Evaluation of regional and tissue composition of lamb carcass

Abstract

RESUMO.O entendimento do crescimento e desenvolvimento animal e seus efeitos na composição regional e tecidual são determinantes para o aperfeiçoamento da produção de carne ovina. Sabe-se que o crescimento e desenvolvimento são regulados hormonalmente e controlados por leis fisiológicas e são influenciados por fatores genéticos e outros como o porte, a maturidade, o sexo, o manejo alimentar, a idade e o meio ambiente em que o animal está inserido. O estudo da composição regional ou anatômica se realiza mediante a separação da carcaça em cortes específicos, na revisão serão abordados a paleta e o pernil, por serem utilizados como referência pela facilidade e fidelidade na separação. A composição tecidual ou histológica dos cortes da carcaça é realizada pela técnica de dissecação que consiste na separação do corte em músculo, osso, gordura subcutânea, gordura intermuscular e outros tecidos (tendões, tecido conectivo, cartilagens, linfonodos). A literatura revisada demonstra uma grande variabilidade desses resultados, refletindo os diferentes sistemas de terminação, alimentação e grupamentos genéticos utilizados para a produção de carne ovina. A composição regional aliada à composição tecidual é um parâmetro utilizado para determinar a qualidade da carcaça ovina e o rendimento da porção comestível. Essas informações podem ser utilizadas em sistemas deavaliação de carcaça no sentido de valorizar as carcaças com maior percentual de carne e quantidade de gordura adequada ao mercado à que se destina. Palavras-chave: Cordeiro, cortes, paleta, pernil, tecidosEvaluation of regional and tissue composition of lamb carcass ABSTRACT. Understanding the animal growth and development and its effects on regional and tissue composition are crucial for improving the production of sheep meat. It is known that growth and development are regulated hormonally and controlled by physiological laws and are influenced by genetic and other factors such as size, maturity, sex, feeding regime , age and the environment in which the animal is inserted. The study of regional or anatomical composition is done by separating the carcass in specific cuts.In the review we discuss the shoulder and the leg, for use as reference by the ease and fidelity in separation. The tissue or histologic composition of carcass cuts is performed by dissection technique which consists in separating the cut on muscle, bone, subcutaneous fat, intermuscular fat and other tissues (tendons, connective tissue, cartilage, lymph nodes). The literature reviewed shows a great variability of these results, reflecting the different finishing systems, food and genetic groups used for the production of sheep meat. The regional composition combined with the tissue composition is a parameter used to determine the quality of the lamb carcass and edible portion yield. This information canbe used in carcass evaluation systems in order to enhance the carcasses with higher percentage of meat and appropriate amount of fat.

Animal growth and slaughter criteria in sheep

“…A curva de crescimento é sigmoide, ou seja, nos animais mais jovens o crescimento é rápido e fica mais lento com a aproximação da puberdade, diminuindo gradativamente até a fase adulta (Gois et al, 2018). Ao avaliar a composição regional e tecidual da carcaça, Alves et al (2015) destacam que "a deposição dos tecidos segue uma ordem gradativa: osso, músculo, gordura visceral, gordura intermuscular, gordura subcutânea e a gordura intramuscular (marmoreio)". Nesse contexto, de uma forma geral, à medida que a idade e/ou o peso de abate aumentam, normalmente ocorre a produção de carcaças mais gordurosas e com diminuição da relação músculo/gordura, o que vai contra a atual demanda do consumidor de carne ovina.…”

“…Com a separação dos tecidos da carcaça podemos determinar sua qualidade. O crescimento e desenvolvimentos desses tecidos ocorre na seguinte ordem, osso, músculo, gordura visceral, gordura intermuscular, gordura subcutânea e gordura de marmoreio (Alves et al, 2015). Ao avançar da idade do animal, a deposição de músculo diminui e a deposição de gordura aumenta, levando a uma preferência do consumidor pela carne de animais mais jovens, como a categoria de cordeiros.…”

Carcass and meat characteristics of Dorper x Santa Ines lambs finished in pasture, silvopastoral system, and feedlot

“…The producer values profitability and the consumer its appearance, amount of fat and tissue composition (L. G. C. Alves et al, 2015). To discover the tissue portion, the dissection of the carcass should be performed, a process that involves the separation of bone, muscle and fat, however, this methodology is justified only for specific purposes, because it is expensive, laborious and slow (L. G. C. Alves et al, 2015). Shoulder weight did not differ (P>0.05) between production systems (Table 6), with average weight of 1.585 kg.…”

Performance, carcass traits and non-carcass components of lambs fed different levels of crambe meal

“…When lambs have similar weights, meat cut yields are usually similar (Gois et al, 2019); the same was observed in this trial. According to Alves et al (2015) and Carvalho et al (2016) when animals are slaughtered at lighter BWs, greater muscle and lower fat yields are presented because of tissue relationship.…”