INCENTIVO À CADEIA PRODUTIVA DO PALMITO PUPUNHA (Bactris gasipaes Kunth) ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO INTEGRAL DA MATÉRIA-PRIMA

Danesi, Eliane Dalva Godoy; Egea, Mariana Buranelo; Guido, E.; Barros, Beatriz Cervejeira Bolanho; Pereira, Jean Marcel Fuzi; Magalhães, Janaina Alves

doi:10.3895/s1981-36862012000200005

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“…Os resultados encontrados neste trabalho para pH foram maiores do que aqueles avaliados em outro trabalho do nosso grupo (2,97-6,2) utilizando toletes e cubos armazenados em embalagens PET e bandejas de isopor (DANESI et al, 2012). Esse comportamento deve-se ao fato da acidificação ter sido feita por imersão em solução de ácido cítrico 5 %, enquanto nesse estudo a acidificação foi feita em solução de ácido cítrico 1 %, concentração baixa para o produto atingir valores mais baixos de acidez.…”

Section: Embalagemunclassified

Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Palmito Pupunha Minimamente Processado por Métodos Combinados

Egea

Lemes

Filho

et al. 2019

UNIC

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O consumo de palmito minimamente processado tem aumentado devido à praticidade e atributos de frescor para o consumidor. A utilização de pupunha é interessante pela variedade não apresentar grande potencial de oxidação, mantendo a cor natural durante todo o período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do palmito minimamente processado em diferentes tratamentos com ácido cítrico e combinação de ácido cítrico e cloreto de cálcio através de análises microbiológicas, químicas e sensorial. Os palmitos foram descascados, lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 50 ppm por 15 minutos, cortados no formato de rodelas e submetidos aos seguintes tratamentos: (1) controle, (2) imersão em solução de ácido cítrico 1 % e (3) imersão em soluções de ácido cítrico 1 % e cloreto de cálcio 1 %. Posteriormente, os palmitos foram acondicionados em bandejas de isopor e envoltas por filme PVC e saco plástico de polietileno, armazenados por 6 dias a < 10ºC. Os resultados obtidos foram satisfatórios quanto à contagem microbiológica e mostraram que ela pode ser diminuída pela ação de refrigeração, sanitização, embalagens e acidificação. Além disso, a qualidade sensorial do palmito foi preservada durante o período de armazenamento pela aplicação dos tratamentos. Palavras-chave: Palmito Pupunha. Processamento Mínimo. Segurança Alimentar. Tecnologia de Barreiras. AbstractConsumption of heart-of-palm minimally processed has increased due to facility and freshness attributes for the consumer. The use of pupunha is interesting because this variety does not present great potential of oxidation, keeping the natural color during the storage period. The objective of this work was to evaluate the quality of the palmito minimally processed in different treatments with citric acid and the combination of citric acid and calcium chloride through microbiological, chemical and sensorial analyzes. peeled, washed, cut into slices and sanitized with hypochlorite solution. The palm hearts, washed in running water and neutral detergent, sanitized with sodium hypochlorite 50 ppm for 15 minutes, processed in slices, and subjected to the following treatments: control, immersion in 1% citric acid solution and immersion in 1% citric acid solutions and 1% calcium chloride. Afterwards, they were packed in styrofoam trays wrapped in PVC film and polyethylene plastic bag, stored for 6 days at <10 ºC. The results obtained were satisfactory in terms of microbiological counting and showed that it can be reduced by the action of refrigeration, sanitization, packaging and acidification. In addition, the sensorial quality of the heart of palm was preserved during the storage period by the application of the treatments. Keywords: Heart-of-Palm. Minimally Processed. Food Safety. Hurdle Technology.

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Section: Embalagemunclassified

Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Palmito Pupunha Minimamente Processado por Métodos Combinados

Egea

Lemes

Filho

et al. 2019

UNIC

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“…Sendo assim, o aproveitamento dos subprodutos é de extrema importância e se constituem de caules, folhas, cascas e bainhas. Deste modo, o uso parcial ou total das porções caulinar e basal se faz interessante e pode contribuir para o desenvolvimento de produtos inovadores, agregando valor, gerando renda e sustentabilidade (BORGES et al, 2011;BOLANHO et al, 2014;EGEA et al, 2012).…”

unclassified

Efeito De Agentes De Conservação Na Qualidade De Produto a Base De Palmito Pupunha

Alves dos Reis,

dos Santos Souza,

Dalva Godoy Danesi

et al. 2022

Rev Tecnol

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A parte basal e caulinar do palmito pupunha apresenta baixo valor comercial, por isso, propor novas alternativas de processamento pode valorizar a matéria prima. O objetivo deste trabalho foi utilizar estas porções para a produção de lâminas para lasanha, aplicando diferentes agentes de conservação. O delineamento experimental foi composto de sete tratamentos: controle, branqueamento (Br); branqueamento associado com ácido ascórbico 0,5% (BrAA), com ácido cítrico 0,5% (BrAC), com cisteína 0,5% (BrC), com cisteína 0,5% e ácido ascórbico 0,5% (BrAA+C), e com cisteína 0,5% e ácido cítrico 0,5% (BrAC+C); avaliados aos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de refrigeração. Os resultados demonstraram que o branqueamento associado com os agentes de conservação testados contribuiu para a manutenção da vida útil do produto por 12 dias, devido a estabilidade dos valores de pH, acidez, cor e atividade enzimática, e dos parâmetros microbiológicos. Não houve perda de massa para o tratamento BrAC, enquanto as amostras BrAA+C, BrAC+C apresentaram maior potencial antioxidante. Portanto, os tratamentos realizados apresentam uma alternativa viável para o aproveitamento das partes subutilizadas de palmito pupunha (basal e caulinar), na forma de lâminas para lasanha.

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INCENTIVO À CADEIA PRODUTIVA DO PALMITO PUPUNHA (Bactris gasipaes Kunth) ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO INTEGRAL DA MATÉRIA-PRIMA

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Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Palmito Pupunha Minimamente Processado por Métodos Combinados

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Efeito De Agentes De Conservação Na Qualidade De Produto a Base De Palmito Pupunha

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