Evaluación de la Disponibilidad de Minerales en Harinas de Frijol y en Mezclas de Maíz/Frijol Extrudidas

Abstract

ResumenEn el presente trabajo, se analizaron los efectos de la extrusión sobre la disponibilidad de minerales, utilizando mezclas de maíz y frijol (con y sin tratamiento previo de inactivación). Al formular alimentos destinados a programas alimentarios se debe considerar el contenido y la calidad proteica y la biodisponibilidad de nutrientes. Una alternativa explorada en este trabajo es utilizar harinas de frijol, asegurando la calidad organoléptica del producto mediante tratamientos de inactivación de lipooxigenasa. La disponibilidad de los minerales se estimó a través del porcentaje dializado tras la digestión in vitro. Los resultados mostraron que las mezclas maíz/frijol presentaron una mejora significativa de la cantidad y calidad proteica, con respecto al maíz. La inactivación no afectó la dializabilidad de hierro en la harina de frijol, mientras que la extrusión la mejoró. Si bien ambos procesos tuvieron un ligero efecto desfavorable en la dializabilidad del zinc, el valor de ésta fue bastante alto. Palabras claves: disponibilidad de minerales, extrusión, tratamiento de inactivación, maíz, frijol Evaluation of Mineral Availability in Cowpea Flour and in Maize/Cowpea Extruded Mixtures AbstractIn the present work the effects of extrusion on mineral availability of extruded mixtures based on maize and cowpea (with and without previous inactivation treatment) were analyzed. In the formulation of foods aimed to food programs the amount and the quality of protein and bioavailability of the nutrients must be considered. One alternative, explored in this work, is to use bean flours, assuring the organoleptic quality, by lipoxigenase inactivation treatments. Mineral availability was estimated as the percentage of dialyzed mineral after in vitro digestion. Results showed that maize/cowpea mixture had a significant improvement in the amount of protein and its quality in comparison with maize. The inactivation treatment did not affect iron dialyzability of the cowpea flour while extrusion increased it. Although both process moderately impaired zinc dialyzability, the values were still high.

Use of Soybean in Cereal Based Food Formulation and Development of Nutritionally Improved Foods

“…The dilution of inhibitors, the possible decrease in the phytate content and protein denaturation during extrusion, could contribute to this increase, as was explained for DFe%. However, this result differs to that observed in corn: Vigna unguiculata (85:15) blends (Drago et al, 2007), where other extrusion conditions, appropriate to the raw material used were employed. The degradation of phytate to lesser forms of inositol phosphate (tetra-, tri-or di-phosphate) depends on the extrusion process conditions used and does not follow a definite pattern (Ummadi et al, 1995).…”

Contenido Nutricional de Líneas de Fríjol Caupí (Vigna unguiculata L. Walp.) Seleccionadas de una Población Criolla

“…El contraste líneas (L-047, L-042, L-026, L-029, L-019 y L-002) vs población nativa original resultó altamente significativo y permitió la identificación de estas líneas promisorias que superaron a la población nativa original Criollo-Córdoba entre el 6,28% y 8,42%, lo cual, desde una perspectiva de consumo, contribuiría significativamente al mejoramiento de la calidad de la alimentación de las personas socio económicamente más vulnerables, respetando a la vez sus hábitos alimenticios, ya que la cocción del fríjol caupí mezclado con arroz constituye un alimento mucho más nutritivo y es una costumbre arraigada en el Caribe colombiano, como lo reportan Mesquita et al (2007); Información Tecnológica -Vol. 27 Nº 2 2016 por otra parte, los productos extruidos a base de la mezcla maíz/fríjol caupí, mejoraron significativamente la cantidad y calidad proteica, sin afectar los contenidos de hierro y zinc (Drago et al, 2007). A su vez, por tener éstos materiales semillas de color blanco o crema poseen menor cantidad de polifenoles y resultan más aprovechable nutricionalmente (Kachare et al, 1988), si se tiene en cuenta que para niños entre 1 y 3 años, la demanda es de 1,1 g proteína/kg de peso corporal; en niños de 4 a 13 años, 0,95 g proteína/kg de peso corporal; en adolescentes de 14 a 18 años, 0,85 g proteína/kg de peso corporal y en mayores de 18 años, 0,80 g proteína/kg de peso corporal (Hernández, 2004).…”

“…En este sentido, los programas HarvestPlus o Agrosalud, vienen desarrollando cultivares biofortificados en muchas especies, entre las que se destacan yuca, batata, maíz, arroz, trigo, fríjol común y fríjol caupí, en este último con mayores contenidos de hierro y zinc (Drago et al, 2007;Nutti et al, 2013) y proteína (Sing et al, 2003).…”

Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social

“…Los valores de dializabilidad de Fe, Zn y Ca son similares a los descriptos en otros trabajos 19,20 .…”