Flesh quality of raw and smoked fillets of Atlantic salmon as influenced by dietary oil sources and frozen storage

Regost, Christelle; Jakobsen, Jan Vidar; Rørå, Anna Maria Bencze

doi:10.1016/j.foodres.2003.12.003

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“…Perbedaan antara nilai rata-rata dari setiap perlakuan dideterminasi menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil. (Barroso et al 1998); (Erikson et al 2004); (Hurling dan McArthur 1996); (Mackie 1993); (Regost et al 2004); dan (Solberg et al 2000). Menurunnya water holding capacity daging ikan yang disimpan beku dapat disebabkan oleh perubahan struktur daging ikan akibat pembekuan.…”

Section: Analisis Statistikunclassified

“…Ikan asap yang dibuat dari ikan beku memiliki daya ikat air yang lebih rendah, dengan demikian kehilangan cairan selama pengasapan akan lebih besar dibandingkan ikan asap yang dibuat dari ikan segar. Kehilangan cairan (drip loss) akibat pembekuan dan penyimpanan beku juga dilaporkan oleh Burgaard dan Jorgensen (2011); Regost et al (2004) dan Solberg et al (2000), dan Kehilangan cairan ini tidak hanya mengurangi berat tetapi juga mengurangi kualitas ikan asap. Rora et al (1998) mengamati hubungan kehilangan berat (smoking loss) dengan sifat fisikokimia ikan sebelum diasap pada ikan salmon Atlantik (Salmo salar) yang diasap dengan metoda pengasapan dingin, dan melaporkan bahwa smoking loss berkurang dengan semakin tinggi kandungan lemak ikan.…”

Section: Karakteristik Ikan Asap Smoking Yieldunclassified

“…Pembekuan sebelum diasap mempengaruhi nilai sensoris ikan asap yang dihasilkan juga telah dilaporkan oleh Martinez et al (2010); Rora dan Einen (2003); dan Regost et al (2004) dan pada penelitian ini, ikan asap yang dibuat dari ikan yang disimpan beku memiliki nilai sensoris, terutama rupa dan tekstur yang lebih rendah dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan segar. Analisis korelasi (Tabel 5) menunjukan nilai tekstur dan rupa ikan asap lebih ditentukan oleh nilai water holding capacity (r= 0,80 dan 0,81) dibandingkan kandungan air (r= 0,02 dan 0,13), lemak (r= -0,09 dan -0,08) dan protein (r= 0,17 dan 0,14) ikan sebelum diasap.…”

Section: Mutu Sensorisunclassified

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Evaluation of Physicochemical Characteristics of Smoked River Catfish Prepared from Fresh and Frozen Raws

et al. 2016

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AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia baung asap yang dibuat dari ikan segar dan beku. Ikan baung (Hemibagrus nemurus Valenciennes, 1840 ) yang berukuran 240-270 gram per ekor diperoleh dari budidaya keramba di Sungai Paku, Riau. Sebanyak 120 ikan disampel, 40 di antaranya difilet dan 80 lainnya dibelah berbentuk kupu-kupu. Ikan selanjutnya dibagi ke dalam 4 batch, dan setiap batch terdiri dari 15 filet dan 15 belahan ikan berbentuk kupu-kupu. Satu batch diasap dalam keadaan segar dan 3 batch lainnya diasap setelah dibekukan pada suhu -18 o C selama 10, 20, dan 30 hari. Ikan segar dan beku dianalisis komposisi proksimat dan water holding capacity, sedangkan ikan asap dideterminasi terhadap Smoking yield, komposisi proksimat, dan mutu sensoris. Kadar air, lemak dan protein ikan segar tidak berbeda dengan ikan yang dibekukan (p>0,05), kecuali water holding capacity dan Smoking yield, yang lebih rendah pada ikan beku dibandingkan ikan segar; dan nilainya semakin rendah dengan semakin lama pembekuan. Smoking yield memliliki korelasi yang lebih erat dengan water holding capacity (r=0,59) dibandingkan dengan kadar air (r=0,01), lemak (r=0,16) dan protein (r=0,02) ikan mentah. Kadar air, lemak dan protein ikan asap lebih rendah pada ikan asap yang dibuat dari ikan beku dibandingkan ikan segar (p<0,05), dan nilainya semakin rendah dengan semakin lama pembekuan. Kehilangan kadar air, lemak dan protein selama pengasapan lebih tinggi pada ikan asap yang dibuat dari ikan beku dari ikan segar, kecuali yang dibekukan 10 hari. Nilai sensoris ikan asap yang dibuat dari ikan beku lebih rendah dibandingkan ikan segar (p<0,05), akan tetapi nilai rasa dan bau tidak berbeda antara ikan asap yang dibuat dari ikan yang dibekukan 10 hari dan ikan segar (p>0,05). Nilai sensoris juga tidak berbeda antara yang dibuat dari ikan difilet dan dibelah (p>0,05).Kata kunci: Hemibagrus nemurus, komposisi proksimat, nilai sensoris, smoking yield, water holding capacity Abstract The aim of this study was to evaluate physicochemical characteristics of hotsmoked catfish from fresh and frozen fish. River catfish samples (Hemibagrus nemurus Valenciennes, 1840), 240-270 gram in weight were taken from catfish cage culture in Sungai Paku, Riau. A total fish samples (120 fishes) were grouped into 4 batches, each batch consisted of 30 fish (15 fillets and 15 butterfly like cuts). One batch was smoked fresh and the other 3 batches were smoked after being frozen at -18 o C for 10, 20 and 30 days respectively. Before smoked, the fish samples were analyzed for proximate composition and water holding capacity; and after smoked, the fish samples were determined for smoking yield, proximate composition and sensory quality. Moisture, fat and protein composition of fish was not different between fresh raw and frozen for 10, 20 and 30 days (P>0.05), however, water holding capacity was higher for fresh than frozen fish; and the value decreased as the longer the frozen storage (P<0.05). Smoking yield correlated stronger to water h...

