Fraudes Das Principais Espécies De Peixes Comercializados Na Região Central Da Cidade De Castanhal, Pa

Análises Físico-Químicas Do Pescado

“…Considerando o contexto de alimentos a definição para o termo qualidade, segundo a Comissão do Codex Alimentarius (2013), publicado pela Organização das Nações…”

“…Conforme Argenta (2013), logo após a morte inicia-se a deterioração do pescado, avançando com o tempo e a velocidade de decomposição depende de fatores extrínsecos pois o peixe passa a um meio adverso ao habitat e intrínseco, pois o peixe é um excelente substrato.…”

“…Já Araújo (2013) O pH do músculo do pescado apresenta uma maior queda comparado aos outros animais de abate, devido à menor reserva de glicogênio. Pode-se dizer, de forma geral, que o pH decresça de 7 a 6,2 em pescados magros, embora possam atingir valores de aproximadamente 5,5 a 5,7, em pescados de carne escura, como alguns tunídeos, cavala, etc.…”

“…Jesus (2013) relata que no pescado a glicólise anaeróbia faz acumular ácido lático levando o pH do pescado da neutralidade (valores próximos a 7,0) para valores decrescentes, sendo que no caso do bacalhau conforme figura 5, caso as condições de armazenamento sejam adequadas (temperatura de 0°C) podem se manter valores adequados de pH até um período de 12 dias, garantindo assim a qualidade do mesmo. Em estudo com bacalhau de águas frias segundo Batista e colaboradores (2004( apud JESUS, 2013, o pH do tecido muscular do peixe vivo é aproximadamente 6,8, atingindo após a morte valores na faixa de 6,1-6,5, e durante as alterações que ocorrem no músculo do peixe conservado em gelo, o pH é mais ou menos constante ou levemente aumentado devido à formação de compostos básicos.…”

“…Figura 5. Variação do pH do pescado após sua captura e durante 12 dias conservado a 0° C. Fonte: Jesus (2013).…”