Etude Des Paramètres Physico-Chimiques Et De L’activité Antioxydante De Trois Vinaigres De Cidre Traditionnels Issus De Trois Variétés De Pomme De La Région De Midelt Au Maroc

Ousaaid, Driss; Mansouri, Ismail; Rochdi, Mouad; Lyoussi, Badiâa; Arabi, Ilham El

doi:10.54246/1548-010-001-011

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“…Minerals are involved in several physiological functions such as blood pressure regulation, muscles contraction, blood cells production, maintaining bones and teeth healthy, sleep modulator, and maintenance of nerve functioning [ 75 , 76 , 77 ]. Vinegars are the potential source of mineral elements including potassium, sodium, calcium, iron, zinc, magnesium, phosphorus, and copper [ 78 , 79 ]. Zhang et al [ 80 ] reported concentrations of different minerals in wood vinegar as 7.66 ± 0.80 (K), 13 ± 0.78 (Ca), 1.98 ± 0.34 (Mg), 3751 ± 60 (Fe), 23.7 ± 0.43 (Mn), and 0.166 ± 0.16 (Zn) mg/kg.…”

Section: Chemical Characteristics Of Fsvmentioning

confidence: 99%

Fruits Vinegar: Quality Characteristics, Phytochemistry, and Functionality

et al. 2021

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The popularity of fruits vinegar (FsV) has been increased recently as a healthy drink wealthy in bioactive compounds that provide several beneficial properties. This review was designed in the frame of valorization of fruits vinegar as a by-product with high value added by providing overall information on its biochemical constituents and beneficial potencies. It contains a cocktail of bioactive ingredients including polyphenolic acids, organic acids, tetramethylperazine, and melanoidins. Acetic acid is the most abundant organic acid and chlorogenic acid is the major phenol in apple vinegar. The administration of fruits vinegar could prevent diabetes, hypercholesterolemia, oxidative stress, cancer, and boost immunity as well as provide a remarkable antioxidant ability. The production techniques influence the quality of vinegar, and consequently, its health benefits.

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Section: Chemical Characteristics Of Fsvmentioning

confidence: 99%

Fruits Vinegar: Quality Characteristics, Phytochemistry, and Functionality

et al. 2021

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“…Le pH acide du vinaigre de S. mombin obtenu serait d'une grande importance car il donne au vinaigre ses propriétés antiseptiques qui aident à empêcher le développement des microorganismes pathogènes (Chang et Fang, 2007 ;Medina et al, 2007 ;Shah et al, 2013 ;Hindi, 2013). Des résultats similaires ont été trouvés par Ousaaid et al (2017) pour le vinaigre de deux variétés de pomme Red delicious (2,74) et Golden delicious (2,97). L'acidité titrable des deux vinaigres (S. mombin et commercial) variaient respectivement de 24,64g/L à 20,48 g/L.…”

Section: Résultats Et Discussion Caractéristiques Physico-chimiques D...unclassified

“…Concernant la teneur en matière sèche, S. mombin a présenté un taux de matière sèche très élevé (17,49 %) par rapport au vinaigre commercial (0,39 %) (Tableau 1). Cette valeur est également supérieure à celles (1,009% et 2,817%) des vinaigres produits avec les deux variétés de pomme ( Cette variation serait également liée aux conditions de fabrication de ce bioproduit (Sebihi, 1996 ;Ousaaid et al, 2017). Les fortes teneurs en cendre (0,63%) obtenues pour le vinaigre commercial 0,08% serait dues à la composition minérale de la matière première.…”

Section: Résultats Et Discussion Caractéristiques Physico-chimiques D...unclassified

Evaluation de la qualité physicochimique et microbiologique du vinaigre issu de la pulpe de prunier mombin (Spondias mombin L.) produit au Bénin

