Gastronomi Eğitim Mutfaklarının Temel Mutfak Uygulamaları Kapsamında Planlanması: Gerekçelendirme

Abstract

Mesleki eğitim, sektörel ve ulusal ekonominin işleyişi açısından stratejik bir öneme sahiptir. Yeme içme sektörüne nitelikli eleman hazırlama misyonuyla faaliyet gösteren gastronomi eğitimi; sektörün kalkınmasında ve geleceğinde sorumluluk sahibidir. Eğitim mutfakları, gastronomi eğitiminde kalite yaklaşımının beş boyutundan (müfredat, sosyal ağlar, öğrenci, eğitmen) biri olan, fiziki imkânlar boyutu içerisinde yer almaktadır. Mevcut gastronomi meslek eğitimi sistemi içerisinde, eğitim mutfaklarının sahip olması gereken yeterlilikler hakkında detaylı bir yönerge bulunmamaktadır. Bu çalışma, gastronomi eğitim mutfaklarının donanımı hakkındadır. Donanım, gerekçeli bir düşünme yaklaşımıyla ele alınmıştır. Bu çalışma, mutfak kurulumu aşamasında ortaya çıkabilecek gereksiz/uygunsuz ekipman maliyetlerinin önlemeyi, öğrencilerin deneyimlerini daha nitelikli hale getirmeyi ve kamu kaynaklarının verimli kullanılmasına katkı sunmayı hedeflemektedir. Çalışmada öncelikle, gıdayı bekletme, hazırlama, pişirme ve sunma hakkındaki uluslararası yöntem ve teknikleri içeren kaynaklar taranmıştır. İçerik analizleriyle eğitim mutfaklarındaki iş; kodlar, kategoriler ve temalar kullanılarak detaylandırılmıştır. Kodlanan iş (eylem/yöntem/teknik) gerekli olabilecek ekipmanla ilişkilendirerek gerekçelendirilmiş ve donanım listelenmiştir.