Foodservices

Owusu‐Apenten, Richard; Vieira, Ernest

doi:10.1007/978-3-030-65433-7_25

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“…En cuanto a la infraestructura, manifiesta que este establecimiento no posee infraestructura necesaria para producir alimento de calidad, considera que no es seguro para trabajar, en los últimos 5 años si ha visualizado cambios, si recibe capacitaciones, pero no en base a los procesos del matadero, no ha padecido ninguna enfermedad por trabajar en el matadero y afirma que sus ideas son escuchadas. Históricamente en los mataderos quienes resolvían los problemas sanitarios y de calidad eran los veterinarios, en la actualidad estos establecimientos constan de otros profesionales para dar seguimiento a la obtención de un producto de óptima calidad, porque además de los peligros biológicos se tienen que vigilar peligros químicos como las dioxinas, biphenyls y otros [37,38], la asistencia del supervisor de inocuidad fortalece la misión del matadero.…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

Evaluación de riesgos sanitarios en el Centro de Faenamiento Municipal de Portoviejo – Manabí, Ecuador

et al. 2023

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El riesgo sanitario en el matadero corresponde a las probabilidades que tiene la carne de contaminarse biológica, química o físicamente con agentes perjudiciales presentes en el ambiente, materiales, equipos, por una incorrecta higiene e inadecuada manipulación de operarios intencional o no intencional y otros factores, que podrían poner en peligro la salud o la vida humana como resultado a una exposición, siendo necesario identificar para los respectivos correctivos. El objetivo de la investigación fue evaluar los riesgos sanitarios del centro de faenamiento en la ciudad de Portoviejo–Manabí, Ecuador. La investigación fue observacional, descriptiva y cuali–cuantitativa. La población estuvo conformada por los elementos que integran el establecimiento, la muestra la integró la línea de procesamiento de ganado bovino. Se utilizó la observación y el método lógico deductivo, los instrumentos usados fueron las guías de encuestas y guía de cumplimiento de buenas prácticas respaldadas por expertos. Para el procesamiento de las encuestas se utilizó el software Tableau Desktop versión 2023.1. En el procesamiento estadístico se manejó el software RapidMiner Studio versión 9.9, se usó el algoritmo de Random Forests para obtener el peso de cada pregunta y visualizar el árbol de decisión, para ellos se entrenó el modelo con el 30 % de los datos; éste se aplicó para las encuestas de operarios y veterinarios. El trabajo de investigación contó con la autorización CBI–UTM–INT– 23–03–01_MHDD del Comité de Bioética Institucional de la Universidad Técnica de Manabí. Los riesgos de que la carne se contamine están relacionados con la infraestructura antigua del matadero, falta de gestión de residuos e insuficiente capacitación de operarios que concuerdan con el nivel de cumplimiento de Buenas Prácticas MEDIO; debe considerarse una alerta para la salud de la ciudadanía. Es necesario la implementación de programas de formación a operarios para concienciar sobre higiene y manipulación adecuada de la carne y estrategias sostenibles de gestión de residuos.

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Section: Resultados Y Discusiónunclassified

Evaluación de riesgos sanitarios en el Centro de Faenamiento Municipal de Portoviejo – Manabí, Ecuador

et al. 2023

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“…[4][5][6][7] For example, several food additives are added to food to preserve or advance its freshness, taste, aroma, texture, or appearance. [8][9][10][11] These can be obtained from either natural ( plants, animals, and minerals) or artificially synthesized chemical sources. A remarkable number of food additives are being used to meet the demand for large-scale food production with good organoleptic properties in the form of preservatives, flavor enhancers, colorants, and sweeteners.…”

Section: Introductionmentioning

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