Evaluation of Physicochemical Characteristics of Smoked River Catfish Prepared from Fresh and Frozen Raws

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia baung asap yang dibuat dari ikan segar dan beku. Ikan baung (Hemibagrus nemurus Valenciennes, 1840 ) yang berukuran 240-270 gram per ekor diperoleh dari budidaya keramba di Sungai Paku, Riau. Sebanyak 120 ikan disampel, 40 di antaranya difilet dan 80 lainnya dibelah berbentuk kupu-kupu. Ikan selanjutnya dibagi ke dalam 4 batch, dan setiap batch terdiri dari 15 filet dan 15 belahan ikan berbentuk kupu-kupu. Satu batch diasap dalam keadaan segar dan 3 batch lainnya diasap setelah dibekukan pada suhu -18 o C selama 10, 20, dan 30 hari. Ikan segar dan beku dianalisis komposisi proksimat dan water holding capacity, sedangkan ikan asap dideterminasi terhadap Smoking yield, komposisi proksimat, dan mutu sensoris. Kadar air, lemak dan protein ikan segar tidak berbeda dengan ikan yang dibekukan (p>0,05), kecuali water holding capacity dan Smoking yield, yang lebih rendah pada ikan beku dibandingkan ikan segar; dan nilainya semakin rendah dengan semakin lama pembekuan. Smoking yield memliliki korelasi yang lebih erat dengan water holding capacity (r=0,59) dibandingkan dengan kadar air (r=0,01), lemak (r=0,16) dan protein (r=0,02) ikan mentah. Kadar air, lemak dan protein ikan asap lebih rendah pada ikan asap yang dibuat dari ikan beku dibandingkan ikan segar (p<0,05), dan nilainya semakin rendah dengan semakin lama pembekuan. Kehilangan kadar air, lemak dan protein selama pengasapan lebih tinggi pada ikan asap yang dibuat dari ikan beku dari ikan segar, kecuali yang dibekukan 10 hari. Nilai sensoris ikan asap yang dibuat dari ikan beku lebih rendah dibandingkan ikan segar (p<0,05), akan tetapi nilai rasa dan bau tidak berbeda antara ikan asap yang dibuat dari ikan yang dibekukan 10 hari dan ikan segar (p>0,05). Nilai sensoris juga tidak berbeda antara yang dibuat dari ikan difilet dan dibelah (p>0,05).Kata kunci: Hemibagrus nemurus, komposisi proksimat, nilai sensoris, smoking yield, water holding capacity Abstract The aim of this study was to evaluate physicochemical characteristics of hotsmoked catfish from fresh and frozen fish. River catfish samples (Hemibagrus nemurus Valenciennes, 1840), 240-270 gram in weight were taken from catfish cage culture in Sungai Paku, Riau. A total fish samples (120 fishes) were grouped into 4 batches, each batch consisted of 30 fish (15 fillets and 15 butterfly like cuts). One batch was smoked fresh and the other 3 batches were smoked after being frozen at -18 o C for 10, 20 and 30 days respectively. Before smoked, the fish samples were analyzed for proximate composition and water holding capacity; and after smoked, the fish samples were determined for smoking yield, proximate composition and sensory quality. Moisture, fat and protein composition of fish was not different between fresh raw and frozen for 10, 20 and 30 days (P>0.05), however, water holding capacity was higher for fresh than frozen fish; and the value decreased as the longer the frozen storage (P<0.05). Smoking yield correlated stronger to water h...