Formulação De Barras Mistas De Frutas Amazônicas

Abstract

RESUMO Frutas regionais da Amazônia podem ser utilizadas para produção de alimentos saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi elaborar formulações de barras mistas de frutas contendo banana comprida, subgrupo Terra (AAB), castanha-dobrasil e cupuaçu, e caracterizar os parâmetros físico-químicos. Foram desenvolvidas formulações diferentes de barras mistas de frutas, estabelecendo-se limites mínimos de 65% de banana, 10% de castanha-do-brasil e 5% de cupuaçu. Para a otimização do processo utilizou-se o delineamento estatístico simplex lattice com 10 formulações da mistura, obtendo-se as barras mistas de frutas desidratadas. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico, e composição centesimal de proteína, cinzas, lipídeos, umidade, fibras e carboidrato, e também valor calórico total. Os resultados foram avaliados pela metodologia de superfície de resposta em curva de contorno triangular, utilizando-se o programa Statgraphics (versão trial). Os modelos obtidos para as respostas experimentais foram avaliados em termos de valores de F ao nível de 5% de probabilidade. As formulações desenvolvidas são viáveis para produção de barras alimentícias; a otimização das formulações contendo 65% de banana, 10% de castanha-do-brasil e 25% de cupuaçu apresentam os valores ótimos de lipídeos, valor calórico total e umidade. A formulação que contém 65% de banana, 30% de castanha-do-brasil e 5% de cupuaçu apresenta valores ótimos de proteínas, fibras e carboidratos. Desse modo apresentam características físicoquímicas adequadas e consideradas fontes de proteínas, lipídios e energia, podendo ser uma alternativa ao aproveitamento destas matérias primas para agregar valor aos produtos regionais. PALAVRAS-CHAVE: barra de frutas, desidratação, formulações.