Farinha de maracujá na elaboração de bolo de milho

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo utilizar farinha de maracujá e de aveia como ingredientes funcionais no processamento de cookies. Foram processadas 03 formulações de bolo de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho, sem farinha de maracujá e farelo de aveia. As diferentes formulações foram avaliadas sensorialmente. Foram efetuados testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos (sabor, aparência e textura). O bolo que apresentou melhor resultado geral na análise sensorial foi a de 5% de adição de farinha de maracujá, sendo reduzida a aceitação dos bolos das outras formulações, à medida que se incrementava a concentração dessa farinha. Adicionalmente, a formulação de 5%, também apresentou melhores resultados em relação aos atributos aparência, sabor, aceitação global, menor valor calórico e maior intenção de compra.

Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)

“…Nos resultados apresentados no presente estudo, verificou-se que não houve contaminação microbiológica, desta forma, o bolo servido aos avaliadores apresentou valores de contagem dentro dos padrões preconizados pela resolução (Tabela 2). Em pesquisa semelhante, Maia et al (2018), analisaram a qualidade microbiológica de bolos com diferentes concentrações de farinha de maracujá, onde foi encontrada a presença de coliformes termotolerantes à 45°C (<3 NMP/g) e Bacillus cereus (4x10 UFC/g), porém estes valores também estavam dentro dos estabelecidos pela regulamentação técnica na Resolução nº 12 (Brasil, 2001).…”

“…A elaboração de produtos de panificação com ingredientes naturais e saudáveis, tem sido uma alternativa para atender aos consumidores mais exigentes e preocupados com a saúde (Gonçalves Júnior et al, 2019). Produtos de panificação como bolos, são produzidos em larga escala no Brasil, apresentam baixo custo e utilizam-se de técnicas simples de preparo (Maia et al, 2018;Gonçalves Júnior et al, 2019). A inclusão de fibras nesses produtos pode contribuir com a diversificação e enriquecimento nutricional do alimento, visto que a inclusão de fibras na alimentação possui um papel fundamental no metabolismo fisiológico do indivíduo, auxiliando no bom funcionamento intestinal e atuando na prevenção das DCNT Moreira, 2016;Urrutia et al, 2019).…”

Elaboração de biscoito com a farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis)

“…Ao adicionarem a farinha da casca de maracujá em bolos de milho, Maia et al (2018) observaram uma diferença significativa em um nível de 5% entre as médias de aceitação global, entre todas as formulações testadas, sendo que os valores hedônicos decresceram à medida que foi aumentando o teor de farinha de maracujá adicionado à formulação.…”

“…Corroborando com esse resultado, Maia et al (2018) ao analisarem microbiologicamente três amostras de bolo de milho com a farinha da casca do maracujá, constataram que todas as amostras estavam com valores abaixo para coliformes a 45 ºC (<3,0 NMP/g) e ausência de Salmonella ssp. (25 g da amostra).…”

Efeitos do Consumo de Produtos e Subprodutos do Maracujá (Passiflora edulis) nas Doenças Crônicas não Degenerativas

“…As cascas, albedo e sementes são geralmente descartados durante o processamento industrial e doméstico. Paralelo a isso, há grande capacidade de aproveitamento, desconhecidas por muitos, onde esses resíduos passam a ser matéria prima para elaboração de vários produtos alimentícios como doces, geleias, bolos, barras de cereal e óleos (SILVA et al, 2015;SANTOS, 2017;MAIA, 2018). Já a casca de maracujá, composto de flavedo e albedo (parte branca) é constituída por carboidratos, proteínas e é rica em fibras, estas de suma importância para a prevenção de doenças cardiovasculares (PANELLI et al, 2018;QUEIROZ, 2018;SATIJA;HU, 2018).…”