Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems

Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichniy, V.; Marynin, Andriy; Goncharov, Georgіy

doi:10.15587/1729-4061.2016.86957

Cited by 19 publications

(17 citation statements)

References 8 publications

(18 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Гідрофобні групи, що входять до складу білкової молекули, на стадії приготування фаршу інкапсулюють жирову фракцію та утворюють навколо неї білкову структуровану оболонку і забезпечують стабільність фаршевих систем в технологічному процесі (Dobrobabіna, 2008;Pasichnyj et al, 2015). Використання молочного білка у складі сухої сироватки впливає на емульгуючу здатність фаршу, сприяє зменшенню можливості утворення бульйонно-жирових набряків у готовому продукті (Atughonu et al, 1998;Pasichnyj et al, 2008;Strashynskyj et al, 2016). Також внесений в рецептуру модельних фаршів препарат розчинних рослинних волокон (гідроколоїдів) характеризується високою вологопоглинаючою та вологоутримуючою здатністю і забезпечує стабільно високі властивості м'ясомістких фаршевих систем, що узгоджується з даними (Williams and Phillips, 2009).…”

Section: рис 3 емульгуюча здатність та стійкість емульсії модельнихunclassified

Вивчення Функціонально-Технологічних Показників М’ясомістких Хлібів З М’ясом Качки Мускусної Та Білого Товстолобика

Bozhko¹,

Tischenko²,

Pasichnyi³

et al. 2018

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в розроблених зразках м’ясомісткого хліба збільшився на 7,34–8,26%, а вміст жиру в розроблених зразках м’ясомісткого хліба зменшився на 20,90–27,70%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась на 8,81–14,34% порівняно з рецептурою-аналогом. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність розроблених зразків фаршу м’ясомістких хлібів вище на 9,94–12,4% порівняно з базовою рецептурою. Встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали ВУЗ на 26,45–64,83% вище порівняно з базовим зразком. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини та м’яса водоплавної птиці перебуває в межах 55,14–66,5%, що в середньому на 20,6% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 10,5–13,95%. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м'ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.

show abstract

Section: рис 3 емульгуюча здатність та стійкість емульсії модельнихunclassified

Вивчення Функціонально-Технологічних Показників М’ясомістких Хлібів З М’ясом Качки Мускусної Та Білого Товстолобика

Bozhko¹,

Tischenko²,

Pasichnyi³

et al. 2018

SMLNUVMBF

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…At present, it is a relevant task to develop the combined meat products that contain in their composition, along with meat raw material, other kinds of raw materials of animal and vegetable origin. To extend the range of products, scientists have conducted studies into the feasibility of technologies for full-fledged products [14][15][16] and foodstuffs with a preventative effect that include the alternative raw materials [17].…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

“…These developments are aimed at expanding the use of poultry meat in order to improve the biological effectiveness and enhance the food functionality of products through the introduction to the minced meat systems of the developed protein-containing and protein-fat formulations [14,15], as well as to strengthen their resistance to the spoilage of fats. There are no studies regarding the products based on the combination of waterfowl meat and fish on defining their compatibility in the composition of meat-containing products.…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials

