Production et Évaluation de la Qualité Physicochimique et Microbiologique du Vinaigre Issu de la Pulpe de Prunier Mombin (Spondias mombin L.) Produit au Bénin

Abstract

La présente étude vise à valoriser la pulpe des fruits de prunier mombin (Spondias mombin L.) à travers la production du vinaigre. A cet effet, le jus extrait de la pulpe des fruits de S. mombin collectés à maturité était utilisé pour la production du vinaigre. Le bioproduit est obtenu par une double fermentation utilisant respectivement la levure Saccharomyces Cerevisiae et la bactérie Acétobacter Aceti. Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et les propriétés anti-oxydantes (composés phénoliques, vitamine C) du vinaigre obtenu et commercial ont été évaluées suivant les méthodes standards. Les résultats ont montré que le pH, l’acidité titrable, la densité, et le degré brix du vinaigre issu de S. mombin sont respectivement de 3,2, de 24,64 g/L, de 1,016 et de 13,7 (°Brix). De faibles teneurs en acide acétique (1,87 %) et en degré d’alcool (0,66 %) étaient observées pour le vinaigre de S. mombin comparativement au vinaigre commercial (3,89 % et 1,20 %). Les deux vinaigres se caractérisent par des teneurs élevées en vitamine C (0,034-0,032 %), en composés phénoliques (485,54-853,12 mg/L) et en flavonoïdes (126,24-364,06). L’analyse statistique a révélé qu’a l’exception de la vitamine C et des flavonoïdes, une différence significative (P≤5 %) a été observée entre les propriétés physicochimiques et les facteurs antinutritionnels des deux vinaigres. L’évaluation de la qualité microbiologique a montré que les deux vinaigres sont exempts de germes pathogènes. Comparé à la norme, les deux vinaigres présentent des charges FMAT et levures et moisissures respectant la norme. Le vinaigre de S. mombin produit présente un bon potentiel de consommation et constitue une voie alternative de valorisation et d’augmentation de la valeur ajoutée de cette espèce.