Importance of nonvolatile compounds to the flavor of coffee

Feldman, Robin; Ryder, William S.; Kung, J.

doi:10.1021/jf60164a018

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“…Segundo dados da literatura, os principais ácidos carboxílicos voláteis encontrados no café torrado são o ácido acético (3 g/Kg de café torrado), o ácido fórmico (1 g/Kg) e o ácido propanóico (0,1 g/Kg) 69 . A investigação de duas variedades de café arabica (Colombiano e de Santos) e uma de café robusta determinou que o conteúdo de ácido fórmico foi significativamente superior no café robusta torrado do que no café arabica 70 . Entretanto, com relação ao conteúdo de ácido acético, o robusta apresentou valores levemente inferiores aos dos cafés arabica 70 .…”

Section: áCidos Carboxílicosunclassified

“…A investigação de duas variedades de café arabica (Colombiano e de Santos) e uma de café robusta determinou que o conteúdo de ácido fórmico foi significativamente superior no café robusta torrado do que no café arabica 70 . Entretanto, com relação ao conteúdo de ácido acético, o robusta apresentou valores levemente inferiores aos dos cafés arabica 70 . Os ácidos voláteis sofrem redução em seu conteúdo à medida que o tempo de torrefação aumenta, sendo que essa diminuição foi associada a volatilização dos mesmos 70 .…”

Section: áCidos Carboxílicosunclassified

“…Entretanto, com relação ao conteúdo de ácido acético, o robusta apresentou valores levemente inferiores aos dos cafés arabica 70 . Os ácidos voláteis sofrem redução em seu conteúdo à medida que o tempo de torrefação aumenta, sendo que essa diminuição foi associada a volatilização dos mesmos 70 . Já no caso dos ácidos não-voláteis, essa perda durante a torrefação é associada a sua decomposição térmica 70 .…”

Section: áCidos Carboxílicosunclassified

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.Keywords: non-heterocyclic compounds; aroma; roasted coffees. REVISÃO INTRODUÇÃOA bebida produzida a partir do café é considerada uma das mais populares do planeta. Em 1991, o consumo dessa bebida nos Estados Unidos foi de aproximadamente 106 litros por pessoa 1 . No comércio internacional, os grãos de café não-torrados perdem em importância apenas para o petróleo. Essa matéria-prima costuma ser cultivada em regiões de clima tropical e subtropical e, normalmente, representa um item importante da pauta de exportação dessas regiões (ex. Brasil). Uma característica interessante da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína e, principalmente, pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar 2 . Dos dois atributos sensoriais mencionados acima, o aroma é indubitavelmente o mais complexo. Enquanto a sensação do sabor é relativamente simples, sendo normalmente classificada em quatro qualidades (doce, salgado, amargo e azedo), as modalidades de aroma ainda estão sendo intensamente discutidas nos meios científicos. No final da década de 60, por exemplo, foram caracterizados 44 tipos básicos de odor 3 . O aroma do café é formado por uma mistura extremamente complexa de inúmeros compostos voláteis que apresentam qualidades de aroma, intensidades e concentrações diferentes. Dessa maneira, a contribuição de cada um desses compostos voláteis para o aroma final do café é bem variada, podendo ainda ocorrer interações sinergísticas e antagônicas entre esses diferentes compostos. Esses compostos voláteis são gerados basicamente durante a torrefação do café verde. O café processado contém mais compostos voláteis do que qualquer outro alimento ou bebida (aproximadamente mil compostos voláteis já foram identificados nesse produto) 4 . Dentre esses compostos voláteis, o grupo dos heterocíclicos vem sendo bastante estudado. Nesse grupo, foram identificados vários compostos que aparentam ser de impacto para o aroma final do café torrado (ex. 2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) 5,6,7 . Além dos heterocíclicos, existem vários outros compostos na fração volátil do café que merecem semelhante atenção por parte dos pesquisadores da área. Esses compostos, aqui classificados como alifáticos, alicíclicos e aromáticos, normalmente são encontrados em baixas concentrações, o que dificulta seu estudo quantitativo e a avaliação de suas propriedades sensoriais. D...

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Section: áCidos Carboxílicosunclassified

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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“…Quimicamente, a acidez dos grãos de café é constituída predominantemente por ácidos não-voláteis, tais como oxálico, málico, cítrico, tartárico, pirúvico e ácidos voláteis representados pelos ácidos acético, propiônico, valérico e butírico (Feldman et al, 1969). Esses ácidos são originários de diversas rotas bioquímicas, bem como da fermentação por microorganismos dos açúcares existentes na polpa e na mucilagem dos frutos (Chalfoun, 1996).…”

Section: Introduç ãOunclassified

Qualidade dos grãos de café em função de doses de potássio

Silva¹,

Nogueira

Guimarães

2008

Acta Sci. Agron.