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Section: Analisis Statistikunclassified

Section: Karakteristik Ikan Asap Smoking Yieldunclassified

Section: Mutu Sensorisunclassified

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Evaluation of Physicochemical Characteristics of Smoked River Catfish Prepared from Fresh and Frozen Raws

et al. 2016

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“…Although several alternative oils have been explored in the past, both VO and AF or their blends have created the most interest due to availability, low cost and ability to be fully or partially replaced without affecting growth (Bell et al, 2004;Bureau and Gibson, 2004;Stubhaug et al, 2007;Torstensen et al, 2004Torstensen et al, , 2005Turchini et al, 2003), flesh quality (Nanton et al, 2007), fatty acid composition (Bell et al, 2003;Regost et al, 2004;Torstensen et al, 2005), physical characteristics of the fillet (Mørkøre, 2006;Regost et al, 2003), metabolic disorders (Vegusdal et al, 2005) or disease resistance (Bransden et al, 2003;Thompson et al, 1996) in salmonids. However, further investigation is needed as most feeding trials are conducted under constant environmental conditions.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Reprint of “Effect of dietary substitution of fish oil with flaxseed or sunflower oil on muscle fatty acid composition in juvenile steelhead trout (Oncorhynchus mykiss) reared at varying temperatures”

2015

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The effect of changing temperature on muscle fatty acid composition was examined in juvenile steelhead trout (~120 g) with complete substitution of fish oil (herring oil; HE) with either flax seed oil (FLX; also known as linseed oil) or sunflower oil (SF). The temperature was increased from~10.0°C to 18.0°C following seasonal temperature changes in~2°C incremental steps with plateaus. Dietary lipid analysis showed the HE diet was rich in marine lipids, docosahexaenoic acid (DHA, 22:6ω3), eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5ω3) and docosapentaenoic acid (DPA, 22:5ω3). In contrast FLX was rich in linolenic acid (ALA, 18:3ω3) and SF in linoleic acid (LA, 18:2ω6). Both diet and temperature had no significant effect on growth but significant effects were observed on muscle fatty acid composition. Proportions of marine fatty acids in HE fed fish were significantly higher than in both SF and FLX fish at the end (41, 31 and 31% respectively), with significantly lower levels of terrestrial plant fatty acids compared to the beginning of the experiment. Substitution of SF and FLX had a direct influence on muscle EPA:AA and ω6:ω3 ratios which could be detrimental to the health of the fish, as well as to the quality of the end product for human consumption. Aquaculture 433 (2015) xxx-xxx DOI of original article: http://dx.Please cite this article as: Wijekoon, M.P.A., et al., Reprint of "Effect of dietary substitution of fish oil with flaxseed or sunflower oil on muscle fatty acid composition in juvenile..., Aquaculture (2015), http://dx.

