Grau de esterificação da pectina da farinha do maracujá amarelo

Abstract

O mesocarpo do maracujá apresenta potencial de exploração comercial e tecnológica por conter pectina em sua composição, para posterior uso como espessante em alimentos e bebidas. A principal propriedade a ser determinada nas pectinas é o seu grau de esterificação e os fatores que o modificam, como os métodos de extração e processamento, objetivo deste trabalho. A farinha do mesocarpo foi analisada quanto ao teor de umidade (12,15%), cinzas (7,69%), acidez álcool-solúvel (7,13%) e grau de esterificação em dois tratamentos: o primeiro com extração ácida das pectinas (ácido cítrico 0,086%) e o segundo sem extração ácida, seguida de lavagem com álcool P.A e solução de EDTA 0,5%. Mediante os resultados, a pectina extraída por via ácida obteve maior grau de esterificação (78,83%), indicando a influência do tratamento da farinha de mesocarpo no grau de esterificação da pectina.