bread products of various assortments: wheat, wheat-rye and gluten-free. As a result of the developed management schemes, buckwheat, oat and rice sourdough of spontaneous fermentation was created and the effectiveness of their use in the technology of a wide range of bread products was proven. The feasibility of using buckwheat and oat sourdough in the recipes of wheat and wheat-rye bread, and rice and buckwheat sourdough in the recipe of gluten-free bread is justified. Using the method of trial laboratory baking, the optimal dosages of each leaven were selected and the specifics of using each of them were described, depending on the recipe of the bread. It has been established that the addition of leavens contributes to the improvement of the taste–aromatic properties of the products and more intensive acid accumulation in the dough. Scope of results. The obtained results can be used by manufacturers in the modeling of new and correction of already existing recipes of health and dietary bread.

show abstract

Особливості Використання Заквасок Спонтанного Бродіння В Хлібопеченні

Науменко,

Гетьман,

Королюк

et al. 2023

ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ

View full text Add to dashboard Cite

Предмет. Хлібопекарські закваски спонтанного бродіння, розведені на нетрадиційних поживних середовищах. Мета. Інформаційно-патентний пошук щодо біорізноманіття та особливостей використання хлібопекарських заквасок спонтанного бродіння. Методи. При проведенні досліджень використані аналітичні методи, а також методи причинно-наслідкового аналізу та логічного узагальнення. Результати. Хлібопекарські закваски здатні не тільки інтенсифікувати технологічний процес, а й збагатити вироби низкою органічних кислот, водорозчинних білків, вуглеводів, ароматичних сполук, які утворюються в процесі їх бродіння. Встановлено, що активність мікрофлори заквасок залежить від ряду вихідних чинників, нестабільних за своїм характером, зокрема: технологічних властивостей, сорту, дисперсності частинок, хімічного складу, інших показників якості борошна або нетрадиційної сировини (чи їх комбінації), обраної для заквашування. Використання нетрадиційних заквашувальних субстратів дозволяє збагатити живильне середовище для життєдіяльності закваски, порівняно з пшеничним або житнім борошном. Аналіз досліджень свідчить, що в складі заквасок з ячмінного, вівсяного, гречаного, нутового, пшоняного, кукурудзяного борошна показали свою ефективність штами видів Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Weissella, які не належатьт до традиційної мікрофлори. Використання таких заквасок та виготовлення хлібобулочних виробів на їх основі розширює асортимент автентичних технологій хлібопечення та виробів оздоровчого, профілактичного призначення. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані в подальших дослідженнях, які стосуються ведення хлібопекарських заквасок на нетрадиційних поживних середовищах, селекції та ідентифікації перспективних штамів хлібопекарської мікробіоти для створення банку чистих культур мікроорганізмів української селекції.

show abstract

Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread

Cited by 3 publications

References 0 publications

Use of rice flour in wheat bread technology

Use of rice flour in wheat bread technology

Efficiency of Sourdoughs of Spontaneous Fermentation From Cereal Flour in Bakery Technologies

Особливості Використання Заквасок Спонтанного Бродіння В Хлібопеченні

Contact Info

Product

Resources

About