Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Selingan Bagi Atlet

Abstract

Latar Belakang: Pemberian karbohidrat yang tepat dapat menunjang performa dan kapasitas latihan atlet. Penelitian menunjukkan asupan gizi atlet Indonesia sebagian besar masih di bawah kebutuhan. Snack bar dapat dijadikan makanan selingan padat gizi dan energi bagi atlet. Modifikasi snack bar dengan tepung mocaf dan tepung kacang merah dapat menghasilkan produk olahan tinggi energi dan karbohidrat.Tujuan: menganalisis tingkat kesukaan dan proksimat snack bar berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kacang merah.Metode: Penelitian ini menggunakan desain ekperimental dalam bidang food production. Formulasi snack bar yaitu perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah yaitu formula SB1(75%:25%), SB2 (50%:50%), dan SB3 (25%:75%). Uji tingkat kesukaan dilakukan kepada 33 orang panelis agak terlatih. Analisis data uji tingkat kesukaan menggunakan uji beda Kruskal Walliss dilanjutkan uji Mann Whitney menggunakan aplikasi di komputer dengan tingkat kepercayaan 95% atau α=5%. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kandungan serat.Hasil: Uji tingkat kesukaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan aroma (p=0,025) dan tekstur (p=0,025) diantara ketiga formulasi, namun tidak ada perbedaan dari kompoenen rasa (p=0,854) dan warna (p=0,470). Formula terbaik adalah snack bar formula SB2 karena memiliki nilai rerata tertinggi pada tiga komponen uji tingkat kesukaan. Kandungan zat gizi snack bar formula SB2 per 100 gram yaitu 434,68+22,30 kkal, 79,1+9,46 g karbohidrat, 7,86+1,04 g protein dan 10,59+1,51 g lemak.Simpulan: Formulasi snack bar dengan perbandingan tepung mocaf 50% dan tepung kacang merah 50% merupakan formulasi terbaik dan memenuhi kriteria sports foods sebagai makanan selingan bagi atlet.

Local Legumes from Dry Land of East Nusa Tenggara: Diversity, Nutritional Composition, and Their Use in Society – A Literature Study

“…Kacang arbila loreng, kacang arbila biji besar, kacang turis, kacang tanah, kacang panjang lokal merah dan kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan pangan darurat dalam bentuk foods bar (Puspita et al, 2021;Puspita et al, 2018b). Kacang merah (Phaseolus vulgaris l.), kacang tanah, kacang nasi (kacang tunggak), dan kacang kedelai merupakan alternatif bahan baku dalam pembuatan snack bars dengan tujuan tertentu (Asriasih et al, 2020;Fitriana et al, 2022;Ginting et al, 2022;Listyaningrum et al, 2018;Pontang & Wening, 2021;Rahardjo et al, 2019).…”