Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae - (Lamiaceae)

Abstract

A busca por alimentos seguros, livres de microrganismos patogênicos, tem sido uma preocupação de órgãos governamentais e dos consumidores. Neste sentido, diversas pesquisas vêm sendo desenvolvidas com plantas utilizadas na medicina popular e na gastronomia tradicional, avaliando suas atividades bactericidas e fungicidas (AHN; GRÜN;MUSTAPHA, 2007;MOREIRA et al., 2005;SAHIN et al., 2004;TEPE et al., 2004; JIROVETSZ et al., 2003; SAĞDIÇ;ÖZCAN, 2003;HAMMER;CARSON;RILEY, 1999).O gênero Ocimum pertence à família Labiatae (Lamiaceae), possuindo 30 espécies de ervas que são encontradas em regiões tropicais e subtropicais. Ocimum gratissimum L. é uma planta que possui aroma forte e agradável, popularmente chamado de "alfavacão", "alfavaca" e "alfavaca-cravo" com origem no oriente, subespontâneo em todo o Brasil e do qual existem diversos quimiotipos. Várias espécies de Ocimum são plantas classicamente fornecedoras de óleos essenciais, largamente utilizados como temperos de pratos especiais e aromatizantes de licores e de perfumes finos (LORENZI; MATOS, 2002).Diferentes autores comparam as atividades bactericida e fungicida de plantas com indicativo medicinal ou condimentar, incluindo Ocimum gratissimum (FARIA et al., 2006;BUDDE;JAKOBSEN, 2004;NAKAMURA et al., 2004;SARTORATTO et al., 2004;ORAFIDIYA et al., 2001;NAKAMURA et al., 1999 AbstractThe activity intensity of bacterial inactivation (IINAB/bactericidie) on Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) was determined in four drink formulations, two alcoholic and two no-alcoholic, with and without sugar, respectively, and in the reconstituted extract (alcoholature/green plant) of Ocimum gratissimum L. (African basil) -Labiatae -(Lamiaceae) at different concentrations (5, 15, and 30%) through suspension tests in multiple tube system. The acceptability/sensory preference of these four products was also determined using a hedonic scale. The bactericidal activity of all formulations against Salmonella Enteritidis was found to be directly proportional to the extract concentrations and the exposure time of the bacterium in the beverages, especially the non-alcoholic formulation with sugar. In the sensorial analysis, the preference increased with the decrease of the extract concentration of Ocimum gratissimum. The non-alcoholic beverage with sugar received the highest preference/acceptability score for the extract concentration of 5%. Keywords: drink evaluation; bacterial inactivation; drink sensory analysis. ResumoA partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") -Labiatae -(Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quat...