Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler

Abstract

Nitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipid oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bu katkılar, alım dozu, sıklığı ve şekline bağlı olarak akut ve kronik zehirlenmelere yol açarak insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar. Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Tüm Dünyada kullanımları ile ilgili yasal sınırlamalar bulunan bu katkıların sağlık üzerine etkileri tüketicilerde negatif algıya neden olmaktadır. Et ürünlerinde nitrat ve nitritin fonksiyonlarını gerçekleştirebilecek doğal katkı maddesi arayışlarına yönelik olarak yapılan çalışmalar, uzun yıllardır devam etmekle birlikte özellikle son yıllarda artış göstermiştir. Yapılan güncel çalışmalar, et ürünlerinde bitkisel kaynaklı doğal katkıların, organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı, ışınlama, yüksek basınç ve/veya engel teknolojisinin uygulanması ile formülasyonlardan nitrat ve nitritin çıkarılması veya miktarlarının azaltılması ve son üründe kalıntı nitrit miktarının azaltılması yönündedir. Uygulanan yöntem ve kullanılan katkıların kürlenmiş et ürünlerinde istenilen renk ve lezzet özelliklerinin gelişimi yanında mikrobiyal güvenliği ve oksidatif stabiliteyi sağlaması da hedeflenmektedir. Bu derleme, et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına alternatif olarak farklı katkıların ve yöntemlerin uygulanması yönünde yapılan güncel çalışmalara bir bakış sunmaktadır.

Effects of thymol and rosemary essential oils and red beet extract on low‐nitrite and carmine‐free beef Mortadella

“…Since nitrate/nitrite has various functions in meat, no single additive that could fulfill all these functions could be found. Besides decreasing or preventing the use of nitrite in meat products by making use of natural elements, organic acids, irradiation, pressure applications, and hazard technology were also investigated in the previous studies (Turp & Sucu, 2016).Thyme is an important herb, thanks to its high thymol concentration. Previous studies revealed the anti-oxidative, antimi-…”

Novel Approaches on Fermented Sausage Formulations

“…Et ürünlerinde kullanılan nitrit ve kalıntı nitrit miktarının azaltılması, bitkisel kaynaklı doğal katkıların, organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı, ışınlama, yüksek basınç ve engel teknolojisi uygulamaları ile sağlanabilmektedir [56,62]. Bileşimlerinde doğal olarak nitrat içeren bitkisel kaynaklı katkıların yaygın olarak kullanımı söz konusudur [63,64].…”

Removal of sunset YellowAzo dye using activated carbon entrapped in alginate from aqueous solutions

“…5,7 For this reason, safety data, such as acceptable daily intake, based on toxicological studies on experimental animals and human clinical studies have been determined and evaluated by the Food and Agricultural Organization and World Health Organization. [8][9][10] In view of these concerns, there have been many researchers across the earth evaluating the fate and removal of these contaminants in wastewater treatment processes as the classical treatment procedures are not efficient in removing the chemicals to levels below their potentially no effect concentrations. 11,12 Because of economic and technical drawbacks, sunset yellow FCF recycling and removal technologies have not yet been widely adopted.…”