Heat and Mass Transfer in Foods During Deep-Fat Frying

Heat and mass transfer in deep-frying of pumpkin, sweet potato and taro

“…Interactions between oil and the food material surface are complicated because of vigorous movement of water vapour bubbles escaping from food into the oil, which cause considerable turbulence and influence heat transfer coefficient (Singh 1995). Costa et al (1999) showed that the heat transfer coefficient values were up to two times greater during water vapour bubbling and they varied with the rate of loss of water from the product.…”

Contribución al estudio de la fritura al vacío: deshidratación de rodajas de manzana.

“…La magnitud de esta transferencia está influenciada por las propiedades térmicas del alimento y éstas pueden cambiar durante el proceso. La convección ocurre entre el aceite caliente y la superficie del alimento (Singh, 1995).…”

“…Como resultado de los fenómenos de transferencia que tienen lugar en la fritura, el producto final presenta dos regiones características: la costra o superficie deshidratada, en la cual se producen los principales cambios, y el interior del alimento donde la temperatura no sobrepasa la temperatura de ebullición del agua a esa presión (Dobarganes et al, 2000;Singh, 1995).…”

Aplicación de nuevas tecnologías para el diseño y desarrollo de productos de dorada (Sparus aurata) procedente de acuicultura

“…En base a las diferencias que se presentan durante el proceso de fritura, se reconocen cuatro etapas: calentamiento inicial, ebullición superficial, periodo de velocidad decreciente y punto final de burbuja (Singh, 1995;Farkas et al, 1996a).…”

“…Como resultado de los fenómenos de transferencia que tienen lugar en la fritura, el producto final presenta dos regiones características: la costra o superficie deshidratada, en la cual se producen los principales cambios, y el interior del alimento donde la temperatura no sobrepasa la temperatura de ebullición del agua a esa presión (Dobarganes et al, 2000;Singh, 1995).…”