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ResumoAtualmente, sĂŁo lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que na ĂĄrea de laticĂnios a ĂȘnfase Ă© para os funcionais. Esta pesquisa propĂ”e o desenvolvimento de uma bebida lĂĄctea fermentada, denominada buttermilk, que seja probiĂłtica, apresente opçÔes de sabor, que tenha versĂ”es dietĂ©ticas e que atenda Ă legislação brasileira. A primeira etapa do trabalho consistiu na determinação do fluxograma de preparo do produto para determinar os melhores momentos para adição de sacarose, sucralose e da cultura probiĂłtica. Na etapa seguinte, foi avaliada a qualidade microbiolĂłgica de corantes e aromatizantes para empregĂĄ-los, sem tratamento tĂ©rmico, no produto fermentado. Posteriormente, foram analisadas as amostras de buttermilk de diversos sabores, durante o armazenamento, para verificar se a adição de sacarose, edulcorante, aromatizantes e corantes interferiria nas contagens microbiolĂłgicas. Os resultados indicaram que a adição da cultura probiĂłtica deve ser feita prĂ©-fermentação e que corantes e aromatizantes podem ser adicionados no produto jĂĄ fermentado. Observou-se que as amostras de buttermilk com sacarose adicionadas de agentes de cor e aromatizantes tenderam a apresentar menores contagens de bifidobactĂ©rias apĂłs a estocagem. PorĂ©m, todos os sabores de buttermilk se mantiveram adequados Ă legislação quanto aos aspectos de higiene e de nĂșmero de bifidobactĂ©rias. B. animalis subsp. lactis apresentou excelente viabilidade durante o armazenamento do produto (mĂ©dia de 1,3.10 8 UFC.mL -1 ). As amostras de buttermilk podem, assim, ser consideradas seguras para consumo, alĂ©m de potencialmente funcionais. Palavras-chave: buttermilk; probiĂłtico; viabilidade; aspectos higiĂȘnico-sanitĂĄrios.
AbstractNew food products are launched on the market nearly every day and the main focus of the dairy industry is on functional products. The aim of this research project is to develop a fermented probiotic dairy product -buttermilk -, in a variety of flavors -including diet versions -in compliance with Brazilian regulations. As a first step, the manufacturing process of buttermilk was tested and evaluated to determine the best method and process step to add sucrose, sucralose and the probiotic culture. The next step consisted of evaluating the microbiological quality of coloring agents and flavor compounds intended to be added -without prior heat treatment -to the fermented product. In the next stage of the project, buttermilk samples of different flavors were analyzed during cold storage to observe whether sugar, sweetener, flavor compounds and coloring agents would interfere with microbiological counts. The results obtained at the end of the storage period indicated that the probiotic culture should be added prior to fermentation, while flavor compounds and coloring agents could be added directly to the fermented product after completing the culturing process. It was observed that the buttermilk samples containing sucrose and added with flavor compounds and coloring agents tended to show lower bifidobacterial counts after s...