Bozhko

Tischenko

Pasichnyi

et al. 2018

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

Наводяться результати досліджень розроблених м'ясомістких напівфабрикатів та проведено ана ліз результатів, які підтверджують можливість комбінування м'яса качки і м'яса прісноводної риби в рецептурі м'ясомістких напівфабрикатів шля хом повної заміни в рецептурах свинини і яловичи ни. Комбінування в рецептурах м'ясомістких напів фабрикатів м'яса качки та м'яса прісноводної риби до зволило отримати модельні фарші з високими функ ціональнотехнологічними властивостями: значення волого зв'язуючої здатності до 81,54 %, вологоутри муючої здатності до 76,47 %, емульгуючої здатнос ті до 98,0 %, стабільності емульсії до 69,49 %, що є вищими в порівнянні з напівфабрикатами на основі традиційних видів м'яса. Сенсорна оцінка якості роз роблених напівфабрикатів підтвердила високу якість органолептичних показників та відповідність вимо гам, що регламентуються стандартам для традицій них січених напівфабрикатів, згідно характеристик для даного сегменту продукції. Введення до складу рецептур м'яса качки та м'яса прісноводної риби не вплинуло негативно на мікробіологічну безпеку ком бінованих виробів, що підтверджується показниками КМАФАМ та відсутністю БГКП у готовій продукції. За комплексом показників для подальшого вивчення обраний зразок № 2, який містив м'ясо качки та м'ясо сріблястого карася. Сполучення різних видів сировини регіонального походження в рецептурі м'ясомістких посічених на півфабрикатів дозволяє отримати продукт з висо ким вмістом незамінних амінокислот. Січені напівфа брикати з комбінуванням м'яса качки та сріблястого карася мають значення амінокислотного скору, який за вмістом треоніну, триптофану, фенілаланіну+ти розину, лейцину і ізолейцину перевищує «еталонний» білок і знаходиться у межах 115,75-156,01 %. Ліпіди м'ясомістких комбінованих напівфабри катів характеризуються високою біологічною ефек тивністю жирно кислотного складу завдяки високому вмісту МНЖК та ПНЖК, та оптимальному співвід ношенню ω3 і ω6 ПНЖК (1:7) Ключові слова: комбінування, прісноводна риба, м'ясо качки, м'ясомісткий напівфабрикат, функціо нальнотехнологічні показники

show abstract

“…Український ринок м'ясних виробів пропонує сучасному споживачеві вибір продукції широкого асортименту (Pasichnyj et al, 2015;Bal-Prylypko et al, 2016;Strashynskyj et al, 2016;Bozhko et al, 2018). Різні цінові категорії, смакові переваги, випуск продукції з урахуванням релігійних поглядів, дотримання актуальних харчових тенденцій на світовому ринкуборотьба за увагу споживача серед виробників набирає обертів.…”

Section: вступunclassified

Production of meat dries snacks: prospects and competitiveness

et al. 2018

View full text Add to dashboard Cite

The article presents the results of the study of consumer expectations on the example of the "standard" sample of meat dries snacks. The purpose of the work is to study consumer expectations of raw meat products and to study the competitiveness of this product on the Ukrainian market, as well as the impact of quality on this indicator. Nutrition is one of the main determinants of human health. In recent years there has been a disturbance of the nutrition structure due to changes in the rhythm of life and a decrease in the consumption of biologically valuable nutrition components. Unfortunately, the accelerated pace of life of a modern person makes her resort to food on the go. To satisfy this need people can have such products as snacks. Snacks, as a rule, are ideal for solving this problem -It is available natural dry products ready for use and packaged in individual packaging, which allows them to be used anywhere and in all conditions. Meat snack products quite recently appeared on the domestic market and attracted the attention of the consumer as a protein-containing product. The evaluation and comparison of the competitiveness of meat snacks presented on the consumer market of Kyiv with a "standard" sample has been carried out. The study was conducted using statistical methods of quality assessment. Roasted meat snacks are a new product on the market of Ukrainians, but their popularity is growing. With the necessary balance between the indicators of economy, safety and consumer desirable organoleptic indicators, the profitability of this segment of food production will only increase. The research of the competitiveness of meat snacks proves that the consumer is interested in their purchase, and therefore producers should pay attention to the development of this type of products.

show abstract

Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems

Cited by 19 publications

References 8 publications

Вивчення Функціонально-Технологічних Показників М’ясомістких Хлібів З М’ясом Качки Мускусної Та Білого Товстолобика

Вивчення Функціонально-Технологічних Показників М’ясомістких Хлібів З М’ясом Качки Мускусної Та Білого Товстолобика

Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials

Production of meat dries snacks: prospects and competitiveness

Contact Info

Product

Resources

About