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“…El ligero aumento respecto a los valores hallados en la lubina fresca podría atribuirse a múltiples factores; por un lado, el eviscerado del pescado provocaría un aumento en los niveles de oxidación, debido al aumento en la exposición de los lípidos al oxígeno atmosférico (Papadopoulos et al 2003), a este hecho habría que añadirle el efecto del proceso de ahumado del pescado, ya que tanto la incorporación de sal al producto como las temperatura de secado (35 ºC) estarían favoreciendo la oxidación de la fracción lipídica. En este sentido, diferentes autores han mostrado que cuanto mayor es la temperatura de ahumado, mayor es el grado de oxidación lipídica ; así, se han observado aumentos significativos en los valores de TBA, respecto a los valores del mismo pescado fresco, tras el proceso de ahumado en caliente en diferentes especies de pescado; este incremento fue casi el doble en caballa (Bhuiyan et al, 1986), bagre (Goktepe y Moody, 1998) y salmón (Regost et al, 2004), mientras que en sardina ahumada el valor de TBA fue tres veces superior al de la sardina fresca (Beltran y Moral, 1991).…”

Section: Lubina Ahumadaunclassified

Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)

López¹

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CONSIDERAN que la memoria titulada DESARROLLO DE PRODUCTOS AHUMADO A PARTIR DE LUBINA (Dicentarchus labrax L.) que presentaDña. ANA FUENTES LÓPEZ, para aspirar al grado de Doctora por la universidad politécnica de Valencia, que ha sido realizada bajo nuestra dirección en el departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, reúne las condiciones adecuadas para constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado para su presentación. A Juan por ser la puerta a este nuevo mundo para mí, por estar siempre ahí y por compartir conmigo hasta su oficina.A Jose porque ha sido la cabeza pensante de todo esto, aunque en ocasiones hubiera deseado que no hubiese pensado tanto.A Isa porque, además de ser la mejor jefa que podía haber encontrado, ha sido todavía mejor amiga y consejera. No te imaginas cuanto te lo agradezco.A Marta, Rebeca, Pepe, Mario, Alberto, Isa, Ester, ……. porque con ellos además de compañeros he ganado amigos.A todos los que han sido mis manos en el laboratorio y cuyo trabajo queda detrás de estas páginas. A Gelisa, Jose Luis, Amparo, Rosario, Mónica, Juan, Sergio, Javi y Marta.A Piru por que es el que más ha sufrido con este trabajo, aunque después de seis años siga sin saber exactamente en que consiste una tesis doctoral.A Cristi porque es especial, maravillosa y la persona a quien más quiero.A mis padres porque cuando tengan este trabajo entre sus manos van a pensar que es el mejor del mundo: "no es así, mama?"A Eva y Marina porque ser la mejor definición de amistad que conozco.A David por advertirme que no me metiera en este berenjenal y a quien, obviamente, no hice caso.Al mundo marino por ser, sin duda, maravilloso. Perdona lubina. JUSTIFICACIÓNEn los últimos años se ha observado un aumento en el consumo de pescado como alternativa al consumo de carne y productos cárnicos. Esta creciente importancia del pescado en la dieta, unida al crecimiento de la población mundial, la introducción del pescado en países que no habían sido tradicionalmente consumidores de productos pesqueros, así como el preocupante agotamiento de los caladeros pesqueros ha provocado que en la actualidad se busquen alternativas eficaces que permitan asegurar el suministro de pescado a la población. Es dentro de este contexto donde se posiciona la acuicultura como uno de los sectores con mayor proyección del mercado, tanto como productor de pescado para consumo en fresco como suministrador de materia prima para la industria de elaboración de productos derivados de la pesca. Las ventajas de la acuicultura se centran principalmente en la posibilidad de disponer de materia prima de calidad homogénea y menor precio durante cualquier época del año, lo que permite a la industria reducir sus costes de producción y suministrar al consumidor productos de una calidad homogénea.La utilización del pescado como base para la innovación en el sector alimentario es una opción muy interesante, ya que la preocupación por la dieta y su influencia en la salud, ha contribuido a la revalorización de la imag...

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Flesh quality of raw and smoked fillets of Atlantic salmon as influenced by dietary oil sources and frozen storage

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Evaluation of Physicochemical Characteristics of Smoked River Catfish Prepared from Fresh and Frozen Raws

Evaluation of Physicochemical Characteristics of Smoked River Catfish Prepared from Fresh and Frozen Raws

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Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)

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