Fatores Pós - Abate Que Contribuem Para a Maciez Da Carne

Abstract

A cadeia de produção cárnea apresenta posição de destaque e com aumento das exigências do consumidor, pesquisas relacionadas à qualidade do produto estão sendo amplamente desenvolvidas. Dentre as características de qualidade da carne, a maciez é considerada a característica de maior influência para a satisfação do consumidor. Com finalidade de avaliar os principais fatores que influenciam na maciez da carne, realizou-se uma análise através de uma revisão de literatura sobre os procedimentos que colaboram com a maciez no post mortem, tais como maturação enzimática, PH, velocidade de resfriamento, estimulação elétrica, forma de pendurar carcaças e tenderização. Estes fatores que estão relacionados ao post mortem são considerados os mais relevantes na maciez final de produto.

O Mercado Dos Fertilizantes Agrícolas Que Abastecem O Agronegócio No Brasil E Suas Estratégias De Vendas

“…Usualmente, a voltagem utilizada para estimulação elétrica de carcaças de ovinos varia de 90 a 700 volts de pico (ROÇA, 2009). O método da estimulação elétrica surgiu como forma de evitar o encurtamento do músculo devido ao resfriamento rápido das carcaças (SIMEONI et al, 2014). De acordo com os mesmos autores, o mecanismo da estimulação elétrica para evitar encurtamento do sarcômero é através da aceleração do processo de rigor, ou seja, maior glicólise e hidrólise de ATP, o que diminui o pH quando a carcaça ainda se mantém em altas temperaturas, provocando ruptura da membrana lisossômica e liberação de proteinases que atuam na degradação de componentes miofibrilares, tornando o músculo macio antes do resfriamento das carcaças.…”

Identificação de CNVR associadas à qualidade de carcaça e carne em bovinos da raça Nelore

“…Dentre as características de qualidade da carne, a maciez é considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores (ALVES et al, 2006). A maciez da carne é dependente das características das fibras musculares, sendo afetada por diversos fatores, podendo a influência genética ser mascarada pelas variações ambientais no post mortem como a maturação enzimática, pH, estimulação elétrica e a temperatura de resfriamento (SIMEONI et al, 2014). A degradação enzimática eficaz durante o processo de rigor mortis resulta na maciez final da carne.…”