Evaluación de la deshidratación osmótica para el enriquecimiento con compuestos bioactivos en manzana

Abstract

El presente estudio evalúa efecto de la deshidratación osmótica (DO) de rodajas de manzana criolla cosechada en el estado de Guerrero en una emulsión (600 g solidos kg-1 emulsión) preparada con capsul, jamaica y una oleorresina de chile piquín adurante120 min a 40 °C. Además, la manzana se osmodeshidrató en una solución de sacarosa y sacarosa-jamaica para propósitos de comparación. Se analizó la influencia de la DO en la perdida de agua y en la ganancia de solidos durante el proceso. En el mismo sentido, se determinó el cambio de color, la ganancia de aceite, el contenido de fenoles solubles y antocianinas monoméricas, así como la fuerza máxima de compresión de las rodajas osmodeshidratadas liofilizadas. Las muestras tratadas con la emulsión mostraron un incremento en el contenido de aceite, fenoles solubles y antocianinas monoméricas. La presencia de jamaica en la solución osmótica favoreció el cambio de color de las muestras. Las micrografías de las rodajas osmodeshidratadas con la emulsión reveló la presencia de microcápsulas con aceite embebido en la microestructura de la manzana. Los resultaos obtenidos sugieren que esta técnica puede ser utilizada para impregnar rodajas de manzana con aceites y sustancias funcionales para producir alimentos más atractivos para el consumidor.

Impregnation of Krill Oil Microcapsules into Golden Apple Slices’ Intercellular Tissue

“…Osorio Gutierrez et al [15] evaluated the impregnation process on apple slices, and they compared the effect of an emulsion or a solution of sucrose-jamaica for solid intake. Their results showed that solids intake was significantly increased when an emulsion was employed, and therefore the final amount of bioactive compounds impregnated was higher.…”

Deshidratación de diferentes variedades de ají para la obtención de polvo

“…Los términos de secado más adecuados en la investigación fueron de 70 °C con un tiempo de 10 h ya que no deterioran el valor nutricional y sensorial del producto fina. Las matrices vegetales pueden cambiar su composición físico química en base al método de secado y el sometimiento de las variables tiempo y temperatura, así también este fenómeno se atribuye al proceso bioquímico como la oxidación 15 . En el caso de las variedades de ají sometidas a deshidratación se presentó el fenómeno de pardeamiento oxidativo, pero se mantuvo la capsaicina.…”

Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”

“…Among the pretreatments used in the preparation of snack-type products is the osmotic dehydration process, a technique that aims to decrease the initial moisture content in the fruits by means of mass transfer between the food matrix and a hypertonic solution (Acosta Castaño et al, 2020). This process consequently enhances specific flavors (Osorio Gutiérrez et al, 2020).…”