Ogan

Ewedje

Aboudou

et al. 2022

ESJ

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Spondias mombin est un fruitier sauvage comestible peu connu, négligé et sous utilisé en Afrique de l’Ouest. La présente étude vise à valoriser la pulpe des fruits de prunier mombin (Spondias mombin L.) à travers la production du vinaigre. A cet effet, le jus extrait de la pulpe des fruits de S. mombin collectés à maturité a été utilisé pour la production du vinaigre. Le bioproduit est obtenu par une double fermentation utilisant respectivement la levure Saccharomyces cerevisiae et la bactérie Acetobacter aceti. La fermentation alcoolique a duré 17 jours et celle acétique a duré 30 jours. Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et les propriétés anti-oxydantes (composés phénoliques, vitamine C) du vinaigre obtenu et commercial ont été évaluées suivant les méthodes standards. Les résultats ont montré que le pH, l’acidité titrable, la densité et le degré Brix du vinaigre issu de S. mombin sont respectivement de 3,2, 24,64 g/L, 1,016 et de 13,7 (°Brix). De faibles teneurs en acide acétique (1,87 %) et en degré d’alcool (0,66 %) étaient observées pour le vinaigre de S. mombin comparativement au vinaigre commercial (3,89 % et 1,20 %). Les deux vinaigres se caractérisent par des teneurs élevées en vitamine C (0,034-0,032 %), en composés phénoliques (485,54-853,12 mg/L) et en flavonoïdes (126,24-364,06). L’analyse statistique a révélé qu’à l’exception de la vitamine C et des flavonoïdes, une différence significative (P ≤ 5 %) a été observée entre les propriétés physicochimiques et les facteurs antinutritionnels des deux vinaigres. L’évaluation de la qualité microbiologique a montré que les deux vinaigres sont exempts de germes pathogènes. Les deux sources de vinaigre présentent des charges Flore Mésophile Aérobie Totale, de levures et moisissures respectant les valeurs acceptables de la norme. Le vinaigre de S. mombin produit présente un bon potentiel de consommation et constitue une voie alternative de valorisation et d’augmentation de la valeur ajoutée de cette espèce. Spondias mombin is a little-known, neglected and underutilized edible wild fruit tree in West Africa. The present study aims to valorize the pulp of mombin plum fruits (Spondias mombin L.) through the production of vinegar. For this purpose, the juice extracted from the pulp of S. mombin fruits collected at maturity was used for the production of vinegar. The bioproduct is obtained by a double fermentation using the yeast Saccharomyces cerevisiae and the bacterium Acetobacter aceti respectively. The alcoholic fermentation lasted 17 days and the acetic one lasted 30 days. The physico-chemical and microbiological characteristics and the antioxidant properties (phenolic compounds, vitamin C) of the S. mombin vinegar obtained and commercial vinegar were evaluated using standard methods. The results showed that the pH, titratable acidity, density and Brix degree of vinegar from S. mombin are 3.2, 24.64 g/L, 1.016, and 13.7, respectively (°Brix). Low acetic acid (1.87%) and alcohol content (0.66%) were observed for S. mombin vinegar compared to commercial vinegar (3.89% and 1.20%). Both vinegars are characterized by high levels of vitamin C (0.034-0.032%), phenolic compounds (485.54-853.12 mg/L) and flavonoids (126.24-364.06 mg/L). Statistical analysis revealed that with the exception of vitamin C and flavonoids, a significant difference (P ≤ 5 %) was observed between the physicochemical properties and antinutritional factors of the two vinegars. The evaluation of the microbiological quality showed that the two vinegars are free of pathogenic germs. Both sources of vinegar have loads of Total Aerobic Mesophilic Flora, yeasts and molds respecting the acceptable values of the standard. The S. mombin vinegar produced has good potential for consumption and constitutes an alternative way of promoting and increasing the added value of this species.

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“…Statistiquement, une différence significative a été observée entre les teneurs en acide acétique et le degré d'alcool obtenu pour les deux vinaigres analysés. Le vinaigre de S. mombin a présenté une teneur en acide acétique (0,66%) très inférieure à celle du vinaigre commercial, mais légèrement supérieure à celle (0,56%) du vinaigre de mangue produit par Mbungu (Sebihi, 1996 ;Ousaaid et al, 2017). Les fortes teneurs en cendres (0,63%) obtenues pour le vinaigre d'alcool commercial 0,08% serait dues à la composition minérale de la matière première.…”

Section: Caractéristiques Physico-chimiques Du Vinaigre De S Mombinunclassified

Production et Évaluation de la Qualité Physicochimique et Microbiologique du Vinaigre Issu de la Pulpe de Prunier Mombin (Spondias mombin L.) Produit au Bénin

Ogan

Ewedje²,

Aboudou³

et al. 2022

ESJ

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La présente étude vise à valoriser la pulpe des fruits de prunier mombin (Spondias mombin L.) à travers la production du vinaigre. A cet effet, le jus extrait de la pulpe des fruits de S. mombin collectés à maturité était utilisé pour la production du vinaigre. Le bioproduit est obtenu par une double fermentation utilisant respectivement la levure Saccharomyces Cerevisiae et la bactérie Acétobacter Aceti. Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et les propriétés anti-oxydantes (composés phénoliques, vitamine C) du vinaigre obtenu et commercial ont été évaluées suivant les méthodes standards. Les résultats ont montré que le pH, l’acidité titrable, la densité, et le degré brix du vinaigre issu de S. mombin sont respectivement de 3,2, de 24,64 g/L, de 1,016 et de 13,7 (°Brix). De faibles teneurs en acide acétique (1,87 %) et en degré d’alcool (0,66 %) étaient observées pour le vinaigre de S. mombin comparativement au vinaigre commercial (3,89 % et 1,20 %). Les deux vinaigres se caractérisent par des teneurs élevées en vitamine C (0,034-0,032 %), en composés phénoliques (485,54-853,12 mg/L) et en flavonoïdes (126,24-364,06). L’analyse statistique a révélé qu’a l’exception de la vitamine C et des flavonoïdes, une différence significative (P≤5 %) a été observée entre les propriétés physicochimiques et les facteurs antinutritionnels des deux vinaigres. L’évaluation de la qualité microbiologique a montré que les deux vinaigres sont exempts de germes pathogènes. Comparé à la norme, les deux vinaigres présentent des charges FMAT et levures et moisissures respectant la norme. Le vinaigre de S. mombin produit présente un bon potentiel de consommation et constitue une voie alternative de valorisation et d’augmentation de la valeur ajoutée de cette espèce.

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Etude Des Paramètres Physico-Chimiques Et De L’activité Antioxydante De Trois Vinaigres De Cidre Traditionnels Issus De Trois Variétés De Pomme De La Région De Midelt Au Maroc

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Fruits Vinegar: Quality Characteristics, Phytochemistry, and Functionality

Fruits Vinegar: Quality Characteristics, Phytochemistry, and Functionality

Evaluation de la qualité physicochimique et microbiologique du vinaigre issu de la pulpe de prunier mombin (Spondias mombin L.) produit au Bénin

Production et Évaluation de la Qualité Physicochimique et Microbiologique du Vinaigre Issu de la Pulpe de Prunier Mombin (Spondias mombin L.) Produit au Bénin

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