High nutritional value muffins produced with wholemeal rye (Secale cereale L.) and wholemeal bean (Phaseolus vulgaris L.) flour mix

Contini, Gisele Kirchbaner; Simões, Deise Rosana Silva; Los, Paulo Ricardo; Kotovicz, Valesca; Bedin, Ana Claudia; Martins, Alana; Demiate, Ivo Mottin

doi:10.1590/fst.30022

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“…Este assamento uniforme reflete em melhor gelatinização do amido e, com isso, o miolo do bolo possui melhor habilidade a retornar ao seu formato original após deformado. Este fenômeno é chamado de resiliência, e tem relação direta com a elasticidade do material (López-Alarcón et al, 2019;Contini et al, 2022). Massas densas apresentam um menor número de células de gás incorporadas e favorecem valores de resiliência mais baixos, implicando que o miolo necessitará de mais tempo para a estrutura dos muffins se recuperar após a compressão (Martínez-Cervera et al, 2011).…”

Section: Análise Do Perfil De Textura Dos Muffinsunclassified

Otimização experimental para o desenvolvimento de muffin com alto valor tecnológico e nutricional utilizando farinhas integrais de arroz, sorgo vermelho e feijão carioca

Lima

Rodrigues

et al. 2022

RSD

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As enteropatias associadas ao glúten vem sendo pauta na atualidade. Com isso, a indústria alimentícia demonstra interesse em adaptar alimentos convencionalmente elaborados com farinha de trigo por farinhas isentas de glúten para atender a este nicho de mercado. Deste modo, este trabalho avaliou as características físico-químicas e centesimais da massa e do bolo tipo muffin com uso de farinhas integrais de arroz, sorgo vermelho e feijão carioca. O desempenho destas matérias-primas foi explorado através de um Planejamento de Misturas Simplex-Centroide de três variáveis independentes: farinha integral de arroz (x1), farinha integral sorgo vermelho (x2) e farinha integral de feijão carioca (x3). As variáveis dependentes avaliadas foram as propriedades físico-químicas e tecnológicas da massa e dos bolos. Os resultados foram avaliados utilizando como estratégia experimental a Metodologia de Superfície de Resposta (R2 > 0,80 e p-valor < 0,10). Observando os parâmetros que foram significativos e avaliando a desejabilidade dos parâmetros no bolo, o ponto otimizado foi obtido em uma formulação composta por 91 % farinha integral de sorgo vermelho e 9 % farinha integral de feijão carioca, sendo 75 % dos modelos matemáticos validados diretamente, com um grau de desejabilidade de 0,8784. O muffin otimizado apresentou alto teor de fibras alimentares, proteína e cinzas, sugerindo um produto com adequadas características nutricionais e potencialmente aplicável ao mercado consumidor.

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Section: Análise Do Perfil De Textura Dos Muffinsunclassified

Otimização experimental para o desenvolvimento de muffin com alto valor tecnológico e nutricional utilizando farinhas integrais de arroz, sorgo vermelho e feijão carioca

Lima

Rodrigues

et al. 2022

RSD

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Composites flour formulation made from yellow pumpkin, purple sweet potato, corn, and wolf-herring flour for replacement of wheat flour on low- and high- moisture foods part I: Cookies and muffin

Manalu,

Rumida,

Julianti

et al. 2024

Food and Humanity

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Common beans as a source of food ingredients: Techno‐functional and biological potential

Alfaro-Díaz

Escobedo

Luna‐Vital

et al. 2023

Comp Rev Food Sci Food Safe

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Common beans are an inexpensive source of high-quality food ingredients. They are rich in proteins, slowly digestible starch, fiber, phenolic compounds, and other bioactive molecules that could be separated and processed to obtain valueadded ingredients with techno-functional and biological potential. The use of common beans in the food industry is a promising alternative to add nutritional and functional ingredients with a low impact on overall consumer acceptance.Researchers are evaluating traditional and novel technologies to develop functionally enhanced common bean ingredients, such as flours, proteins, starch powders, and phenolic extracts that could be introduced as functional ingredient alternatives in the food industry. This review compiles recent information on processing, techno-functional properties, food applications, and the biological potential of common bean ingredients. The evidence shows that incorporating an adequate proportion of common bean ingredients into regular foods such as pasta, bread, or nutritional bars improves their fiber, protein, phenolic compounds, and glycemic index profile without considerably affecting their organoleptic properties. Additionally, common bean consumption has shown health benefits in the gut microbiome, weight control, and the reduction of the risk of developing noncommunicable diseases. However, food matrix interaction studies and comprehensive clinical trials are needed to develop common bean ingredient applications and validate the health benefits over time.

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High nutritional value muffins produced with wholemeal rye (Secale cereale L.) and wholemeal bean (Phaseolus vulgaris L.) flour mix

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Otimização experimental para o desenvolvimento de muffin com alto valor tecnológico e nutricional utilizando farinhas integrais de arroz, sorgo vermelho e feijão carioca

Otimização experimental para o desenvolvimento de muffin com alto valor tecnológico e nutricional utilizando farinhas integrais de arroz, sorgo vermelho e feijão carioca

Composites flour formulation made from yellow pumpkin, purple sweet potato, corn, and wolf-herring flour for replacement of wheat flour on low- and high- moisture foods part I: Cookies and muffin

Common beans as a source of food ingredients: Techno‐functional and biological potential

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