Особливості Використання Заквасок Спонтанного Бродіння В Хлібопеченні

Abstract

Предмет. Хлібопекарські закваски спонтанного бродіння, розведені на нетрадиційних поживних середовищах. Мета. Інформаційно-патентний пошук щодо біорізноманіття та особливостей використання хлібопекарських заквасок спонтанного бродіння. Методи. При проведенні досліджень використані аналітичні методи, а також методи причинно-наслідкового аналізу та логічного узагальнення. Результати. Хлібопекарські закваски здатні не тільки інтенсифікувати технологічний процес, а й збагатити вироби низкою органічних кислот, водорозчинних білків, вуглеводів, ароматичних сполук, які утворюються в процесі їх бродіння. Встановлено, що активність мікрофлори заквасок залежить від ряду вихідних чинників, нестабільних за своїм характером, зокрема: технологічних властивостей, сорту, дисперсності частинок, хімічного складу, інших показників якості борошна або нетрадиційної сировини (чи їх комбінації), обраної для заквашування. Використання нетрадиційних заквашувальних субстратів дозволяє збагатити живильне середовище для життєдіяльності закваски, порівняно з пшеничним або житнім борошном. Аналіз досліджень свідчить, що в складі заквасок з ячмінного, вівсяного, гречаного, нутового, пшоняного, кукурудзяного борошна показали свою ефективність штами видів Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Weissella, які не належатьт до традиційної мікрофлори. Використання таких заквасок та виготовлення хлібобулочних виробів на їх основі розширює асортимент автентичних технологій хлібопечення та виробів оздоровчого, профілактичного призначення. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані в подальших дослідженнях, які стосуються ведення хлібопекарських заквасок на нетрадиційних поживних середовищах, селекції та ідентифікації перспективних штамів хлібопекарської мікробіоти для створення банку чистих культур мікроорганізмів української селекції.