INTRODUÇÃONa avaliação da adequação de consumo protéico, o conhecimento da qualidade da proteína é imprescindível. Embora o aproveitamento biológico de uma proteína esteja condicionado a uma série de fatores, a composição aminoacídica constitui, indiscutivelmente, fator relevante para sua utilização na síntese protéica. A ausência, ou mesmo a deficiência, de um aminoácido essencial (AAE) interfere no processo de constituição da proteína de tal forma que pode levar a dieta carente a se comportar como aprotéica, embora a carência se refira a apenas um AAE. A avaliação da composição aminoacídica vem sendo feita, desde 1955, pela comparação da quantidade de AAE de um dado alimento com aquela de um padrão. Essa comparação permite detectar, ao mesmo tempo, o AAE mais deficiente-aminoácido limitante (AAL) -e