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. Nas condições de Patrocínio, para uma mesma dose de K 2 O, a qualidade dos grãos foi melhor que nas condições de São Sebastião do Paraíso.Palavras chave: Qualidade de café, componentes da qualidade, química do café, adubação potássica ABSTRACT. Quality of the coffee grains in function of doses potassium. Two field experiments were conducted, located on a Rhodic Acrudox in São Sebastião do Paraíso and other on a Xanthic Acrustox in Patrocínio, in Minas Gerais state, Brazil. The objective this research was to define potassium rates for maximum yield and quality of the coffee grains, Coffea arábica L. (Rubiaceae), as well as the place of better response to the fertilization with potassium doses. In both places, the coffee cultivar used was Catuaí Vermelho, aged six years old, planted in spacing 3.5 m between rows and 0.7 m between plants in the rows. Four fertilizing doses of K 2 O were applied, corresponding to 0, 120, 240 and 480 kg . ha -1 , as KCl. The experimental design used was the randomized block complete, with four replications. The yield, enzyme activity of poliphenyloxidase, coloration index, total tirable acidity and total sugars of coffee grains were determined over four annual harvests for each place. The quality improved with potassium fertilizing doses and the better doses of K 2 O was 266 kg . ha -1 for a maximum yield of 46,4 sacks . ha -1 for potassium level in the soil between 60 to 70 mg . dm . The quality of Patrocínio's coffee was better than of São Sebastião do Paraíso for the same dose of potassium fertilizing.Key words: Quality coffee, quality componentes, coffee chemistry, potassium fertilization Introduç ãoA qualidade da bebida do café está diretamente relacionada a diversos constituintes físicos, físico-químicos e químicos, que são responsáveis pela aparência do grão torrado, pelo sabor e aroma característicos das bebidas (Amorim e Silva, 1968).A polifenoloxidase é uma enzima que, de acordo com vários autores, se mostra diretamente relacionada com a qualidade da bebida do café (Amorim e Silva, 1968;Amorim, 1978;Leite, 1991;Carvalho et al., 1994; Pimenta, 1995;Chagas et al., 1996a; Chalfoun, 1996;Pereira, 1997). Segundo Carvalho et al. (1994, cafés de melhor qualidade de bebida possuem elevada atividade enzimática da polifenoloxidase e elevado índice de coloração associado à baixa acidez titulável total. Estes autores verificaram que as variações da atividade enzimática

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“…(1967) verificaram que o excesso de adubação nitrogenada induzia a um alto teor de nitrogênio no grão e a bebida preparada com esses grãos possuía gosto e aroma inferiores. FELDMAN et al (1969) relataram que os métodos analíticos utilizados não forneciam elementos para correlacionar a qualidade da bebida com * Entregue para publicação em 27/12/1974. …”

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Nitrogênio total de grãos de café verde de diferentes tipos de bebidas

Fonseca¹,

Gutierrez²,

Teixeira

1974

An. Esc. Super. Agric. Luiz de Queiroz

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RESUMOVinte e oito amostras de grãos de café verde pertencente à variedade Mundo Novo e separadas em quatro tipos de bebidas (MOLE, DURA, RIADA e RIO) foram analisadas quanto ao teor de nitrogênio peso seco. Não foram detectadas diferenças estatisticamente significativas entre 00 tipos de bebidas e portanto não foi considerado total. Esse teor variou de 2,53% para as amostras de bebidas DURA e RIO, 2,55% para as MOLES e 2,59% para as RIADAS, expressas sobre o peso seco. Não foram detectadas diferenças estatisticamente significativas entre os tipos de bebidas e portanto não foi considerado possível utilizar os resultados para caracterizar o tipo da bebida. AMORUVÍ (et ai. (1967) verificaram que o excesso de adubação nitrogenada induzia a um alto teor de nitrogênio no grão e a bebida preparada com esses grãos possuía gosto e aroma inferiores. FELDMAN et al. (1969) relataram que os métodos analíticos utilizados não forneciam elementos para correlacionar a qualidade da bebida com * Entregue para publicação em 27/12/1974.

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Importance of nonvolatile compounds to the flavor of coffee

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Qualidade dos grãos de café em função de doses de potássio

Nitrogênio total de grãos de café verde de diferentes tipos de bebidas

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